星星愛弘基1韣 2013-10-23

我是桂林人，就給你講講我們桂林米粉吧。 要推快餐的鼻祖，桂林米粉應是當之無愧！算算桂林米粉的歷史，就可想而知了。在二千多年前，靈渠開通之際，北方的秦人屯兵嶺南，由於北方人不習慣南方的米食，於是不知哪個老祖宗想出了把大米碾粉做成麵條狀來食用，這樣，桂林米粉就出現了。加之嶺南多潮溼，而廣西又盛產各種香料，於是人們學會了在這種米麵中加入香料製成與米粉合吃的滷水，漸漸形成了桂林米粉香鮮爽口的傳統特色。 桂林米粉從前期制粉到臨吃前的調味，每一道工序，每個過程，都非常地講究，有些工藝與特定的地域因素有關，特別是後期的調味，更是帶有許多傳統的主觀神秘色彩，讓人感到不可思議！ 前期，在米粉廠經過多道工序，將大米碾粉、蒸煮、成型為長長的細條狀，最後再用手工盤成二市兩大的團形，就可以裝箱出廠了。在制粉過程中，桂林的水質起著很大的作用，實踐證明，只有桂林這片地域中的水，才能做出長而不斷，筋力上好的米粉，如果用同樣的工藝到其它地方去製作，則難於奏效，簡直是絕了。現在，桂林米粉的生產製作，經過桂林米粉廠這傢俱備傳統工藝流程和現代科技研究成果相結合的生產方式，已將桂林米粉的柔滑、色澤、米香等融合得更加符合當代人的健康需要。 已經制熟的新鮮米粉，大都在清晨的五、六點鐘就送到全市大大小小的米粉店裡，到了客人臨吃的時候，將團狀的米粉在一鍋滾開的水中涮熱冒散，濾幹之後放入碗中，然後加入精心調製的滷水和配菜，再佐以蔥蒜辣椒等等，這樣，一碗得噴噴、熱呼呼的米粉就可以吃了。 桂林米粉有很多的品類，而最具代表性的，就是滷菜粉，顧名思義，滷菜粉就是一碗米粉中配上精製的滷菜，一般配是滷牛肉或滷豬肉，這些滷牛肉或豬肉都是在那一鍋最富神秘感的桂林滷水中滷製出來的。用時把滷菜非常講究地切成整齊的薄片，然後蓋在那碗涮好的米粉上，這樣，滷肉配白米粉，再撒上蔥末、辣椒，真是又香又好看，吃滷菜粉應該是撈拌著吃，不加湯，這樣才能吃得出桂林米粉的那種純美鮮香的真味。吃完之後，你還可以盛上一碗店家為客人免費準備的骨頭湯，慢慢地喝下去，頓時，便會感到神清氣順。現在，有些店主還免費贈送豆漿，在吃完米粉後飲用，濃香的滷菜粉配上清香的淡豆漿，會產生一種絕妙的口感。 通常，人們也很喜愛吃的是是牛腩粉，這是用濃香味美的紅燒牛腩湯菜配上米粉的吃法，牛腩湯菜是選上好的牛筋牛肚，加上一些香料，先炒後煮，然後燉上好幾個小時製出來的，長長的米粉浸在濃黃的牛腩湯中，邊湯帶米粉吃下去，真是不解饞也難啊！ 另外，還有鮮肉湯粉、馬肉米粉、炒粉、螺螄粉等，都是各有特色，每種都有特製的配料與口感。 在桂林，米粉既是快餐主食，又是風味小吃，眾觀全城大大小小的米粉店，是各家有各家風格，每家有每家的味道。但最終決定哪家的米粉是否有味，是否能長久地留住吃客，那就要看滷水的調製的功夫了。製作滷水都選擇一些傳統香料，如草果、沙姜、八角、茴香之類，有的師傅用十幾種，有的更多達幾十種，各人都有各人的道理，另外，還有一大堆的牛骨或豬骨、桂林三花酒、豆腐乳、羅漢果、冰糖等等。如何將這一大堆原料製成絕妙的滷水就是每個師傅的絕招了，各種香料多少的搭配，加入鍋中先後的次序，火候的控制，這些都決定了最後所製成的滷水的風味。但是成功的滷水一定是香氣撲鼻，入口味美的，它會讓米粉吃來香鮮爽口，回味無窮，吃後讓人神清氣順，腸胃舒暢，久久難忘。 桂林米粉，粉條粗圓。製作時先將米磨成粉漿，煮成半生熟粉，然後搓揉， 壓榨成圓條粉，再煮熟，最後漂水即成。