Ni妮詩丨丶2B2014-01-01

山西面食是用小麥

粉、高粱面、豆麵、

蕎麵、莜麵等做成麵食，

如刀削麵、拉麵、抻面、撥魚、刀

撥面、剔尖、圪培面、玉

米麵窩窩、不爛子、莜麵可姥姥、

婷導沿

高粱面魚魚、貓耳朵、撅片

、捻魚、鍋貼水煎包、燜面等

等。有據可查的麵食在山西就有280種之多。

刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，

僅舉行段停座含讀

打成面穗，再揉成

否息牛德

麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、

來自

揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到

，削時容易粘刀、斷條

。一般家庭做刀削麵，為

了使面和的勁道，在水裡加點鹽，

形成淡鹽水和麵。

和

好面後，就看刀功了。“刀不離面

，面不離刀，胳膊直

硬手端平，手眼一條線，一

稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是三稜。”道出了要訣。刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住

映

揉好的麵糰，右手持刀，手腕要

罪垂局買越知升

靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，一刀趕一刀，削出

塊正修妒注住

的面葉，中厚邊薄。稜鋒分明，形似柳葉。“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀

，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹

梢。”刀入葉飛，

盾且題脫黑式

一道弧形白線落入滾鍋，鍋面

拉室

翻魚，在飽腹前就能欣賞一道風味。

高明的廚師，每分鐘能削

二百刀左右，每個面葉的長度，

恰好都是六寸，做好

安培

的刀削麵，軟而不粘，外滑內筋，口齒留香。

刀削麵滷汁料：

刀削麵的調料（俗稱“澆頭”或“調和”），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯

毫證字

、豬肉滷、三鮮滷、素滷

、金針木耳雞蛋滷等，並配上應時

鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆

、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點

老陳醋，十分可口。

一般地說，刀削麵是麵條的一種，適

嗎啊壓星印管運詩案提境

合用各種澆頭做滷，但是根據人們的習慣，刀削麵一般用湯汁比較多的滷較

為合適，湯滷以鹹鮮口為主

，湯汁多於滷料。

豬肉滷

材料：

熟五花肉片200克、雞蛋500克、黃花菜20克、木耳

境益數企花差員

10克、鮮腐皮200克

、冬筍100克、蝦米50

克、薑末15克、豬油20克、花椒2克、芽菜100克、醬油20克

、味精、香油、胡

椒面、幹黃醬、水澱粉各適量

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，蔥段50克、蒜3瓣。

做法

：

1、黃花菜、木耳泡發在洗乾淨、加工成小塊、段

對練數靜改獲踐合

待用；芽菜摘洗乾淨，熟煮

肉加工成薄片；蝦米用沸水

泡開備用。

2、鍋上

固業頂經能伯晚夠乾量元

火加入骨頭湯燒開撇去

浮末加入上述原料及

輔助原料調好味，用

草站歷染量接還準況宗

水澱粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯

裡面，點入香油即成

滷汁。

羊肉滷

材料：

攻似趕面需娘應連

羊肉500克、面鹽50克、老抽

15克、麵醬100克、料酒15

克、醬油50克、味精10克、大蔥25克、薑末25

克、花椒5克、大茴香10

克、小茴香2克，桂皮5克、良姜5克、白芷

胞底宗回表小希夠育八

6克、畢波1克、丁香1克、肉

寇2克、砂仁2克、乾草1克

。

做法：

1、羊肉放盆內用溫水洗淨，用刀切核桃塊，衝

淨血水控幹待用。

2、炒鍋加入切碎的適量羊油用中火煉出羊油，油

燒至7-8層熱把

蔥花、薑末與以上大料放入油鍋內

之教始蘭選孫

進行煸炒，待炒出香味後，在放入麵醬，待麵醬炒香發粘後，在加控乾的羊肉進行煸炒，再加面鹽、醬油、老抽、料酒、味精與羊肉一起拌勻，待羊肉發紅入味後在加入適量的開湯，用大火燉制30分鐘後，轉為中火，待肉脆汁濃後在轉為小火蓋上蓋燜至半小時，30分鐘後見肉爛汁紅、味濃後關火，將肉帶汁一起倒入盆內，待用時在加湯與肉伴勻，撒大蔥末即可食用。

三鮮滷

材料：

水發海參100克、水發魷魚100克、熟雞肉100克、雞蛋500克、豬油50克、蔥結50克、精鹽適量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、薑末5克。

做法：

1、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。

2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用。

3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯滷。

素滷番茄雪菜

材料：

番茄2只、雪菜500克、豬油50克、蔥結50克、精鹽適量。

做法：

1、將番茄切小塊，雪菜切末待用。

2、鍋上放2500克水，將番茄和雪菜放入其中，並加豬油，燒湯；在鍋中放入調味料調好口味，即成番茄雪菜滷。