Jaky 1級 2019-05-06 回答

鵝肝、芝士是西餐裡面的兩大“天王”，口味香濃，身價矜貴，眼下在廣州正迅速升溫。但大多數廣州人吃不慣這種濃郁的口味，於是它們不得不變變身，搞搞新意思，以另類面孔示人。

■中西結合煮鵝肝

鵝肝是法國的傳統名菜，盤福路上某食肆就嘗試用中西結合的方法烹製。據說並非所有鵝肝都好吃，用來作鵝肝的鵝先決條件是體型要夠大，而且要經過“填鴨式”的餵養：每天至少要吃一公斤由麥、玉米、脂肪和鹽組成的混合飼料，這些鵝肝每個一般重達700到900克！當然，正宗法國鵝肝價格不菲，這裡卻有一道“鮑汁扣鵝肝”，售價才48元/位，吸引了不少食客去品嚐。掌廚的師傅介紹說，店中的鵝肝是進口貨，口感甘香無渣，先按照西式做法，切片煎香，但在汁醬上作了變化：傳統鵝肝多用濃甜的黑莓汁，而這裡改用上湯熬成的鮮鹹鮑魚汁來燜扣，反襯出鵝肝的甘香。廣州食客特別接受這種烹法。

“炸雞鵝肝麵包”賣相甚佳：用炸雞皮、鵝肝切片和炸麵包做成迷你三文治，旁邊襯上紅色的西瓜沙律；由於用的是整隻炸雞，剩下的雞肉另用一個盤子裝上來，分量十足。如此擺盤令人聯想起廣州酒家的“文昌雞”，不過改用鵝肝和炸麵包，充分吸收雞油的鵝肝，又是另外一種風味。

由法國Perigord和Quercy兩地產的松露，一般都認為和鵝肝一起搭配口味最為協調。以往，老饕們在吃鵝肝時都會配上一杯甜酒（波特酒Port或是Sauterne白酒），現在，吃鵝肝配紅酒也變得非常風行。

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SNOOPY 1級 2006-11-05 回答

鵝肥肝醬 法語稱為“bloc de foie gras d‘oie”的以鵝肥肝為主要原料生產的鵝肥肝醬，在國外只有法國能辦到。 頂級美食：鵝肥肝醬完整地保留了鵝肥肝豐富的營養成分及質地細嫩、奇香無比、風味獨特的自然美食要素。在歐美髮達國家，特別是法國，一向將鵝肥肝及鵝肥肝醬視為“餐桌上的皇帝”、列為“國家級”食品，無論招待貴賓、宴請高明、舉家合歡還是禮尚往來，總是以頭牌身份出現。本來對動物內臟不感興趣的日本人，也興起了食用鵝肥肝醬的熱潮，“foie gras”中的“gras”代表的就是“頂級”。 養生保健：鵝肥肝醬富含銅、三醯甘油、卵磷脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸、多種維生素等珍貴營養成分，具有降低血脂、軟化血管、延緩衰老、強身健身、預防心、腦血管疾病發生的神奇功效。 由於鵝肥肝醬的美味、保健及昂貴身價是，因此在發達國家，常吃鵝肥肝醬是高貴、富有的象徵。 美味鵝肝醬的吃法 法語稱為“foie gras”的鵝肝，是法國的傳統名菜。要領略法國美食風采的人當然不能錯過這倒菜嘍！ 不過這道美食可得來不易，經過專門挑選所飼養的鵝，被混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料“填鴨式”的餵養，主要只是為了取它的那一副肝而已。這些在春天出生的鵝到了秋天，每天開始被至少一公斤的混合飼料填塞餵養，時間長達至少四周，直到鵝的肝被撐大為止。這些鵝肝一般重達700到900公克，不過有些來自toulouse和strasbourg地區的鵝，肝據說有2公斤重！ 用來作鵝肝的鵝並不多，而且體型要夠大才能製造出足夠重的鵝肝。除了重量外，鵝肝的顏色也很重要，受傷或有損壞的鵝肝是不被採用的，只有純鵝或鴨肝才能被當作？quot；foie gras“出售，”gras“這個字代表的就是”頂級“。 法國鵝肝的吃法，通常是用小火微煎後，佐以波特酒或深色的醬。另一種經過”加工處理“的吃法也很受到歡迎，這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟後冷卻，再切片成冷盤，也可淋上調味醬享用。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括 白蘭地cognac、蘋果白蘭地armagnac、波特酒port和松露truffles。 鵝肝可以用在熱食或冷食上。在熱食方面，可搭配前菜，或製成sauce與牛排調味，如知名的美味”羅 西尼鵝肝醬牛排“，當然用做湯料也是不錯的選擇。 當成前菜食用時，必須選擇100%新鮮的鵝肝，再切片生煎來食用，或加些柳橙sauce，因此消費者可 看到整片的鵝肝，不易被騙。但在吃冷食時，法國人的習慣是：將鵝肝製成新鮮的鵝肝醬，所以有人說 ：”若不會作鵝肝醬，就不配稱作法國菜廚師“。一般而言，鵝肝醬食用於前菜最多，也可搭配麵包或土 司一起食用。 由法國perigord和quercy兩地產的松露，一般都認為和鵝肝一起搭配口味最為協調。從前老饕們在吃 鵝肝時都會配上一杯甜酒（波特酒port或是sauterne白酒）或是乾白酒。現在，吃鵝肝配紅酒也變的非常風行。 在法國的許多西餐店裡鵝肝醬的吃法就更多： 鵝肝醬燴意粉 以草菇、蘑菇、平菇、洋蔥、奶油、鵝肝醬、意粉為料。先將菇類飛水後，與意粉、洋蔥同煮，後加入奶油，最後燴入自制的鵝肝醬便成。在其它西餐廳吃到的意粉，多是燴上黑椒汁或番茄醬，這裡的意粉卻與鵝肝醬搭配，顯得既高貴又實在。 鵝肝醬煎鮮貝 材料：法國鵝肝醬3片鮮乾貝6粒蘆筍6支洋蔥100克紅蘿蔔30克洋蔥20克，切片加鹽炒熱，絞成泥醬。 調味料：鹽、糖、太白粉。 作法：1。鮮貝略泡水，即泡冰水急速冷卻，取出在側面切一半深，加入蔥、姜、鹽、酒約10分鐘，放少 磧馱諂焦鐫偌逯亮矯婊疲嚇獺？ 2。蘆筍取花蕊部分，以鹽水燙熟，作盤飾。 3。取出鵝肝醬，略煎，置於鮮貝上，淋上醬汁，蘆筍裝飾即可上桌。 柳橙法國鵝肝醬讓舌尖先覺醒，再讓唇齒同呼應，語言成了多餘，再呼一口氣。這就是，就是和鵝肝醬共舞 時刻！只有柳橙淡淡的清香，惹起味中味的遐想！ 原料：法國新鮮鵝肝 鹽 胡椒 白蘭地酒什錦香料 柳橙 橄欖油 蘋果醋 做法：新鮮鵝肝適當地調味，什錦香料、白蘭地酒，醃8小時、慢火隔水烤約60~80分鐘。 取出鵝肝，待冷卻切片置於盤內，柳橙一個，取部分果肉裝盤，柳橙汁拌橄欖油、蘋果醋、淋於冷鵝肝周圍即可。