136******86 2013-04-25

曾經有一種記憶，小時候吃到過山西醋商的一種陳醋，醋體濃稠香醇，久久回味，幾十年間從未再嚐到過。

我對尋找這種失傳的山西老陳醋一直念念不忘。終於2006正月初6，我和醋友們踏上了尋找兒時老陳醋的路。當時嚐到了山西醋業泰斗嚴景宗老師帶來的醋，口感酣甜，醋體濃稠，（後來嚴老師說，這樣的口感是用老醋加放檸檬酸-炒焦糖增甜增稠實現的，不是天然釀造而成。）但這還不是記憶中的醋，當時很失望。

經過醋友們提議。我想到能否自己釀造這個醋—最香最好的山西老陳醋？！後面請教嚴老師說：“現在醋業發達了，但是手工釀造的醋坊轉成了工業化生產的大工廠，丟掉了原來的原料配方和手工釀法及好多家傳的東西。”而我的醋一定還原真材實料的手工釀法。

在山西拜訪釀醋師傅時我也在讀釀造生態學的書，總結髮現山西並不是釀醋的最佳環境。要做好醋必先做好酒，要做好酒必須有好的微生物條件，原生態環境越好，微生物條件就好，但四季溫溼度差不能太大。天南地北地走了一遍，大家最後選址張家界。

一次偶然機會，大家在飛機上討論到是否可以選用各種名酒大麴做醋，就這樣，沿中國酒線追蹤，我們去了瀘州，茅臺，西鳳，汾酒原產地。當時和茅臺集團的技術中心主任楊代永先生面談使用茅臺大麴釀醋的事。楊先生提出應該合作設立一個國家級課題，才能提供茅臺大麴，由於時間緊迫，我們並沒有談成。幾經周折最後在茅臺鎮民間踩曲的老先生家裡買到了茅臺大麴。在得到茅臺，瀘州，五糧液，西鳳，汾酒等名酒大麴後，我們把這些大麴都調到了張家界。

嚴老師開始在張家界醴水系旁的林科所裡搭建復古作坊；燻灶，醋培，蒸籠……甚至聘請山西名師來此踩曲。我不惜成本做各項實驗。此時，嚴老已年近80歲高齡，親手指導醋師按山西老陳醋的傳統工藝釀醋，幾個月過去，嚴老師終因工作勞累，身體不適，不得不被迫放棄，就這樣帶著些許遺憾暫時離開，但嚴老師打好了紮實的基礎，後來其他師傅接手開始繼續做醋，試著降溫把幾種不同香型的醋做出來了，總算有點成績，但還不夠濃稠，只是略高於目前市場上的一般陳醋，還是沒有達到兒時記憶的味道！

繼續摸索新的釀造方法，我們終於在2006年底發明了“冰淋法”，經過冰淋濃縮出來了很不錯的

醋，也是我們第一款產品，就是現在的“大德生態醋”；當時江南大學釀造系的徐正宏院長給了我們

做了最權威的大德醋理化指標成份分析報告。分析報告得出，多項指標都已經遠遠超出了多種中國

名醋，同年，我們向國家申報並獲批了：”用中國名酒大麴菌系釀造食用醋方法【專利號ZL。200610105683。2】”

的國家發明專利。

2年中，我們又嘗試了在瀘州，呼和浩特，山西等地不同微生物環境釀造試驗，併發明瞭“馬王堆”

陳醅技術，為了在菌場裡批次試作，保證品質穩定，讓醋達到最香，我們只在秋天酒醪發酵後真空密封

到第二年春天才開啟，非常香。這個過程持續迴圈多年，非常穩定，持續至今。

我們又對冰淋後的冰塊殘渣做了生態試驗，把冰淋後的冰塊放入下水道後融化成水，做農田灌溉，

多年對植物莊稼沒有任何損害，醋糟用來餵豬，我們的原料從開始釀造始到廢料回收終，都不浪費，

也實現了生物迴圈利用。

經過了一次又一次的失敗，一次又一次攻克了所有的難關，我們終於找到這種屬於童年味蕾的記憶，

當夢想在這刻實現，我發現這不只滿足了我對好醋的追求，在日復一日的釀造過程中，這最初的夢想變成了一種使命。從尋找最好的醋昇華到釀造中國最好的陳醋，我享受了這種喜悅，我希望讓更多

熱愛中國好醋的人吃到最好的醋，這是記憶對味道的夢想，夢想對時間的敬意。所以我寫下了這個故事。

給我們的醋取名為：“九曲香酯醋”。九諧音“酒”；曲為名酒大麴；香：香氣物質；酯：類似琥珀，色澤濃稠。全手工釀法，中國名酒大麴釀造，保留中國名酒香氣物質，天然濃稠香醇，唯一的醋，九曲香酯醋！