. Chan11級2009-10-18 回答

1。大包酥酥皮製法：用料以5公斤計算，每公斤做12只月餅。先將皮料調成麵糰。制皮面團1。6公斤，油酥麵糰0。775公斤。將油酥包入皮料，用滾筒麵杖壓成簿皮（0。67釐米）。捲成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿切口處向裡邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，就可包餡。

要點：油酥包入皮內後，用麵杖擀薄時不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質量。

2。小包酥酥皮製法：麵糰和油酥麵糰製法同大包酥酥皮製法。將皮料與油酥料各分成10小塊，將油酥逐一包入皮中，用麵杖壓扁後卷折成團，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。

3。制餡：根據配方拌勻，揉透滋潤即可。下列餡需預製成半成品：

（1）松子棗泥：先將黑棗去核、洗淨、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然後將棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可。

（2）清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，飴糖1。5公斤，生油2。5公斤，水3公斤，製法與豆沙餡同。

（3）豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙製法相同。具體制法：將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。

4。包餡：先取豆沙餡撳薄置於酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內。

5。成型：包好餡後，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1。67釐米厚的扁形月餅坯，每隻90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。

6。烘烤：月餅生坯推入爐內，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型後適當降溫，上下火要求一致，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透後下盤。

7。貯存：在裝盒以前須完全冷透，輕拿輕放，防止皮酥脫落，影響質量及美觀。如運銷最好在月餅外面加包蠟紙或尼龍袋。

保藏一般存放在通風陰涼處。在30℃的氣溫中可保藏一個月，但“豆沙”和“棗泥”等軟貨，則保藏時間較短。

質量要求

1。色澤：表面金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。

2。形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現象。

3。酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒有僵皮和硬皮。

4。內質：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現象，果料切塊粗細適當。

5。滋味：餅皮鬆酥，有各種餡料的特有風味和正常的香味，無哈喇味和果皮的苦味或澀味。

廣式月餅

廣式月餅配料講究，皮薄餡多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地攜帶，也易於保藏，因此在國內和國際的食品市場上深受歡迎。它的品名，一般是以餅餡的主要成分而定，如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料極為廣泛，如蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇、奶粉等。都可作為原料，並配製成眾多的花色品種。

原料配方 皮料：麵粉9。25公斤 糖漿*（*糖漿加工：1公斤砂糖加水0。5公斤，煮沸溶解，即成糖漿。但須注意，必須待糖漿冷卻後，方能使用。）6。1公斤飴糖1。25公斤 生油1。4公斤 鹼水**（**鹼水加工：鹼粉25公斤加小蘇打0。95公斤用100公斤沸水溶解，冷卻後使用。）0。175公斤

飾面料：調勻蛋液0。5公斤

餡料：（1）豆沙月餅

砂糖16公斤 赤豆12公斤 生油3。5公斤 糖玫瑰1。5公斤 麵粉1公斤

（2）豆蓉月餅

砂糖15公斤 生油3公斤 綠豆粉10。5公斤 豬油1公斤 五香粉0。25公斤 麻油2。5公斤 精鹽0。1公斤 生蔥1公斤

（3）棗泥月餅

砂糖8。25公斤 生油6。5公斤 綠豆粉1。5公斤 黑棗18。7公斤 熟糯米粉1。5公斤

（4）百果月餅

砂糖9。5公斤 生油1。5公斤 糖玫瑰1公斤 熟糯米粉2。5公斤 淨白膘肉7。5公斤 橄欖仁1公斤 瓜子仁2公斤 核桃仁2公斤熟芝麻2。5公斤 糖冬瓜2。5公斤 大餅0。5公斤 大麴酒0。375公斤 杏仁0。5公斤 糖金錢桔1。5公斤

（5）金腿月餅

砂糖8。75公斤 生油7。5公斤 糖玫瑰1。5公斤 五香粉0。175公斤 熟糯米粉3公斤 淨白膘肉6。75公斤 橄欖仁1公斤瓜子仁2公斤 核桃仁2公斤 熟芝麻2公斤 糖冬瓜1。5公斤 大餅5。5公斤 大麴酒0。125公斤 杏仁1。5公斤 糖金錢桔2。5公斤 火腿1。5公斤 麻油0。25公斤胡椒粉0。175公斤 精鹽0。065公斤

（6）椰蓉月餅

砂糖12。25公斤 豬油5。25公斤 熟糯米粉26。25公斤 椰子粉10。5公斤 雞蛋6。575公斤 香精100毫升

（7）冬蓉月餅

砂糖7。5公斤 生油1。5公斤 豬油1。5公斤 熟糯米粉3。75公斤 淨白膘肉3公斤 糖冬瓜15公斤 熟麵粉3。75公斤

（8）蓮蓉月餅

砂糖16。875公斤 生油6。565公斤 蓮子15公斤 鹼水0。25公斤

1。制皮

（1）製糖漿：以1公斤白砂糖2公斤水的比例，煮沸溶化後加入飴糖，再煮5分鐘左右（飴糖可用檸檬酸代替並在調製皮料時加入）。糖漿製成後需存放15～20天，使蔗糖轉化、發酸變軟後用。

