誠心@交友 1級 2018-12-11 回答

說是話 清湯比紅油還難搞清湯：骨湯鍋底 海鮮鍋底 菌湯鍋底 酸菜魚鍋底 三鮮鍋底 你是做啥啊？先講骨湯原料： 大骨 蔥薑蒜 鹹鹽味素（雞精 味精 湯精 市場有賣）技術：火候 時間 看著簡單 反正我是熬不好的！！

不問世事 1級 2013-07-14 回答

因為配方好，所以是白的

火鍋清湯分普通清湯和精製清湯。

（1）普通清湯：

原料：老母雞（自然放養的老母雞），配部分瘦豬肉。

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。

出湯率：原料的1-2倍。

（2）精製清湯 （上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯）

取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫“吊湯”。精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。

清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。