煌旗小吃培訓學校 2021-11-01

把初步加工或焯過水的食材，放入滷汁煮制，即為滷味。滷味，是夏季人們下酒佐食的好菜。炎熱的天氣胃口不佳，切一盤滷味，或葷或素，或有葷有素，從端上桌的那刻起，它就是整個餐桌上最耀眼的那道菜。一盤滷味，能喚醒每個人的味蕾，或下酒，或下飯，它總能找到自己最好的歸宿。

滷味，無論大江南北，都可稱得上是硬菜。一般而言，滷，分為三種：紅滷、白滷、黃滷。而其中，紅滷最為普遍和常見，也最被食客們惦念不忘。

不管是豬鵝雞鴨，還是雞蛋豆乾海帶蓮藕，一切皆可滷。北方以滷豬頭豬心豬肚豬腳豬肘豬大腸等豬貨最為常見，售價不菲，但愛吃的人往往能把一個味道不錯的滷貨攤圍個裡三層外三層，尤其是到了夏天，滷貨基本都是供不應求。

而到了南方，滷鴨滷鵝滷雞爪亦為常見。例如閩南的滷雞爪，潮汕的滷鵝滷牛肉滷牛尾滷豬腳。說起滷味，相信潮汕人更有發言權。因為潮汕人無論是平時還是節日，再或者是祭祖拜神紅白喜事，都少不了滷品。

為什麼滷出來的滷菜沒有飄香的感覺，吃起來不香呢？下面我來為大家總結了以下三點原因。

首先飄香的感覺，其實就是我們能聞到的味道，這種味道的話，通常是來源於滷菜的滷油，我們香料在滷製的時候會產生大量的那個芳香物質，這種芳香物質一般都是溶於滷油，形成天然的香精油，所以我們在滷製食材的時候，滷油需要保持三釐米厚。食材在出鍋之後，也要在表面抹上一層油。這樣的話，讓顧客老遠就能聞到這個滷肉的香味。

其次是吃起來的香味，這個吃起來的香味，其實就是我們食材本身的肉香味，所以說我們在滷製之前，要對食材做好去腥處理，進行焯水，去掉血水和血沫啊，最大限度的保留好這個食材本身的味道，還有就是我們發現滷水有腥味的時候，我們就要往水裡面加白酒進行一個去腥處理。這樣滷製出來的滷貨味道才鮮美，而且不腥不膩。

第三點就是回味，滷菜吃起來唇齒留香，回味悠長。滷菜口感香，鹽一定很重要，鹽是百味之王，鹽度一旦不夠，其他所謂的香料都發揮不出來其應有的香味，通常我們在滷製時可以參考一斤食材加10—15克鹽進行滷製。做滷菜，有時候經驗比配方更重要！

以上就是分享給大家在做滷菜的時候的一些小經驗，希望對大家可以有所幫助

34aare 2021-04-07

第一步制湯：一般都喜歡吃帶麻辣味的，本人也比較喜歡，不過要適量過多的辣會讓你的胃腸不舒服。做素滷菜的湯最好選用雞湯最鮮美了，取黃油雞一隻洗乾淨剁成小塊用開水燙一下，然後加清水8斤，放入當歸3克，黨參3克，花椒3克一起熬製12小時（大火燒開轉小火），這樣熬製的高湯特別香沒有異味，此時用紗布過濾殘雜物。

第二部調味：將熬製好的雞湯燒開，放入薑片30克，大蔥30克用刀拍扁放入鍋中，另取雞油50克，牛油20克，豬油20克備用，花椒10克，麻椒50克，川椒30克，香茅草2克切段，草果15克，砂仁10克，桂皮12克，小茴香5克，香砂6克，香草3克，一同洗淨用紗布包好放入鍋中，另取一炒鍋放色拉油30克，燒熱加入蔥片50克，薑片30克，炒香後放入紅油豆瓣50克小火煸炒邊加料酒30克，東古醬油50克，把紅油逼出來後倒入雞湯中，加精鹽50克，味精35克，雞粉35克，雞汁50克，乙基麥芽酚2克，火鍋飄香精油5克，老抽20克。

第三部配菜：素滷菜原料不受限制，日常生活中時令蔬菜品種也很多，主要是根據當地人的生活愛好新增，常用的有：海帶、蓮藕、土豆、豆腐皮、木耳、腐竹、千頁豆腐、西蘭花、地瓜、胡蘿蔔、生菜、油菜、粉條、豆芽等，還有很多隻要你愛吃的都可以新增。

第四步滷製：素滷菜的滷製方法很簡單，清洗乾淨後改刀即可下鍋，可以先下費火耐煮的原料，蔬菜不宜久煮，下鍋即可關火。