執著、1級2016-12-20 回答

宜豐雞蛋糕： 宜豐傳統名點之一，具有色黃味美、香甜酥口、入口消融、入口消融、四季可食等特點。用上等麵粉500克、白糖250克、豬油75克、雞蛋1個、蘇打5克為佐料。將麵粉置於案板上，放入豬油、白糖、雞蛋、蘇打和適量水拌勻後，做成長5－6公分、寬3公分、厚0。7公分的小塊。待豬油或清油燒到三四成熱時下鍋油炸，再用小火燒到八成熱時起鍋，涼後即可食用。特點是酥軟有彈性（指壓起窩，指放復平），滋潤，不腥不膩，半月不減其新鮮顏色。 湖北雞蛋糕 ］原料： 雞蛋250克，精粉、白糖各式各125克，果醬30克，可可粉10剋制法： ①將取洗淨擦乾的湯碗1只，將雞蛋液和白糖放入碗內；麵粉篩在一張較厚的潔淨紙上。可可粉用少許冷水調成稠漿狀；烤盤洗淨擦乾水漬，盤底墊上一張刷好油的紙，烤爐預熱至七成左右。 ②用筷子將雞蛋和白糖在大碗內快速攪打約10分鐘，然後將紙上面粉徐徐倒入，邊倒邊攪拌均勻即成蛋糕漿。 ③將烤盤中線用一張硬紙或用豆沙餡等隔開，將其一半拌好粉的蛋漿倒入烤盤的一邊，另一半蛋漿則加入調好的可可粉迅速拌勻，然後倒入烤盤的另一邊，再稍加整理，入爐烤約10分鐘，至蛋糕熟了即可出爐。 ④將蛋糕退出烤盤，再用刀從中間切開成兩塊呈不同顏色的蛋糕坯。最後將果醬塗在可可色蛋糕上，然後將本色糕翻疊其上面，稍壓緊即成雙色蛋糕，再用刀將蛋糕對切成4塊，每塊對角切成三角形蛋糕即可。 雞蛋糕，我們都知道．它以方便省時，營養豐富，口感細膩被廣大的老百姓們所喜愛，但是蒸它時卻不會那麼如意，時常會出現蜂窩，這樣既破壞了它的外觀又影響了它滑嫩的口感．不過大家不用著急，今天我就給大家介紹一種非常方便的方法，可以避免蜂窩的出現！ 1。首先大家把雞蛋放入碗裡，再加入適量的水（最好是涼白開）。 2。找一個可以完全蓋住碗的盤子，蓋上（這點很重要噢，這是使雞蛋糕不出現蜂窩的關鍵一步）。 3。把蓋好盤子的碗放入蒸鍋內。 這樣就可以了，用這樣的方法蒸出來的雞蛋糕別提有多”秀色可餐”了。 湖北一部分地區春節做的雞蛋糕（和湖北東部的肉糕類似）： 豬肉剁碎加入作料，加入澱粉和雞蛋清並攪拌均勻。 做成形狀後蒸熟，拿出來前將雞蛋黃均勻的抹在表面！ 吃的時候一般都切成小塊放入火鍋。

Lin。1級2016-12-20 回答

北方雞蛋糕做法：

1。新鮮雞蛋一個。磕入碗中，用打蛋器調散，加入很少量鹽調勻，這時的蛋液會比之前稀、黃。

2。現在加水。最好是溫水。冷水不太好，熱水就更不行了，一衝進去就成蛋花了。

3。水的量很重要，太少會覺得蛋羹比較密實比較老，太少蛋羹成形會比較困難，口感也水水的。那麼，偶一般是一顆蛋，量蛋殼水。就是把磕開的兩半蛋殼都裝上水，裝兩次，就是兩蛋殼水了，簡單的說，水是蛋液的兩杯。呵呵。

4。水中加入少量蠔油調勻後摻入蛋液裡面調勻。再加入少量豬化油。

5。好了，蛋液全部準備完了，現在說說蒸的過程。雞蛋表面時候平滑如鏡，全*這蒸的技巧了。 燒一鍋清水，放上蒸隔。水一定要開以後，再把蛋液放上蒸隔，然後開小火，鍋蓋一定要留縫，不要蓋嚴實了。這樣蒸出來的蛋羹絕對不會有蜂窩眼，口感也不會老。

