一季櫻花°落滿江南 1級 2017-02-20 回答

是西安的臊子面嗎？如果是，在美術館三聯書店旁邊有一家黃河拉麵，是我在北京吃過最正宗的西安風味，各種麵食，biangbiang面、臊子面、油潑扯麵、巨大碗的拉麵、臘汁肉夾饃等等，羊肉泡也特正。有機會一定去試試哦~給個好評吧。

狂熱份子 1級 2017-02-19 回答

製作方法

臊子面最為重要的是湯，湯是臊子面的靈魂，本地人將臊子面的湯叫臊子湯。臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。做湯需要的主要食材有以下幾種：

肉臊子作法

選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的廋精肉。將肉切成小碎片，片要薄。入熱鍋，但鍋也不可太熱，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒麵烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。

入湯菜作法

木耳，溫水泡開後，切碎，待用。 豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。 黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1。5釐米，待用。 韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗淨，晾乾，切成細小片，留用漂菜。 底菜：一般為胡蘿蔔，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿蔔末，同時旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜幹，在菜快被燜熟時，放入味精，花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。面有傳統手擀麵和機壓面：手擀麵，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團，蒙上溼布放五六個小時後再擀，這樣面有韌勁，易於擀薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用，節省人力和時間。

配湯作法

選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。後將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，並根據需要再行調味，旺火滾沸後文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，即紅，鮮，亮。湯味也可根據口味微調，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在，所謂一碗麵，七分湯，湯很重要。 以上即為臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細節，炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時注意。關中其他地方依據也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。