怎麼燒肉不會柴?
- 2023-01-05
第一點,要全程做到“出油不出水”。
紅燒肉發柴的關鍵原因,是肉裡面水分流失過多。造成水分流失的,會出現在三個環節:
醃肉。有人習慣做肉前,不論要做什麼菜式,都要把肉醃了。有的蔥姜料酒,有的生抽花椒。不管怎麼醃,都少不了鹽。結果會看到肉有出水,會認為把怪味醃掉了。不管其他菜式有什麼要求,紅燒肉就不能這樣做,直接大塊或小塊焯水就是。
上色。紅燒肉上色方法有幾個,建議上糖色。好處是上色過程鍋溫高,逼住肉裡水分出不來,還會把肥油燒出部分,也便於上色好看。方法是炒糖色,待到糖水浮沫即將消失時,放入肉塊。大塊的肉,把肉皮向下為主,連燒帶煎,肉塊上色的同時,出油不出水。小塊的就炒菜一樣上色,順帶著燒出來多餘的肥油。
煮肉。上好色後加水,放八角桂皮蔥姜鹽,燒開後轉最小火煮一小時。煮肉環節一般人容易忽略,喜歡大火,或者中火。總之是要鍋裡翻滾著,心裡才踏實。其實這樣容易讓肉裡水分流失。只有小火,肉塊處於燜熟狀態,水分能夠保持自然。最後大火收汁。
第二點,把握合適肥瘦比。
通常的說法,紅燒肉要用五花肉,肥三瘦七。其實這是個大致標準,廚房實際操作就不大適合。譬如你買到的五花肉是土豬,幾百斤的大肥豬,肥瘦比一定不是肥三瘦七,或許五五比,或許肥四瘦六。這樣的肉不能不做吧?如果做,就不能死搬菜譜。還有個情況,有人不愛吃肥肉,要瘦肉做紅燒肉。怎麼辦?不能不做吧?所以,不同肥瘦比的紅燒肉,要採取不一樣的做法。一個核心要求,肉不能柴。
怎麼做到不柴,除了第一部分說到的、不要醃、焯水、上色、小火煮之外,肥肉比例大的,上色時要儘可能多出油,多的油控出來。瘦肉比例大的,要新增足夠的豬油,確保封住肉塊水分。這樣就可以做出你想要的紅燒肉,不會發柴。
第三點,把握好火候。
一般的都會按著菜譜要求,煮到時間關火出鍋。可是,廚房操作依然不大適合。因為火力大小、豬肉老嫩、一鍋材料多少,菜譜上沒有規定,時間就要根據實際情況靈活掌握。
做紅燒肉在時間掌握上,還真的有個訣竅。這個訣竅是“寧可過分,不能不足”。就是說,紅燒肉的目的是軟爛,入口即化。所以,紅燒肉不怕燒過火。譬如菜譜規定煮一個小時,你完全可以煮一個半小時,甚至更長。心裡沒底的情況下,就奔著延時來。只是要注意兩點:一是全程小火;二是中間儘量少翻動,否則容易把肉塊翻爛。我就做過,煮了三個小時,盛碗的時候小心不得小心,生怕搞爛。可是真的入口即化,送進嘴裡,完全不用牙齒,上下顎一擠就滿口噴香。
冷水下鍋。燒排骨可以先用冰糖炒色,再下排骨炒,再放老抽生抽料酒醋及大料放冷水煮,煮好後裝盤撒上白芝麻就好了。如果喜歡爛點的可以用高壓鍋壓。
怎麼燒肉會更好吃,在沒有燒之前先把肉用澱粉和料酒醃製一會兒,這樣燒出來的口感好
燒錄的話其實可以燒成紅燒鹿這種的話它不會糊掉的,畢竟紅燒肉的塊頭比較大。
燒肉要注意火候,不能夠煮太長時間,我覺得就不會柴。
上一篇:硝酸根的電子式是什麼?
下一篇:在美容院挑完逗要多長時間能好