6。大概10－15分鐘，雞蛋羹就應該差不多好了。撒上一些蔥花（根據個人愛好，還可以加肉臊之類的），滴上幾滴蒸魚豉油就可以享用啦 ！

牛奶雞蛋羹的做法

用料：雞蛋一個，牛奶一袋。作法：把鹽水攪拌幾下，讓鹽完全溶解，然後打一個雞蛋，把雞蛋打散，打雞蛋時可加一點極鮮醬油，然後再打雞蛋讓雞蛋完全被打散。倒入牛奶，一個雞蛋適合倒一袋牛奶，同樣用筷子攪拌牛奶與雞蛋。把牛奶雞蛋放入蒸鍋裡，用普通蒸鍋或電蒸鍋都可以，約15分鐘，開啟鍋，淋香油，醬油。

雞蛋羹做法技巧及注意事項：

雞蛋中的蛋白質在60至70攝氏度時會凝固，蒸的時候如果火旺汽猛，蛋液外層溫度會迅速升高，導致內外溫差太大，裡面蛋液凝固時，外層脫水成蜂窩狀。因此，做好雞蛋羹要掌握三點：

1。溫度

用溫水攪蛋液，開鍋後用中火蒸。

2。時間

開鍋後再蒸8分鐘。

3。比例

蛋液和冷水的比例為1：2。

（蒸雞蛋羹用的冷水可換成雞湯或奶湯）

水一定要開以後，再把蛋液放上蒸隔，然後開小火，鍋蓋一定要留縫，不要蓋嚴實了。這樣蒸出來的蛋羹絕對不會有蜂窩眼，口感也不會老。

大概10－15分鐘，雞蛋羹就應該差不多好了。撒上一些蔥花（根據個人愛好，還可以加肉臊之類的），滴上幾滴蒸魚豉油就可以享用啦 ！

強列推薦雞蛋糕的做法

雞蛋糕是老幼皆喜歡吃的菜餚。

說一下做法。

食量：4人份

1準備蒸皿4套，帶有蓋的。如果沒有可以嘗試用帶蓋的茶杯，是否適用，自己判斷。

2 雞蛋3個（基本上200cc），鮮姑一個或兩個，（沒有的話隨便一種蘑菇了。。），大蝦4個，香菜4片，胡羅卜一點。

3把鮮菇切片，胡羅卜切條或者小的方塊，蝦加工好後切幾個小段，一起放進蒸皿中。待用。

4把蛋液打散，注意不要起泡泡。

5把400cc的水，一點醬油，雞精之類的調料，些許鹽，混合攪拌，一起倒進4裡面。所有的容量大約600cc。

6如果想要雞蛋羹細膩，可以把上述蛋液用漏勺過濾。口感比較好。

7水燒開，再把蒸皿放上去蒸，注意蓋要留一點縫隙。

大約7分鐘後就好了。蒸好後，放入香菜葉以及一滴香油，蓋好蓋，上桌。

做法比較簡單，口感圓潤細膩，小孩子比較喜歡吃。小孩子大多數不太喜歡吃蔬菜，可以把蔬菜切適當大小，做成雞蛋羹，孩子大多沒有抵抗感。

微波爐的雞蛋糕的做法

材料：麵粉 100克 幹酵粉5克 砂糖30克 黃油45克 牛奶1大勺 奶油香精數滴

1：首先 把雞蛋和砂糖混合 用打蛋器用力打出泡沫 覺得有厚重感了就可以了

2：將麵粉，發酵粉 黃油（事先用微波爐加熱融化） 牛奶和奶油香精 一起放進蛋液 用力攪拌均勻

3：把攪拌好的麵糊 倒入容器（事先請用黃油擦一遍 才不會沾底） 表面抹平 然後輕輕的用保鮮膜蓋住 放入微波爐加熱 期間不時的用竹籤刺入直至竹籤上不再沾有液體 就表明已經烤成功了

4：取出烤好的蛋糕 按自己的喜好用鮮奶油 和水果裝飾 就可以了。

牛奶沒有也行，用水代替即可，口感有差別。

再放一些巧克力粉或者果珍或者草莓粉都可以。

葡萄乾有沒有都行，別的小乾果都可以。

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家庭桃酥的製作方法（以下用料為製作15個小桃酥所用）

一。用料

1。特精粉90克，花生油40克，白砂糖20克（可視個人口味酌情增減），鮮雞蛋2個，小蘇打一小勺（約為家用湯勺1/6），泡打粉2小勺（約為家用湯勺1/3），核桃仁少許（去衣切碎），黑白芝麻少許

