健康小馬甲17 2022-07-08

三江人嗜酸那是出了名的，甚至還有民謠唱到“ 三天不吃酸，走路打到躥 ”，可見帶著酸這種極具特色的食物在侗族人心中有多大的地位。

最初將食物做成酸只是為了儲存食物，三江地處南方，漫長的夏季裡多雨又潮溼，為使得將食物儲存得更加長久，酸，就是侗族人民想出來應付氣候的絕佳辦法。但正因如此從而收穫了絕佳的味蕾體驗，富有民族特色的美味應運而生，並伴著子孫的繁衍而傳承了下來。

先來說說酸鴨

（圖片均來源網路）

在老家，家家戶戶都有好幾口罈子，罈子裡放的大多是自家醃製的美味，而酸鴨正是其中的一種。

今年年初在家，我恰好見證了母親做酸鴨。兒時倒也看過家人做，但年長日久記憶已經漸漸模糊，逮住這次機會，我才能把母親製作酸鴨的過程一一記錄下來。製作酸鴨的辦法都是母親傳授女兒，但我想今後在我們這輩和下一輩會做酸鴨，會吃酸鴨的人將會越來越少，比如我就不會做，也不想做，想到這心中不由有些淡淡的遺憾和擔憂。

侗族製作酸鴨首先選的是自家養得茁壯的麻鴨。鴨子切莫養得太老或太嫩，老的鴨子掉肉，做出來的酸鴨會柴，嫩的鴨子若是骨架都未長好，肉怕是也沒有韌勁。

選好鴨子後，處理乾淨，用鹽均勻的塗抹在鴨子身上，這時候用鹽萬萬不能少了，不然醃不好的鴨子會壞。我一個親戚就是因為上鹽的時候少了，導致兩壇鴨子全部變臭，只得挑到地裡埋了起來。

上好鹽，把所有的鴨子都放入大盆中醃製幾天，再掛起來瀝乾水分，再趁著這個間隙又可以去準備一味重要的配料了。這時候主婦們都會選擇用新收上來的糯米，拿到鍋裡細細炒幹，待有香味飄出就將其打成糯米粉再抹到瀝乾水分的鴨子身上。主婦會根據需要儲存鴨子的年份而加大糯米粉的用量，有些酸鴨甚至可以放入壇中儲存到幾十年。

當然醃了這麼久的酸鴨我倒是沒有見過，怕是成殭屍肉了，光聽著就讓人害怕，更別提下箸了。但奶奶在世的時候，一日，翻出十幾年前醃製的鵝肉來，興致很高的讓我們嘗一下，我吃了一些倒是也沒有鬧肚子。

醃製年份較短鴨肉大多呈灰黃色，鴨子的脂肪已經變薄了，肉質變得十分緊實，可以生吃，表皮因為有了幹糯米粉的加持似乎肉香中又多了一層炒米香。若是將鴨肉放入鍋中用茶油再炒一下，那香味就更加明顯了，毫不誇張地說那香味可以飄遍大半個村子，鴨肉吃起來味道真是醇厚又馥郁。

啊，一條酸魚

酸魚也是侗族飲食的一大特色，更是節日慶典，紅白喜事不可少的一種食物。三江人制作酸魚的方法多樣，有用新鮮稻香魚加了辣椒和糯米飯醃製的，有用草魚加鹽直接醃製的，我這裡說的是後者。

老家在以前幾乎是人人家中都開設有魚塘，裡面養的以草魚為主，特別是到了中秋節這天，所有的魚再經過一年甚至幾年的飼養終於出塘了。兒時的我每逢中秋便覺得是最快活的日子，因為這天外公的魚塘裡熱鬧起來，小孩子們也可以捲起褲腳，下塘抓魚了。

打撈的草魚大的可以有十多斤，除了當日拿來做生魚片外，餘下的都大多拿來製作酸魚。製作酸魚與酸鴨，酸肉的手法大同小異。大人們將魚吐沙乾淨後，將魚洗淨破肚，再用大顆的粗鹽將魚身均勻塗抹，放入盆子蓋好醃製三到五天，再將魚放入已經有了歷史年頭的大木桶中醃製，用石塊將魚壓在桶底，加蓋密封，剩下的就是等待味美的形成。

話說這桶有多大呢，小時候我和家裡表兄弟姊妹捉迷藏時曾和表哥二人一起躲到桶裡，空間還有剩餘哩，當然這是乾淨的空桶。拿來醃酸魚的桶裡面有酸水，那酸水似乎是年長日久傳下來的，每次大人打開了桶，手上的味兒要些許天才消散。但魚吃起來倒是沒有那麼重的味道。

醃好的魚可以生吃，可以拿來炒，也可以用炒菜剩下的灶火慢慢烤，我覺得烤的酸魚更香。烤過的魚表皮微微卷起，魚塊變得色澤金黃，有少許油真滋滋往外冒，吃起來味道真是又酸又香又爽，若是再配上剛蒸熟的糯米飯，那味道更是一個絕。

不過，大抵好吃的東西都不能多吃，侗族喜歡吃酸，飲食上大多偏鹹，聽做醫生的親戚說三江人近幾年患癌症的人變多了，和這邊的飲食習慣有關。

但親愛的朋友，若是你有機會來三江，不妨敞開了肚子試試三江的酸鴨，酸魚和酸肉，咱們嚐嚐個新鮮，祭祭一下五臟廟，又有何不可呢？

文章來自小羊同學微信公眾號