經過這樣的工藝，粉質柔韌而爽口。加上特製的配料和滷汁，風味就有些獨特了。桂林米粉以粉條細膩柔韌、滷水鮮美而芳香，肉菜鬆脆爽口而聞名。 桂林米粉，歷史悠久。遠在清宣統年間，桂林市就出現了一家名震全城的米粉店，名叫“軒茶齋”。這間店的米粉具有滋味的是“炒片”。所謂“炒片”就是把新鮮的牛肉蒙在竹罩上焙乾，再放到鍋內用水燜，燜好後切片再炒。這樣既保持了牛肉鮮甜的本味，又具有鬆軟並有嚼頭的特點，加上燜炒片的滷水味中帶甜，這就使“軒茶齋”的米粉具有自己的特色。另外還有一有家名噪一時的米粉店，叫“會仙齋”。它的米粉有個名堂，叫“碗底見白”。就是說，每一碗米粉，放滷水的份量正好拌完米粉，恰到好處，一滴不剩。原來，“會仙齋”把功夫下在滷水上。它的滷水，加入羅漢果作調料，使滷水別有滋味，吃過之後，餘味生津，耐人回味。 桂林米粉的鮮美可口，不盡在米粉本身，而在於精製滷水上。說道桂林米粉的滷水，其用料也不盡相同。米粉本身就可以列出原湯米粉、冒熱米粉、生菜米粉、牛腩米粉、馬肉米粉等十數種。其實麵粉分類更普遍的是：素粉、滷菜粉（分豬菜、牛菜）、湯粉、和炒粉。 歷史上比較出名的要數“軒茶齋”，現在則要數“味香館”。 桂林米粉有著300多年的歷史。它製作工藝獨特，色、香、味俱全，是桂林傳統地方風味的一絕。桂林無論清晨，還是深夜，當你漫步桂林大街小巷，一陣陣米粉清香會撲鼻而來。無論是桂林人，還是在桂林工作、生活、出 差的外地人，都會被絲絲縷縷的米粉纏繞，產生“米粉情結”。桂林的男女老幼，幾乎不可一日不吃米粉，哪怕是到外地出差，回家後，首先要吃桂林米粉。在桂林一些地區，米粉還是男女間的訂情物。外地人品嚐了它．也會過口不忘。白崇禧之子、臺灣著名作家白先勇，幾年前回到桂林故鄉，也是特別喜歡吃米粉，當他即將離開桂林時，一餐竟連吃了三碗…… 桂林桂林米粉外表潔白光亮、細滑、柔韌，優質米粉往往是一團只有一根。它的製作方法是用清純的灕江水，將桂林優質大米泡漲，磨碎化為漿並濾幹，揣成粉團煮熟，然後壓榨成根根米粉，再在水中團成一團即成。因為它經過反反覆覆揣揉，因此其結構緊密異常，筋力極好。米粉本身淡而無味，關鍵是要與濃而又香的滷水摻拌，才顯濃淡相和、味美色鮮。桂林米粉要數秀峰區甲山鄉睦鄰里（又叫敦睦村）的筋力最好。其絕妙處是揣粉團的功夫到家，吃起來有筋力，從早到晚不變昧不發酸。 桂林店家熬製的滷水都各自有絕招。一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放人豬肉、豬骨、牛肉、下水等，同時加入三花酒、羅漢果等多種配料，先用武火，後用文火精心熬製。用火也是很有講究的，光用武火，香味會很快跑走；光用文火，味道又很難出來。所以掌握火候是非常重要的。經過精心熬製的滷水，香氣撲鼻、味道純美、營養豐富，與米粉拌和，是膳食中的美昧佳看。 桂林米粉的吃法花樣很多：有滷菜粉、生菜粉、三鮮粉、原湯米粉、牛腩粉和炒粉等，佐以油炸花生或黃豆、蔥花、芫荽、蒜末、辣椒，味道好極了。滷菜粉是桂林人最喜歡吃的一種。它是先將米粉用網勺盛著在開水中冒好，濾幹水，反扣在碗裡，然後在米粉上輔以薄如蟬翼的鍋燒、黃喉、白肝、連田（豬或牛的脾臟）、牛肉巴、百葉肚等，再淋上滷水、香油，配以油炸花生、蔥花、芫荽、蒜末、辣椒，好似桂林山水一樣秀美、動人，令你垂涎。當你瞭解了桂林米粉後，吃起來那情趣會更濃，那味道會更美。