二。製作方法

1。將一個雞蛋打勻，另一個雞蛋敲出蛋清，留黃打勻待用

2。將糖，油，雞蛋充分攪拌均勻成糊狀

3。放入麵粉，小蘇打，泡打粉，用手拌勻（千萬 不 要用筷子攪拌，以免麵粉發死起筋）

4。分成15塊，略揉至球形，壓扁成餅（以餅邊出現裂紋為佳）

5。在每個餅胚中央壓出一個小圓凹

6。刷上蛋黃液，沾上核桃仁，灑上黑白芝麻

7。入烤箱烘烤，控制爐溫150度，烘烤至金黃色

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宮庭桃酥

原料配方 特粉25公斤 川白糖粉12。5公斤 化豬油（或麻油）12。5公斤 小蘇打150克 臭粉125克 鮮雞蛋3公斤 食鹽20克

製作方法 1。拌料：將川白糖粉、雞蛋、臭粉、小蘇打和食鹽一起攪拌5分鐘左右（人工揉擦需8～10分鐘），要求攪拌松泡。再下化豬油（或麻油），再攪拌5分鐘左右（人工揉擦需8～10分鐘）。然後再下特粉，充分拌合。

2。制型：用鐵製的穿筒成型。穿筒口可製成圓形、正方形或長方形，使產品形制多樣。穿筒戳成的坯子如拇指頭大小。

3。烘焙：用鐵盤盛著製品烘焙，爐溫130～160℃，時間8～10分鐘，見桃酥呈谷黃色，表面呈現自然裂紋時即成熟。冷卻後進行包裝。

4。本品配料略加變動，即可成為多種花色。如配料中油料為豬油，即為椒鹽豬油桃酥；油料為麻油，即為椒鹽麻油桃酥；配料中加蔥汁或蔥花，即為蔥香桃酥；加桂花或芝麻即為桂花桃酥或芝麻桃酥。也可改椒鹽為鹹味。

質量標準 規格：圓形、方形或長方形，直徑或邊長3釐米左右。大小、厚薄均勻，表面有雞爪形裂紋。每公斤60～72塊。

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水桃酥（滬式）

原料配方 特製粉10千克 白糖粉3。5千克 熟豬油3。5千克 小蘇打80克 雞蛋500克

製作方法

1。先將乾麵粉放在操作檯上，攤成盆狀，再將白糖粉、熟豬油、雞蛋、小蘇打放入拌勻擦透（在夏天要注意少擦，以避免在烘製時不松發和松發不勻）。

2。然後將擦透的半製品放入圓形木模內用力擦壓，使其在模內成型，用薄片括刀去掉多餘的粉屑，再將模內的水桃酥生坯敲出裝盤，即可烘製。

3。烘製時要注意爐溫不宜過高，以免烘焦或不松發，一般爐溫為200℃為好。

質量標準

形態：呈厚圓形，塊形整齊，不破不裂，每千克在50塊左右。

色澤：表面呈淡黃色，不生不焦。

組織：質地松酥、油潤。

口味：香甜可口。

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白油桃酥的配方和製作方法

原料配方 富強粉24公斤 白糖11。5公斤 雞蛋2。25公斤 白油12公斤 桂花1。25公斤 桃仁2。5公斤 碳酸氫銨、水適量

工藝流程 配料→和麵→切劑→磕模→碼盤→烤制→冷卻→成品

製作方法 1。配料和和麵：先將白糖、雞蛋、碳酸氫銨和水放入和麵機內攪拌。再放入白油、桂花和桃仁繼續攪拌均勻，最後加入富強粉和制，但和制時間不宜過長，防止麵糰上勁。

2。切劑：將和好的麵糰分塊，分別切成長方形條，再將其揉成長圓條，切定量的面劑，然後鋪撒乾麵。

3。磕模：將面劑放入模內，用手按嚴削平，然後磕出，生坯要求模紋清晰，成型規整。

4。碼盤：將磕出的生坯，按一定距離碼入烤盤內，以防止烘烤時成品相互粘連。

5。烤制：將盛有生坯的烤盤送入烘烤溫度為130～140℃，出爐溫度為280～290℃的烤爐內，約經10分鐘的烤制，即可出爐。

6。冷卻和成品：出爐後的產品，烤盤要交錯重疊碼放，待手摸產品不熱即可將成品裝箱入庫。桃酥

配方：色拉油187克，糖120克，雞蛋一個，麵粉300克，小蘇打3克，泡打3克。%20做法：1。把糖和油和勻後加入雞蛋再和勻，再然後再稱麵粉和蘇打泡打再和勻就可以了，（不要和的時間過長，這樣做出來的就不好了）2。分小份搓圓，手指頭按一點黑芝麻，在圓球上弄一個孔，這樣就行了。3。烘焙，溫度180度，上層。顏色差不多就好了。  原料

