2016.12.01 00:00 回答

看來你不懂得煲雞之道。

煲雞最是忌諱什麼都放，材料多了就雜了，會破壞雞原有的味道，使雞湯串味。只因雞湯屬清（高）湯，以醇、純為美。純不難理解，就是純淨，單純，不需要多餘的輔料與佐料，致於醇嘛，即是醇厚之意，這就要體現在火候上了，這樣才能體現出醇之美來。不僅是燉雞，就是燉排骨、燉蹄膀之類的也是如此，你看哪個有級別點兒的大廚熬純高湯時，胡亂湯朝裡放東西的？最多朝裡面放丁點兒正宗的雲南火腿提提味兒。

如果你燉的是菜市場賣的一般的雞（如果是那種養雞場的冷凍肉雞，就不要煲了，肉雞隻適合做菜，毫無雞應有的鮮味可言），建議你將雞切塊漂淨，冷水入鍋內（水一定要放足夠多，在燉的過程中消耗有些大）開大火，一等到鍋內水快開了，立即打掉飄在水上的浮沫，多打幾道，儘量清理乾淨，否則血沫會使湯內有少許的腥味，影響口感。然後，開大火等水大開，取一大塊老薑（雞塊少，姜用量就少，反之則多些，視情況而定），再用刀拍兩下使其松裂但不散碎，投入鍋中。然後將洗好的兩棵大蔥取蔥白切段，也放入鍋中，再放入少許花椒（花椒很關鍵，因為花椒好像天生就拿雞塊，能給雞湯提味，但花椒分兩類，一種是專做菜用的很麻，一種多是做湯用的不麻，但非常香，最好選用不麻且香的那種），如果有胡椒粒，可放五至十粒，用量根據雞塊用量而定，沒有胡椒粒，也可用胡椒粉也是一樣的。這姜、蔥白、花椒、胡椒四樣放入後，就放下鍋蓋，將火改成中火，燉30分鐘至40分鐘後，如果家裡有砂鍋，就將原鍋內的雞湯倒入砂鍋中，微火慢煲（忌大火）40分鐘即可。何時放鹽可根據自己喜好，我喜歡換砂鍋時放鹽，肉不易老。如果沒有砂鍋也可以，只將火改微火再接著燉30分鐘至40分鐘也行，其中品味，可調味，若感味不夠鮮美，可加入少許雞精，最好不要味精。

燉出的湯呈乳白色，滋味鮮美，氣味香醇，回味無窮。

如果你燉的是正宗土雞（現在正宗的土雞可真不好找，就是農村現在餵雞全都用的飼料，很少還用糧食和青菜喂的土雞了）的話，就更簡單了，調料只放胡椒和鹽，味道卻反而更美。

如果你僅僅是想讓雞湯鮮美雞肉好吃，就照我上面說的做，如果你是想讓雞湯更滋補，使湯有藥補的作用，當然就另行別論了，功效不一樣，那做法就不一樣了，因為注重的不是滋味，而是養生。可在超市裡買現成的養生滋補燉雞調料包，裡面的中藥（如大棗、枸杞、沙參、山淮、太子參等等）都配得很齊，還附有燉雞時如何使用的說明。

2016.11.29 00:00 回答

居家煲湯的八秘訣 無論是中餐還是西餐，無論是品嚐豐盛的佳餚，還是普通的家常便飯，湯都是餐桌上的寵物。嗜湯、喜湯、品湯已是時尚，可謂“無湯不成席”。 在外面工作忙碌了一天，回到家喝上一碗滋味鮮香、營養豐富的湯，感覺真是不一樣。然而，要使喝湯真正起到強身健體、防病治病、增強健康的作用，在湯的製作和飲用時一定要注重科學，做到“八要”。 選料要得當 選料得當是制好鮮湯的關鍵。 用於制湯的原料，一般為動物性原料，如雞、鴨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等，但必須鮮味足、異味小、血汙少。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解於水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白質、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質含氮物質，它們是湯鮮味的主要來源。 食品要新鮮 新鮮並不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。 現代所講的鮮，是指魚、畜禽殺死後3～5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，此時不但營養最豐富，味道也最好。 炊具要選擇 制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳。 瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成的陶土，經過高溫燒製而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢位得越多，煨出的湯的滋味就越鮮醇，被煨食品的質地就越酥爛。 火候要適當 煨湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。 這樣才能使食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，以便達到鮮醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。 配水要合理 水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。 水溫的變化、用量的多少，對湯的風味有著直接的影響。用水量一般是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應使食品與冷水共同受熱，既不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品中的營養物質緩慢地溢位，最終達到湯色清澈的效果。 搭配要適宜 許多食物之間已有固定的搭配模式，使營養素起到互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。例如，海帶燉肉湯，酸性食品肉與鹼性食品海帶起“組合效應”，這是日本的長壽區（沖繩地區）的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不用很多品種的動物食品同煨。 操作要精細 注意調味用料的投放順序。 特別注意熬湯時不宜先放鹽，因鹽具有滲透作用，會使原料中水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。一般地說，60℃～80℃的溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃～100℃。因此，若在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以減少維生素c的破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。 喝湯時間要講究 常言道：“飯前喝湯，苗條健康”、“飯後喝湯，越喝越胖”，這有一定的科學道理。 吃飯前，先喝湯，等於給上消化道加點“潤滑劑”，使食物順利下嚥，吃飯中途不時喝點湯水有助食物的稀釋和攪拌，有益於胃腸道對食物的吸收和消化。同時，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的納入，從而避免熱量攝入過多。而飯後喝湯，容易使營養過剩，造成肥胖。 值得注意的是，不要片面地認為魚、雞等原料熬的“精湯”最營養。實驗證明，無論你熬得多久，仍有營養成分留在“肉渣”中。只喝湯，不吃“肉渣”是不科學的。

匿名使用者2016.11.29 00:00 回答

煲湯秘訣：煲出一流美味鮮湯

餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯，常使人垂涎欲滴，特別是在冬春季，湯既能助人取暖，又能使人的胃口大開。

煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料，最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。其做法是：先把原料洗淨，入鍋後一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持續20分鐘，撇沫，加姜和料酒等調料，待水再沸後用中火保持沸騰3～4小時，使原料裡的蛋白質更多地溶解， 濃湯呈乳白色，冷卻後能凝固可視為湯熬到家了。可怎樣才能使湯鮮味美呢？這裡也是有技巧可言的，就是三煲、四燉和五忌。

三煲四燉：煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的營養成分有效地溶解在湯水中，易於人體消化和吸收。煲湯雖被稱作廚房裡的工夫活，但並不是因為它在烹製上很繁瑣，而是因為需要的烹調時間長，有些耗工夫。事實上，煲湯很容易，只要原料調配合理，三煲四燉（廚師俗語：煲一般需要兩至三小時，燉需要四小時），慢慢在火上煲著即可。火不要過大，火候以湯沸騰程度為準，開鍋後，小火慢燉，火候掌握在湯可以開著即可。

燉的時間長是一個方面，還應該注意以下五忌：

一是忌中途新增冷水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味。

二是忌早放鹽，因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，從而使湯色發暗，濃度不夠，外觀不美。

三是忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味。

四忌過早過多地放入醬油，以免湯味變酸，顏色變暗發黑。

五忌讓湯汁大滾大沸，以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾濁。

掌握了以上技巧，你就可以在朋友和家人面前一顯身手了。