匿名使用者 1級 2015-08-26 回答

食物變質常出現以下5種氣味，我們根據以下五種氣味來判斷：

一、哈喇味

常見食物：各種油脂及含油脂較多的食物，包括植物油、豬油、黃油、奶油、堅果類、油炸食品、糕點類、臘肉魚乾等。

氣味來源：由於放置時間過長或者儲存不當，高脂肪食物會產生令人不愉快的、苦澀的味道，就是我們通常所說的“哈喇味”。哈喇味主要來自於脂肪氧化酸敗產物——氫過氧化物分解產生的小分子醛、酮、醇、酸等。

油脂氧化過程中產生的過氧化脂質不僅會導致食品的外觀、質地和營養變差，甚至會產生致突變的物質，比如氫過氧化物幾乎可以與人體內所有分子或細胞反應，破壞DNA和細胞結構。

哈喇味的產生往往伴隨著顏色的褐變（如臘肉的肥肉部分由白變黃）和食品質地的變化（如糕點變得乾硬、不好吃）。

二、腐臭味

常見食物：魚貝類、畜禽肉類、雞蛋、豆腐、豆腐乾等富含蛋白質的食物。

氣味來源：高蛋白食物容易受到微生物的汙染髮生腐敗變質，產生腐臭味。腐臭味主要來自於蛋白質和脂肪的分解產物，如吲哚、硫化物、硫醇、糞臭素、屍胺、醛類、酮類和細菌毒素等，這些物質可致人體中毒。除了腐臭味，這類食物腐敗變質還表現為表面發黏、顏色變綠等。

三、酸味或酒味

常見食物：糧食、蔬菜、水果、糖類及其製品等富含碳水化合物的食物。

氣味來源：高碳水化合物的食物在微生物的作用下會分解產生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類物質，就會發出酸味或酒味，這也是釀酒、釀醋的基本原理。

但上述食物在家庭儲存過程中出現了酸味或酒味時，通常意味著食物受到了微生物的汙染，發生了腐敗變質，比如米飯變餿、糕點變酸、水果腐爛等，不宜繼續食用。

四、黴味

常見食物：麵包、饅頭、蛋糕、米飯等主食以及花生、瓜子等堅果。

氣味來源：上述食物放置幾天之後很可能發黴，這時就會散發出黴味，如果繼續放置，黴菌菌落會越長越多，黴味也會越來越濃。黴變的原因主要在於食物受到了黴菌的汙染，且儲存環境比較潮溼。黴菌可能產生毒素，比如我們熟悉的黃麴黴毒素。因此，食物發黴後一定要堅決丟棄。

五、氨水味

常見食物：醃魚、蝦皮、海米、魷魚絲、乾貝、魚乾等水產乾貨。

氣味來源：如果蝦皮等水產乾貨儲存時間過長，就會出現一種明顯的氨味，顏色也會變成粉紅色，這主要是因為其中所含的蛋白質經過微生物的作用，分解成了肽和氨基酸，再進一步分解成了低階胺和氨氣。

低階胺類不僅本身有毒，還容易與水產品中的亞硝酸鹽結合形成強致癌物———亞硝胺。如果發現上述食物出現氨水味或其他異味，要堅決扔掉，因為即便是用水洗之後，也不能讓人放心食用。

參考資料來源：人民健康網-變質食品常有5種氣味，千萬別吃！

天使寶貝 1級 2015-08-26 回答

食品變質，指食品發生物理變化使外形變化，以及在以微生物為主的作用下所發生的腐敗變質，包括食品成分與感官性質的各種酶性、非酶性變化及夾雜物汙染，從而使食品降低或喪失食用價值的一切變化。

物理變化：餅乾的破碎；

腐敗變質：魚、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐爛，油脂的酸敗，糧食的黴變等。

新鮮食物在常溫下長期放置，會因腐敗變質而完全失去食用價值，誤食後還會引起食物中毒。食物往往透過變質產生的不同氣味向人們傳遞著“危險！有毒！”、“請勿食用”等資訊。

1。 酸臭味。富含碳水化合物類食物，例如糧食、蔬菜、水果、糖類及其製品等變質主要產生酸臭味。碳水化合物會在微生物或酶的作用下發酵變酸。米飯發餿、糕點變酸、水果腐爛就屬於這類變質現象。

2。

黴味。受到黴菌汙染的食物在溫暖潮溼的環境下通常會發黴變質。黴菌通常在含碳水化合物的食物上容易生長。糧食是黴菌損害最嚴重的食物，所以存放糧食一定要保持通風，以防黴菌生長。

3。

腐臭味。富含蛋白質食物的腐敗變質，主要以蛋白質的分解為特徵，產生腐臭味。常見的例子如魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐乾等食物變質產生腐臭味。

4。哈喇味。哈喇味是脂肪變質產生的。食物中的脂肪通常容易被氧化，產生一系列的化學反應，氧化後的油脂有怪味，也就是酸敗的產物。常見的肥肉由白色變黃就是屬於這類反應，食用油儲存不當或儲存時間過長也容易發生這類變質，產生哈喇味。

匿名使用者 1級 2015-08-26 回答

一般食物壞了以酸、臭為標準，但在發酵食物中就不一定，如豆腐長毛了叫毛豆腐，發黴的叫黴豆腐，發臭就是臭豆腐，發酸可製成酸漿豆腐。