匿名使用者 2016-09-11

鹽水鴨的家庭做法

背景知識：

著名南京風味名菜，已有幾百年歷史，流傳至今。以仔鴨為主料，經醃製、風乾、燜、煮而成。此菜皮色乳白，肉質紅潤，肥而不膩，香嫩皆具。以農曆八、九月桂花開時製作的最好，也稱桂花鴨。

原料：

肥嫩光鴨2000克、精鹽、醋各25克，蔥結15克，姜20克，八角、五香粉各2克，花椒1克

做法：

1、將光鴨斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開一小口，取出內臟、氣管、食管，放入清水中浸泡，去除血汙，洗淨瀝乾水，用精鹽、花椒、五香粉少許拌和醃製1小時，再放入精鹽水中浸1至2小時取出洗淨；

2、炒鍋加水，放入鴨子和醋、蔥結、姜塊、八角，置旺火上燒開，加蓋燜燒20分鐘後，將鴨翻一個身，再燜燒20分鐘左右，至鴨肉硬酥時取出，冷卻即成，食用時，切塊裝盤。

酸菜鴨

原料：土鴨半隻約750克，泡蘿蔔250克，蔥段、薑片、紹酒、鹽、胡椒粉、

花椒粒各適量。

製法：

1、土鴨去雜洗淨，適當切塊，放入開水鍋中焯一下，洗淨血沫；泡蘿蔔洗淨，

適當切塊。

2、炒鍋置旺火上，訪友燒熱後炒香蔥姜、蘿蔔，加入鮮湯，放鴨塊、紹酒、花椒

3、待鴨燉爛後，撿出蔥姜不用，加鹽好鹹淡即成。

如果用微波爐製作，在放湯後，翻入微波爐容器中，先用高火10分鐘，

再用中火50分鐘即可。

特點：選用土母鴨製作此菜，湯清味美，鹹鮮帶酸，鴨肉軟糯鮮香。小家庭

製作泡菜，常因來不及吃而泡得太酸，用這種酸蘿蔔製作此菜，比新鮮

的泡蘿蔔味道更勝一籌。

薑絲酸菜鴨

材料： 鴨肉600克，酸菜200克。

調料： 精鹽半匙，味精一匙，紹酒一大匙，熱開水五杯，蔥兩根，薑絲四大匙。

做法： ①鴨肉切小塊，酸菜切絲，蔥切段。

②大鍋內先放入鴨塊、酸菜、薑絲、蔥段、精鹽、味精，再注入五杯熱開水，高火20分鐘即可。

酸菜鴨肉湯

用料：酸菜1/2斤，鴨1/2只，姜3片，鹽作法：

1、酸菜洗淨切片。

2、鴨洗淨切塊，氽湯去腥。

3、煲內加水煮開，加入鴨、姜用大火燒開

4、放入酸菜中火煲三十分鐘（有時間的話多煲會吧，）。加調料即可。

糟片鴨的做法

【特點】 色澤淡紅，皮酥肉嫩，糟味馥郁芳香，甘鮮爽口。

【原料】

主料：熟肥嫩鴨1只（約重500克）。配料：香菜50克。調料：薑末1克，幹澱粉50克，香糟50克，五香粉0。5克，紹酒15克，白糖15克，白醬油15克，味精0。5克，芝麻油0。5克，花生油750克（約耗60克）。

【製作過程】

（1）將熟鴨去頭、腳和大骨，切成4大塊。鍋置中火上，下花生油（25克）燒熱，先將薑末、香糟下鍋煸香，再加入鴨塊、白糖、五香粉、紹酒、醬油，改用微火燜20分鐘後，調以味精拌勻，起鍋裝入盆中，潷去汁，加入幹澱粉拌勻。

（2）鍋置旺火上，下花生油燒至六成熱時，將漿粉的鴨塊下鍋翻炸至酥，倒進漏勺瀝去油，淋上芝麻油，然後切成5釐米長、0。33釐米寬的薄片裝盤。香菜擇洗乾淨，飾配盤邊即成。