匿名使用者 1級 2015-03-23 回答

雞皮變黃色白切雞做法

材料

原料，主料，淨肥嫩雛母雞1只（重約0。8～1。2公斤為好），蔥120克，姜40克，調料，植物油120克，胡椒粉少許，鹽15克，味精8克。

做法

製作過程

（1） 將雞在滾開湯鍋內浸燙熟（不宜過熟，一般15分鐘左右即可），取出後切成塊（保持原雞形狀），裝上頭翅。

（2） 蔥、姜切成細絲。

（3） 炒勺內倒入油，在旺火上燒開，雞身上撒上薑絲，然後以熱油澆淋，而後再放蔥絲。

（4） 炒勺內下湯200克，在文火上燒開，再加入胡椒粉、鹽、味精等熬成汁，澆淋於雞上即成。

特點

色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，系廣東家鄉菜，食之別有風味。

windy 1級 2015-03-23 回答

白斬雞 一般選用 看地區選擇 雞的種類，

大致上就是土雞 常用的是三黃雞和文昌雞 菜花雞等等！

如果流程正確，除了使用烏骨雞以外，都能泛出誘人的黃色 ！

但是其中的奧妙，不大有人會言之！ 其實也不復雜，

注意：1 選擇的雞最好 個頭不要大 ，1。5公斤以內為佳

2 洗淨後，去爪！ 燒開一鍋水，，

3 整隻雞放入鍋內，中小火，，雞皮遇到滾水會迅速繃緊！這是第一要義，整隻千萬不要破壞到雞皮的完整性，，雞皮繃緊後，，記得翻身，均勻的受熱！

4 二十分鐘左右，把燙好的雞 ，，迅速放入一盆冷水讓其冷卻，有冰塊最佳！

（備註，燙的時間要把握好，黃色的雞油，不可大量溢位於滾水，就是不出油）

5 冷卻後晾乾，用少量鹽塗抹於雞身雞皮

6 調製水料，廣東 南方 習慣放入剛才的滾水燙中，幾粒花椒 八角 蔥姜

7 把冷卻透的雞 再次投入到 上面第六點 調製好的滾水中，火不要大，

繼續十多二十分鐘以內，火要很小，不要讓黃色的雞油出太多

8 二次撈出，這次基本就是過一下冷水，馬上讓把從冷水裡拿出 ，，，熱氣會慢慢出來

9 關鍵的地方到了，二次加熱 過冷水的雞，這次就不冷卻徹底，過一下撈出，找個板子 放置著 好，，，現在說重點了，這到工序後，有得地方的方法是趁熱，雞的周身塗抹少量芝麻油，要塗抹均勻，讓後迅速塗抹少量食鹽，，，這麼做的目的，是讓 雞皮裡的油，慢慢溢位使雞皮自然泛出黃色，其實就是本身雞皮脂肪的顏色，這種是最健康的，最傳統的！也是味道最香的，，因為前面說到的，整隻雞在滾水裡，要控制好，，不能讓雞油過多溢位，，整隻雞這個控制是不難的，因為皮肉骨，都未分離或斬開，，，但是脂肪遇熱，總是會溢位的，，所以，熱跟冷，兩個度的把握，就是白斬雞的秘密之一，，，，老道的廚師還會動用 ，儲存一些雞油！，用於第二個工序 來替代 芝麻油，這種以雞油引雞油的方式，可謂正宗了！

另外就是選擇雞的學問了，，三黃雞，嫩肥皮厚，最容易出油，，土雞需要耐心炮製，工序可能要繁複些，，，白斬雞一定要 骨 內帶血，皮黃通透，才是正宗！ 一道菜，文字很難名狀到位， 要點就這些，，特別是家居來做的話，，塗抹鹽巴的時機，，甚至冰箱冷卻，都有用到，，關鍵是第二次 自然冷卻，尤為重要！ 希望能幫到你