雞脯肉300克。 桃仁50克、豬肥膘50克、蛋清30克、生菜50克。素油500克、料酒10克、鹽之克、味精0。5克、香油20克、糖10克、醋5克，幹豆粉15克。

做法

桃仁用溫水泡10分鐘撈起撕去皮，瀝乾，放入五成熱油（約125℃）調鍋中炸酥，撈出剁細。雞脯、肥膘分別捶茸，去筋後與蛋清製成雞慘，並加料酒、鹽、味精和桃仁拌勻，裝入盤內刮平呈方形（厚約1。4釐米），上籠蒸約10分鐘即成雞糕。取出晾冷後，改成一字條，裹上細幹豆粉。炒鍋置火上，下油燒至180℃。放入雞糕，炸至呈淺黃色皮酥時，撈出裝盤，淋上香油，再配上以糖、醋、香油拌勻的生菜即成。 原料：

雞蛋250克，精粉、白糖各式各125克，果醬30克，可可粉10克。

製法：

①將取洗淨擦乾的湯碗1只，將雞蛋液和白糖放入碗內；麵粉篩在一張較厚的潔淨紙上。可可粉用少許冷水調成稠漿狀；烤盤洗淨擦乾水漬，盤底墊上一張刷好油的紙，烤爐預熱至七成左右。

②用筷子將雞蛋和白糖在大碗內快速攪打約10分鐘，然後將紙上面粉徐徐倒入，邊倒邊攪拌均勻即成蛋糕漿。

③將烤盤中線用一張硬紙或用豆沙餡等隔開，將其一半拌好粉的蛋漿倒入烤盤的一邊，另一半蛋漿則加入調好的可可粉迅速拌勻，然後倒入烤盤的另一邊，再稍加整理，入爐烤約10分鐘，至蛋糕熟了即可出爐。

④將蛋糕退出烤盤，再用刀從中間切開成兩塊呈不同顏色的蛋糕坯。最後將果醬塗在可可色蛋糕上，然後將本色糕翻疊其上面，稍壓緊即成雙色蛋糕，再用刀將蛋糕對切成4塊，每塊對角切成三角形蛋糕即可。

特點：

本品外觀乳黃色和可可色相間，層次清楚，色澤分明。口感甜香軟滑，味美適口，是色、形俱美的佐茶佳點

答案補充

材料：

特製粉5千克 白砂糖2千克 白糖粉1千克 糖漿1千克 核桃仁（去衣切碎）400克 熟豬油2。75千克 鮮雞蛋（包括刷面蛋）1千克 欖仁500克 碳酸氫銨50克 碳酸氫鈉20克

製作方法：

1。把碳酸氫鈉、碳酸氫銨、白砂糖、糖漿、鮮蛋擦勻使溶解。加入油料、核桃仁混和，然後投入麵粉拌勻。不要搓揉以免起筋滲油。

2。分成200塊，搓成扁圓形，放進餅盤。

3。在每個餅坯中央壓出一小圓凹，刷上蛋漿，粘上欖仁，再刷蛋漿。

4。控制爐溫約150℃，烘烤至金黃色，餅面呈裂紋狀。

特點：金黃色、松酥、清甜。 香醇雞蛋糕

雞蛋 3個 白砂糖 80g 溫牛奶 1大匙 低筋麵粉 90g~100g

杏仁粉 1~2大匙 溶化無鹽奶油 30g 蘭姆酒 1大匙

小朋友喜歡的 ： 葡萄乾 （把葡萄乾加至蓋過的熱水，或蘭姆酒泡軟、再瀝乾）

作法：

1。把雞蛋和砂糖用打蛋器打散。再用電動打蛋器，打至發泡（勾起有明顯的彈性）

2。打好後，加入溫牛奶攪均勻，再放入過篩的低筋麵粉，攪拌均勻

（必須要輕而快的拌）

3。再拌入杏仁粉（顆粒較大所以不用過篩）

4。拌入溶化奶油（隔熱水溶化），再把少許的麵糊、調入奶油，再拌入整體面糊中

5。再拌入蘭姆酒提香即可（烘烤後酒精蒸發所以只留有特殊香氣）

6。雞蛋糕模型預熱後，擦點含鹽奶油，擦均勻後，倒入麵糊等至半凝固時，

放入2~3粒葡萄乾，再以兩邊模型的蛋糕，合起來即可