要寫本科論文，急需“中西飲食文化的研究的現實狀況”也就是研究現狀。謝謝能幫我的人！

誰能提供一些關於此研究的發展過程，或者說不同時期有哪些文人對其有哪些方面的研究和發現，非常感謝！

網友9e8c07f7b 2009-03-18

1。西方特色，吃血淋淋的牛排，所以近段時間可以看到新聞，有變態的本方人，生吃人心。可搜一下西方吃人魔。

3。西方的歷史短，所以刀叉都在都般在臺上，而中國人，全都在廚房中解決，再拿出來。

紅璐璐 2009-03-26

（一）基本的講究

排列座次時，國內外的基本作法有所不同。在涉外場合排列座次時，一般均應遵守國際慣例。

1。我國傳統作法

在排列並排的座次時，我國的傳統作法是“以左為上”，即認為居左之位高於居右之位。當前，國內在舉行會議及正式合影時，仍多沿用此法。

2。國際通行作法

並排排列座次時，國際上的通行作法是“以右為上”，即認為居右之位高於居左之位。在涉外場合，它已被廣泛採用。

關於中國人的宴席座次禮儀

古代中國素有“禮儀之邦”之稱，講禮儀，循禮法，崇禮教，重禮信關於中國人的宴席座次禮儀 ，守禮儀，是中國人數千年的傳統。“不學禮，無以立”，禮的核心是人的社會行為規範，是中國民眾已經習慣和風俗化了的社會性行為準則、道德尺度與各種禮節。所謂“禮節民心，讓則不爭”；“衣食既足，禮讓以興”，禮就是個人利慾心的節制和人群利益的排程。講禮，就是要謙恭退讓，“禮”與“讓”往往相連，這就是“禮讓”一詞的由來和義釋。

中國最早的禮和最普泛、最重要的禮，可以說就是食禮，“夫禮之初，始諸飲食”，用食來敬神，表明“禮”是極隆重的事，並且是起源很早的。禮是以個人的文化學識與心性修養為基礎的。檢驗一個人修養的最好場合，莫過於叢集宴會了。因此，“子能食食，教以右手”（《禮記·內則》），家庭啟蒙禮教的第一課便是食禮。而中國宴會繁縟食禮的基礎儀程和中心環節，即是宴席上的座次之禮——“安席”。史載，漢高祖劉邦的發跡就緣於他於沛縣令的“重客”群豪宴會上旁若無人“坐上坐”。當時還是“席地而坐”，“上坐”，乃宴席的“尊位所在”，亦即“席端”。這種宴席上的“上坐”，因坐制的飲食基礎器具、几案、餐桌椅形制的歷史演變而有時代的不同。兩漢以前，“席南向北向，以西方為上”，即以面朝東坐為上。《史記·項羽本紀》中鴻門宴會的座次是一規範：“項王、項伯東向坐，亞父南向坐，亞父者，范增也。沛公北向坐，張良西向坐”，此即顧炎武所謂：“古人之坐，以東向為尊。”著是指的“室”內設宴的座禮。而在位於宮室主要建築物前部中央坐北朝南的“堂”上，則是以南向為最尊，次為西向，再次為東向。隋唐以後，開始了由坐床向垂足高坐起居方式的轉變，方型、矩型諸種形制餐桌均以齊備，座次利益也因之有新的改變。方桌以邊長92。5釐米、高87。5釐米的“八仙桌”為代表，貴客專桌，等而下之可2人、3人、4人、6人或8人一桌。除專桌以外，兩人以上者，一般為1：1主陪客制。圓桌是應聚宴人多和席面大的要求之運而生的。最初也讓用慣了方桌的人們頗不順應，正如袁枚《園幾》詩所說：“讓處不知誰首席，坐時只覺可添賓。”

圓桌成清中葉後飯店酒樓流行的餐檯式樣，今日家庭中亦普遍使用，尤為今日餐飲業及機關企業食堂的會宴用桌面。其座次一般是依餐廳或室的方位與裝飾設計風格而定，或取向門、朝陽，或依廳室設計裝飾風格所體現出的重心與突出位置設首位。通常服務員擺臺時以口布摺疊成花、鳥等造型，首位造型會非常醒目，使人一望而知。而隆重的大型宴會則往往在各餐檯座位前預先擺放座位卡（席籤），所發請柬上則標明與宴者的臺號。這樣或由司儀匯入，或持柬按圖索驥、對號入座，自然不易出錯。