（2）制皮：麵粉過篩，置於臺上，中央開膛，倒入加工好的糖漿，先與鹼水兌勻，再放油攪和，逐步拌入麵粉，拌勻後搓揉，直致皮料軟硬適度，皮面光潔即可。

要點：①糖漿、鹼水、生油必須拌勻，否則皮熟後會起白點：②要注意掌握鹼水用量，多則易烤成褐色，影響外觀，少則難以上色；③皮料調製後，存放時間不宜過長。

2。制餡

（1）豆沙餡製法同前。

（2）豆蓉餡：以綠豆粉為主料，先將油放入油鍋內加熱，加入生蔥，炸黃去渣，再加適量水燒開，放入砂糖、鹽、五香粉等料，溶化後，倒入綠豆粉，不停地攪拌，熬製成泥即成。

要點：豆蓉餡不易保管、水分不得超過10%。油一般為綠豆粉的35～50%。糖為綠豆粉的100～140%。

（3）棗泥餡：以紅棗、黑棗為主料，先將棗蒸爛，去棗核後放入篩中擦除棗皮，濾出棗漿。按每100公斤棗漿加50～80公斤的砂糖，50～80公斤的熟豬油或植物油，同時入鍋溶化，濃縮成厚泥，最後加入5公斤左右糕粉拌勻即成。

（4）椰蓉餡：以椰子肉粉為主料，先將蛋及砂糖攪拌溶化，然後投入椰子肉粉及其它原料拌制而成。

（5）冬蓉餡：以糖冬瓜為主料，先將糖冬瓜絞成糊狀與其它原料混勻而成。

（6）蓮蓉餡：以蓮子為主料（用湘蓮製成的質量較好），先將蓮子去皮、去心，再將蓮瓣放入銅鍋內煮爛，絞成泥，榨去多餘水分備用。以1～1。5比例的砂糖，加水溶化，熬製，待水分基本蒸發後，加入植物油等原料，繼續攪拌、炒幹成稠厚的砂泥為止。

（7）百果餡：白膘切成小丁，用糖醃（比例為1∶1）。果料，蜜餞切碎，將白砂糖與糖漬白膘加清水溶化，再加入芝麻、果料、蜜餞等拌和，最後加糕粉拌勻。

（8）金腿餡：除火腿仍需切成小丁外，其餘與百果餡製法相同。

要點：①切料顆粒要均勻，不可亂斬；②應按糕粉吸水量加水；③拌白砂糖時，要先全部溶解；④炒蓉是關鍵，隨時注意火候，過旺易焦，不足則色不黃，一定要用銅鍋炒，鐵鍋會使淺色餡變色；⑤下油時要慢，少量多次才能吸收，否則油、餡分離。

3。包餡：先將餅餡及餅皮各分4塊，皮每塊約5公斤，餡每塊約8公斤。皮、餡各分40只。取分摘好的皮料，用手掌撳扁，放餡，收口。口朝下放臺上，稍散乾粉，以防成型時粘印模。

4。成型：把捏好的月餅生坯，放入特製的印模內，封口處朝上，撳實，不使餅皮露邊或溢位模口。然後敲脫印模，逐個置於烘盤內。

5。飾面：將飾面用的雞蛋打勻，先刷去餅上乾粉，再用排筆在餅面刷上薄薄一層蛋液以增加光澤。

6。烘烤：爐溫一般呼叫250～280℃，約烘烤15～20分鐘便可。烘烤是關鍵，要正確掌握爐溫與時間。烘軟貨時，爐溫略低，時間稍長，餡內拌有生白膘餡的烘焙時間要適當延長。

質量要求 1。色光：表面棕黃或金黃色有光，蛋漿層薄而均勻，沒有麻點和氣泡，底部圓周沒有焦圈，圓邊應呈現黃色。如表面顏色深，圓邊顏色過淺，呈現乳白色，則說明餡料含水分過高（如豆沙、棗泥、蓮蓉），久存容易產生脫殼和毒變。

2。形狀：表面和側面圓邊微外凸，紋印清晰，不皺縮，沒有裂邊、漏底、露餡等現象，如表面突起，中心下陷，側面圓邊凹進，是烘焙不熟的現象。

3。外皮：鬆軟而不酥脆，沒有韌縮現象。

4。內質：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現象。果料粗細適當，桔餅，桔皮等香料必須細碎。

5。滋味：應有正常的香味和各種花色的特有風味，如使用香精，不宜過濃，要沒有刺鼻感覺。

6。水分指標：百果月餅為11。5～12。5%，金腿月餅為12。5～14%，椰蓉月餅為18。5～19。6%，豆沙月餅為18。5～19。5%。

月餅的鑑別 一看外觀。首先是月餅的塊型大小均勻、周正飽滿。廣式月餅表面呈淺棕色，立牆為乳黃色，蛋漿塗抹均勻，且圖案標有廠名和餡芯。京式月餅無圖案、品名。如自來紅麵皮棕黃色，不光禿，不生不糊，不跑糖不露餡。

二聞氣味。質量新鮮的月餅，能散發一種月餅特有的撲鼻香味，由於原料不同，皮餡香味各異。如果是使用劣質原輔料製作或存放時間較長的月餅，則會聞到一股異味或哈喇味。

三是品嚐。一般廣式月餅是薄皮大餡、口味純正、口感綿軟爽口。餡芯以蓮蓉、椰蓉、蛋黃、水果和各種肉餡為主，甜鹹適度。京式月餅的皮餡製作精細繁雜。月餅皮有油皮、油酥皮、澄漿皮和京廣皮四大類；餡芯又分為煉餡、炒餡、擦餡三個類別，餡芯內含果料較多，切開後可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青紅絲及各種果料，自來紅月餅還含有冰糖，吃起來松酥利口、綿軟細膩。質量低劣的月餅不僅皮餡堅韌沒有酥鬆感，往往還會有一種苦澀味。

月下桑榆13級2009-10-18 回答

月餅的製作過程，你可以到麵包房去瞧瞧。