yudave5005 2020-05-07

第一點，要全程做到“出油不出水”。

紅燒肉發柴的關鍵原因，是肉裡面水分流失過多。造成水分流失的，會出現在三個環節：

醃肉。有人習慣做肉前，不論要做什麼菜式，都要把肉醃了。有的蔥姜料酒，有的生抽花椒。不管怎麼醃，都少不了鹽。結果會看到肉有出水，會認為把怪味醃掉了。不管其他菜式有什麼要求，紅燒肉就不能這樣做，直接大塊或小塊焯水就是。

上色。紅燒肉上色方法有幾個，建議上糖色。好處是上色過程鍋溫高，逼住肉裡水分出不來，還會把肥油燒出部分，也便於上色好看。方法是炒糖色，待到糖水浮沫即將消失時，放入肉塊。大塊的肉，把肉皮向下為主，連燒帶煎，肉塊上色的同時，出油不出水。小塊的就炒菜一樣上色，順帶著燒出來多餘的肥油。

煮肉。上好色後加水，放八角桂皮蔥姜鹽，燒開後轉最小火煮一小時。煮肉環節一般人容易忽略，喜歡大火，或者中火。總之是要鍋裡翻滾著，心裡才踏實。其實這樣容易讓肉裡水分流失。只有小火，肉塊處於燜熟狀態，水分能夠保持自然。最後大火收汁。

第二點，把握合適肥瘦比。

通常的說法，紅燒肉要用五花肉，肥三瘦七。其實這是個大致標準，廚房實際操作就不大適合。譬如你買到的五花肉是土豬，幾百斤的大肥豬，肥瘦比一定不是肥三瘦七，或許五五比，或許肥四瘦六。這樣的肉不能不做吧？如果做，就不能死搬菜譜。還有個情況，有人不愛吃肥肉，要瘦肉做紅燒肉。怎麼辦？不能不做吧？所以，不同肥瘦比的紅燒肉，要採取不一樣的做法。一個核心要求，肉不能柴。

怎麼做到不柴，除了第一部分說到的、不要醃、焯水、上色、小火煮之外，肥肉比例大的，上色時要儘可能多出油，多的油控出來。瘦肉比例大的，要新增足夠的豬油，確保封住肉塊水分。這樣就可以做出你想要的紅燒肉，不會發柴。

第三點，把握好火候。

一般的都會按著菜譜要求，煮到時間關火出鍋。可是，廚房操作依然不大適合。因為火力大小、豬肉老嫩、一鍋材料多少，菜譜上沒有規定，時間就要根據實際情況靈活掌握。

做紅燒肉在時間掌握上，還真的有個訣竅。這個訣竅是“寧可過分，不能不足”。就是說，紅燒肉的目的是軟爛，入口即化。所以，紅燒肉不怕燒過火。譬如菜譜規定煮一個小時，你完全可以煮一個半小時，甚至更長。心裡沒底的情況下，就奔著延時來。只是要注意兩點：一是全程小火；二是中間儘量少翻動，否則容易把肉塊翻爛。我就做過，煮了三個小時，盛碗的時候小心不得小心，生怕搞爛。可是真的入口即化，送進嘴裡，完全不用牙齒，上下顎一擠就滿口噴香。

kaixindanjjf 2020-05-07

冷水下鍋。燒排骨可以先用冰糖炒色，再下排骨炒，再放老抽生抽料酒醋及大料放冷水煮，煮好後裝盤撒上白芝麻就好了。如果喜歡爛點的可以用高壓鍋壓。

平凡的日常 2020-05-07

怎麼燒肉會更好吃，在沒有燒之前先把肉用澱粉和料酒醃製一會兒，這樣燒出來的口感好

棗蔚渴7743 2020-05-07

燒錄的話其實可以燒成紅燒鹿這種的話它不會糊掉的，畢竟紅燒肉的塊頭比較大。

海納百川ocean 2020-05-07

燒肉要注意火候，不能夠煮太長時間，我覺得就不會柴。