就一張餐檯的具體座位來說，目前中餐通行的規範是：主人座於上方的正中，主賓在其右，副主賓居其左，其他與宴者依次按從右至左、從上向下排列，如圖一示：

圖一 1

2 3 1。第一主人 3。夫人或副主賓

7 8 2。主賓 4。第二主人

9 10 5、6。副主賓 7-10。陪同等

6 5

4

門

臺灣等省區的流行模式則如圖二、圖三所示：

圖二（單一主人）

1

2 3 1。主賓

4 5 2-11。賓客依次排列

12。主人

6 7

8 9

10 11

12

門

圖三（男女主人）

1

3 2 1。主賓

5 4 2-10。賓客依次排列

7 6 11。男主人

9 8 12。女主人

11 10

12

門

宴席位次的設定，既屬約定俗成，故其時空差異性較大，而依我國時下理念習尚，則首論職務尊卑，次敘年齒，後及性別（先女後男），以示重女觀念）。當然，這都是首席座位確定之後始循行的一般模式。

宴會座位的安排，應該注意幾點：1。以主人和女主人為中心，左手的位置為上，靠近主人女 主人的位置為上；2。夫婦不應相鄰，男女依次相鄰，主人和主方陪客應與客人依次相鄰；3。 譯員可以坐在主賓的右側。有些大型場合，也可以在主人和主賓背後，另外安排用餐；4。我國習慣，以面對上菜的門的方向為上首。� 如果是圓桌宴會，有男女主人、主賓夫婦出席的情況下，應是男主人坐上首中間，其右是男 主賓、譯員，其左是主賓夫人、女主人。第二主人坐在主人對面。其餘主客相間而坐。

西式宴席：西式宴席的餐具樣式種類很多，各有各的用途用法，擺放位置也不一樣。對不同 的食物也有不同的進食方法。若一時記不清楚的情況下，可以先觀察別人是怎樣使用餐具、 怎樣進食的。菜盤兩邊如擺放了幾副刀叉，應先用最外邊的。第一道菜吃完，侍者會將菜盤 與刀叉一同撤去，再用第二套刀叉。如果有幾把不同大小的刀叉匙，則用途不同。正確使用 刀叉的方法是：左手執叉，右手執刀，用叉將食品（指需切割成小塊進食的食物）按住，用 刀切開，再用叉叉起送入口中。吃一塊，切一塊。刀叉並用的時候，叉齒應朝下。也可在切割下一小塊後，放下刀，把叉換到右手來叉取食物。如果不是刀叉並用，叉齒則應朝上。餐刀可以用來將食品撥到叉子上，但不能用餐刀往嘴裡送食物。使用刀叉匙不能和菜盤、湯盤碰出聲響。一道菜沒吃完時，刀叉要成八字擺在盤沿上，叉齒朝下。吃完後，把刀叉併攏置於盤上，服務員即知可以撤下了。注意：刀刃永遠不能朝外。� 較大的餐巾可以疊成兩折，口朝自己放在膝蓋上，不要系在脖子上。可以用餐巾的一角擦嘴 擦手，但絕不可以用來擦試餐具。� 上菜是從左邊上的，吃完從右邊撤下去。而斟酒卻是從右邊開始。弄不清這一點，說不定就 會錯用了鄰座的飲料食物。宴會開始，女主人拿起刀叉便表示客人都可以進食了。以後只要 得到食品即可進食，不必等待。吃喝時應從容文雅，咀嚼食物時要閉住嘴，不要發出聲響。 滿嘴食物時不要講話。骨頭、魚刺等吐在手中再放到盤沿上，不能直接吐在盤子裡或桌布上 。最好能先用餐具剔除骨、刺，不使入口。如遇到不愛吃的菜，不應拒絕，可少要一點兒，並嘗一些，等待服務員撤走。不可站起來去夾菜或取食。喝飲料時，先用餐巾一角擦去嘴唇油汙，以免在杯口留下油跡。喝湯時用的湯匙應是自己座前最大的一把。小的可能是甜食匙。喝湯要一勺勺舀起來送入口中，不要啜飲出聲。若湯太燙你可以舀一勺吹涼再喝。萬一喝到嘴裡不能下嚥，趕快喝一口涼水或飲料。舀湯時湯匙應從湯盤近身一側進入，遠身一側舀起，舀不起來時，可用左手將盤稍向外傾斜。�

用過的盤子不要移動位置。每次喝完酒要把酒杯放回原處。若打翻酒水濺到鄰座身上，應說 “對不起”並協助擦乾，或招呼服務員來收拾。如果鄰座是女士，遞上乾淨的餐巾或手帕即 可，由她自己擦乾。如果發現菜中有不潔物，可悄悄叫來服務員讓他重新換過，不可驚動四座。如果不想添酒，可以拒絕，或以手指輕擋杯沿表示。若主人在餐館宴客，請客人點菜，客人點的任何菜都需向主人說明，而不是直接向服務員說。洗手指的水一般盛在玻璃盆中，有的放入幾片花瓣，有的下邊有一襯墊，千萬不要誤認是飲用水。�

吃比較散碎的食物如色拉，可用叉吃，叉齒朝上，也可用一小塊麵包幫助把色拉推上叉子。 各種乾果、餅乾、乾點心、炸土豆片、龍蝦片等都可用手拿著吃。麵條可用叉子捲起來吃， 不能用叉子挑。麵包用手去拿，拿來放在自己的小碟裡，或大盤的盤沿上。用黃油刀而別用 自己的餐刀，取一小塊黃油或果醬，放在自己的小碟內，用手掰一小塊一兩口可吃下去的面 包，塗抹上黃油或果醬，抹一塊，吃一塊。不能用刀去切面包，如果上的是麵包片，也不能 把整片面包塗抹上黃油送到嘴邊咬，同樣要掰成小塊吃。�

吃水果的方法：梨和蘋果切成四瓣，削皮去核，用手拿一小塊吃。香蕉剝皮，放在盤裡切成 小塊，用叉取食，不可以手拿著一隻剝開的而又連著皮的香蕉送到嘴裡咬。橙子切四瓣，剝皮吃。西瓜和菠蘿一般都去皮切成塊送上餐桌，可用叉取食。吃葡萄時，核吐在手心裡，再放到盤上。削水果時，刀刃朝裡，從外向裡削皮。�

喝茶或咖啡，如需加糖加奶，可自取或請人傳遞，但不要站起身去拿。取方糖有專用的夾子，沒夾子可用手，不要用小匙。小匙是攪拌糖或牛奶的，攪完後放在小碟中。喝時用左手端碟，右手執杯把，把杯拿起來喝，不能像喝湯那樣用小匙舀。�

無論何時，兩肘都不能撐在桌上。�

吃中餐現在一般也由服務員分菜，若再到大盤中取菜，應該用公筷，別用自己的餐具。用餐 畢，筷子平放在桌子上，不能插在碗或盤裡的食物上。最後需注意的是飯桌上不應剔牙。

西餐禮儀

1、由椅子的左側入座。最得體的入座方式是從左側入座。當椅子被拉開後，身體在幾乎要碰到桌子的距離站直，領位者會把椅子推進來，腿彎碰到後面的椅子時，就可以坐下來。就座時，身體要端正，手肘不要放在桌面上，不可蹺足，餐檯上已擺好的餐具不要隨意擺弄。點菜完畢後將餐巾開啟。將餐巾對摺輕輕放在膝上。餐巾可用來擦嘴或迭手，不可用來擦餐具或擦臉。弄髒嘴巴時，一定要用餐巾擦拭，避免用自己的手帕。最好不要把餐巾塞入領口。用餐反摺的內側來擦，而不是弄髒其正面，是應有的禮貌。手指洗過後也是用餐巾擦的。若餐巾髒得厲害，請侍者重新更換一條。吃到壞的食物非吐出來不可時，也別吐在盤子裡，最好在別人不注意時，吐在餐巾上包起來，並要求更換一塊新的桌巾。前菜、主菜（魚或肉擇其一）加甜點是最恰當的組合，點菜並不是由前菜開始點，而是先選一樣最想吃的主菜，再配上適合主菜的湯。

