龍騎士HS推薦於 2016-12-01

做冷盤，主要是看調料汁做的怎樣，調料汁的好壞，決定

變笑增擔家

一道冷盤是否很美味，出彩！

下

來自

面是我收集的冷盤調料汁的搭配，適合所有的葷，素冷盤：

1．鹽味汁：以精鹽、味精、香

制飯境

油加適量鮮湯調和而成，

為白色成鮮味。適

用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類

等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味

蠶豆、鹽味萵筍等

。

2．醬油汁：以醬油、味精、香油

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、鮮湯調和製成，如紅黑色鹹鮮

360問答

味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉

等。

3．蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味

精、香油、紹酒、鮮湯。

作法是先用香油炸香蝦

防沙醫樹打價下案就

籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。

4．蟹油汁：用料

為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、

紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色鹹鮮味。多用以

拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞

脯、蟹油鴨脯等。

5．蠔油汁：用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖

關望作線證爾式攻舉

啡色鹹鮮味。用以拌食葷料

，如：蠔油雞、蠔油肉片等

。

6．韭味汁：用料為醃韭菜

花、味精、香油、精鹽

、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠

沒異權武相度

色鹹鮮味。拌食葷素

菜餚皆宜，如：韭味裡脊

、韭味雞絲、韭菜口條等。

7．麻葉汁：用料為

芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜

泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭

雲

色鹹香料。拌食葷素原料

均可，如：麻醬拌豆角、

麻汁黃瓜、麻汁海參等。

8．椒麻汁：用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生

蔥同製成細茸，加調

料調和均勻，為綠色或鹹香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。

9．蔥油：用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為

白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、

肉類原料，如：蔥油雞

、蔥油蘿蔔絲等。

10．糟油：用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油

魚片、糟油蝦等。

11．酒味汁：用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色鹹香味，也可加醬油成

站行

紅色。用以拌食水產品、禽類較

衛結壓次

宜，如：醉青蝦、

外探

醉雞脯，以生蝦最有風味。

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2．芥末糊：用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水

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調和成糊狀，靜置半小時後再

傷村刻垂半遊要難圍念低

加調料調和，為淡

黃色鹹香味。用以拌食葷素均

宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。

13．咖哩汁：用料為咖哩粉、蔥、姜

、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩

粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色鹹香

格乙終備

味。禽、肉、水產

液

都宜，如：咖哩雞片、咖哩

魚條等。

14．姜味汁：用料為生薑、

鹽、味精、油。生薑擠

汁，與調料調和，為白色成香味。

最宜拌食禽類，如：姜

汁雞塊、薑汁雞脯等。

15．蒜泥汁：用料為生蒜瓣、鹽、味精

、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，

加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白

肉。蒜泥豆角等。

16．五香汁：用料為五

香料、鹽、鮮湯、紹

酒。作法為鮮湯中加

鹽、五香料、紹酒，將原料放

入湯中，煮熟後撈出冷食。最適

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宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。

17．茶燻味：用料為精鹽、

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味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火燻，使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏製，如；燻雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。

18．醬醋汁：用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為鹹酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。

19．醬汁：用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。

20．糖醋汁：以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。

21。 山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。

22．茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。

23．紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色鹹辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。

24．青椒汁 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色鹹辣味。多用於拌食葷食原料，如：椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。

25．胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。

26．鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。

27．醋薑汁 用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦，如：薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。

28．三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。

29．麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

30．五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生薑、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用於煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等

31。糖油汁 用料為白糖、麻油。調後拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。

大哥提醒你：看看這些就行了！

但凡做川菜，普通的調料一定要有如下： 生薑、花椒、辣椒醬（生）、豆豉、大蔥、蒜頭、熟辣椒油等。（最好去大超市購買）。夏天了，好多人喜歡吃涼拌菜。川菜裡的涼拌菜主要分薑汁冷盤和紅油冷盤，紅油冷盤卻是以熟辣椒油為主要調料，今天我給你說如何製作熟辣椒油：

料：精練食油 上等幹辣椒麵 生薑 花椒

作法：將油燒熱，放入生薑（切片）花椒，將其炸變至深色後撈出不要。將要用的幹辣椒麵的一半盛在一耐高溫廣口容器內（大碗也行） ，將上面燒燙的油的三分之一慢慢倒入盛有幹辣椒麵的容器裡 ，然後攪拌一下。等容器裡溫度降下來後（可以用手摸了），先將另一半乾辣椒麵放入容器內，再將鍋中燒燙的油的二分之一倒入容器內並攪動。等容器裡的溫度降下來後，把最後的燙油倒入容器內並攪動。這裡的量不好講，以用搪瓷缸子為容器為例，最後的量應該為：油麵高出辣椒麵5cm許。

特點： 其味辣而香，其色紅又亮。

口福居的芝麻醬有兩種調法。1。用油調：用香油稀釋芝麻醬。2。用水調：用水稀釋芝麻醬。

油芝麻醬和水芝麻醬按2：1的比例再加入韭菜花和醬豆腐，生抽，蝦油，糖，雞精，味精，料酒還可以點一點啤酒。

祝你胃口好。