中國農業出版社 2019-07-09

杏仁為薔薇科植物山杏（Prunusarmeniacavar。ansuMaxim。）、杏（P。armeniacaL。）的乾燥成熟種子，又名苦杏仁、杏核仁，藥食兼用。山杏主產遼寧、河北、內蒙古、山東、江蘇等地，多野生，亦有栽培。杏主產東北、華北及西北等地區，系栽培果樹。

（一）杏成分

杏（山東）可食部為88%，每百克含水分88。3克、蛋白質1。2克、脂肪0。7克、碳水化合物1。2克、胡蘿蔔素1。15毫克、維生素B10。01毫克、維生素B20。02毫克、尼克酸0。5毫克、維生素C6毫克、維生素E1。12毫克、鉀177毫克、鈉2。5毫克、鈣8毫克、鎂12毫克、鐵0。7毫克、錳0。07毫克、鋅0。21毫克、銅0。05毫克、磷13毫克，還含有兒茶酚、黃酮類、檸檬酸、蘋果酸等。

杏幹（甘肅）可食部為25%，每百克含水分8。8克、蛋白質2。7克、脂肪0。4克、碳水化合物78。8克、胡蘿蔔素0。61毫克、維生素B20。11毫克、尼克酸1。2毫克、鉀783毫克、鈉40。4毫克、鈣147毫克、鎂55毫克、鐵0。3毫克、錳0。24毫克、鋅3。8毫克、銅7。67毫克、磷89毫克。

杏仁（河北）可食部為100%，每百克含水分7克、蛋白質22。2克、脂肪26。5克、碳水化合物13。8克、維生素B10。05毫克、維生素B20。69毫克、維生素E18。53毫克、鉀43毫克、鈉7。1毫克、鈣92毫克、鐵1。3毫克、錳0。49毫克、鋅3。21毫克、銅0。95毫克、磷49毫克，還含有維生素B12、苦杏仁甙等。脂肪多由不飽和脂肪酸組成。

（二）杏仁藥用

栽培杏的杏仁因苦杏仁甙含量低，味甜，稱為甜杏仁，具有潤肺、平喘的功效；治虛勞咳喘、腸燥便秘等；對癌症有一定的預防作用。杏具有潤肺定喘、生津止渴的功效；對癌症有一定的防治作用。南太平洋島國斐濟，是世界上沒有癌症的國家，因這個國家人人都喜歡吃杏，天天離不開杏幹。藥用杏仁在藥材市場、醫院、藥店銷售。

（三）杏食用

杏直接食用或加工成杏幹、果脯等多種食品。甜杏仁屬衛生部確定食藥兼用的食物，直接烹飪成菜餚或作為配料加工製成食品，還開發成杏仁露、杏仁霜等暢銷國內外。食用杏仁必須多次在水中浸泡並加熱煮沸。因食入過多的苦杏仁甙水解成氫氰酸，會造成中毒，嚴重的會危及生命，應引起注意。杏仁油油色微黃而透明，油質好，為鐘錶、精密儀器的高階潤滑油、擦槍油。醫藥上還可用做滋潤營養劑，可做軟膏基質及注射的溶劑。杏仁油經脫苦後，清香味美，是優良的食用油。杏的食用方法很多，除鮮食外，還可制杏幹、杏脯、杏醬以及釀酒、做醋等食品。杏在果品市場銷售；食用杏仁及其加工食品在食品商店銷售。

杏仁為常用的中藥材品種，醫療配方和醫藥工業生產中成藥需要量大，又為副食暢銷的大宗商品，我國和美國、希臘、義大利、摩洛哥、西班牙、土耳其等國均有大量出口。近年來，全國藥市價格逐年攀升。其原因，一是產量下降；二是用量大增，供不應求。