2、用餐時，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持約一個拳頭的距離，兩腳交叉的坐姿最好避免。記得要抬頭挺胸著吃，在把面前的食物送進口中時，要以食物就口，而非彎下腰以口去就食物。正式西式料理的套餐中，，常依不同料理的特點而配合使用各種不同形狀的刀叉，並不是一開始就全部擺出來的。說到全套，很容易使人聯想到在餐桌上擺滿銀器的畫面，而現在大都是以點用2-3道單品料理的方式為主流。使用刀叉進餐時，刀叉和湯匙依使用的先後順序排列。最先用的放在離主菜盤最遠的外側，後用的放在離主菜盤近內側。假如先上主菜再上沙拉，就要把主菜叉子放在沙拉叉子的外側從外側往內側取用刀叉，吃西餐要左手持叉，右手持刀；左手食指近在叉子把上，右手食指按在刀背上。湯匙則用握筆的方式拿即可。切東西時左手拿叉按住食物，右手執刀將其切成小塊，用叉子送入口中。使用刀時，刀刃不可向外。進餐中放下刀叉時應擺成“八”字型，將刀叉分話盤中。刀刃朝向自身，表示還要繼續吃。每吃完一道菜，將刀叉併攏放在盤中。如果是談話，可以拿著刀叉，無需放下。不用刀時，可用右手持叉，但若需要作手勢時，就應放下刀叉，千萬不可手執刀叉在空中揮舞搖晃，也不要一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要記住，任何時候，都不可將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。

3、喝湯時不要啜，吃東西時要閉嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴發出聲音。如湯菜過熱，可待稍涼後再吃，不要用嘴吹。喝湯時，用湯勺從裡向外舀，湯盤中的湯快喝完時，用左手將湯盤的外側稍稍翹起，用湯勺舀淨即可。吃完湯菜時，將湯匙留在湯盤（碗）中，匙把指向自己。

4、吃魚、肉等帶刺或骨的菜餚時，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴輕輕吐在叉上放入盤內。吃剩的雞、魚骨頭和渣子放在自己盤子的外緣，不要放在桌上，更不能丟去地上。如盤內剩餘少量菜餚時，不要用叉子刮盤底，更不要用手指相助食用，應以小塊麵包或叉子相助食用。吃麵條時要用叉子先將麵條捲起，然後送入口中。

5、麵包一般掰成小塊送入口中，不要拿著整塊麵包去咬。抹黃油和果醬時也要先將麵包掰成小塊再抹。

6、吃雞時，歐美人多以雞胸脯肉為貴。吃雞腿時應先用力將骨去掉，不要用手拿著吃。吃魚時不要將魚翻身，要吃完上層後用刀叉將魚骨剔掉後再吃下層吃肉時，要切一塊吃一塊，塊不能切得過大，或一次將肉都切成塊。

7、喝咖啡時如願意新增牛奶或糖，新增後要用小勺攪拌均勻，將小勺放在咖啡的墊碟上。喝時應右手拿杯把，左手端墊碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀著喝。吃水果時，不要拿著水果整個去咬，應先用水果刀切成四瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉著吃。

8、用刀叉吃有骨頭的肉吃有骨頭的肉時，可以用手拿著吃。若想吃得更優雅，還是用刀較好。用叉子將整片肉固定（可將叉子朝上，用叉子背部壓住肉），再用刀沿骨頭插人，把肉切開。最好是邊切邊吃。必須用手吃時，會附上洗手水。當洗手水和帶骨頭的肉一起端上來時，意味著“請用手吃”。用手指拿東西吃後，將手指放在裝洗手水的碗裡洗淨。吃一般的菜時，如果把手指弄髒，也可請侍者端洗手水來，注意洗手時要輕輕地洗。

9。點用牛排時，首先服務生會詢問燒烤程度，可依你所喜歡的料理方式供應。

用餐時，以叉子從左側將肉叉住，再用刀沿著叉子的右側將肉切開，如切下的肉無法一口吃下，可直接用刀子再切小一些，切開剛好一口大小的肉，然後直接以叉子送人口中。應從左往右吃。點綴的蔬菜也要全部吃完 放在牛排旁邊的蔬菜不只是為了裝飾，同時也是基於營養均衡的考慮而新增的。國人大都會把水芹留下，如果不是真的不愛吃，最好不要剩下。

10、麵包要吃一口掰一口。吃麵包可蘸調味汁吃到連調味汁都不剩，是對廚師的禮貌。注意不要把麵包盤子“舔”得很乾淨，不能用叉叉麵包。

11。萬不得已要中途離席時，最好在上菜的空檔，向同桌的人打聲招呼，把餐巾放在椅子上再走，別打亂了整個吃飯的程式和氣氛。吃完飯後，只要將餐巾隨意放在餐桌即可，不必特意疊整齊。

12。侍者會經常注意客人的需要。若需要服務，可用眼神向他示意或微微把手抬高，侍者會馬上過來。東西掉了的時候最好請服務生過來替你撿起。如果對服務滿意，想付小費時，可用簽帳卡支付，即在帳單上寫下含小費在內的總額再簽名。最後別忘記口頭致謝！