匿名使用者9級2010-12-14 回答

一、酵母在麵包生產中起著關鍵作用，沒有酵母便制不出麵包，它在麵包製品中有如下的功能：

①生物膨鬆作用——酵母在麵糰發酵中產生大量的CO2，並由於麵筋網狀組織的形成，而被留在網狀組織內，使麵包疏鬆多孔，體積變大且膨鬆。

②麵筋擴充套件作用——酵母發酵除產生CO2外，還有增加麵筋擴充套件的作用，使發酵所產生的CO2能保留在麵糰內，提高麵糰的保氣能力，如用化學膨鬆劑則無此作用。

③風味改善作用——酵母在發酵時，能使麵糰產生面包產品特有的發酵味道。另外，麵糰在發酵時除產生酒精外，同時還伴隨有許多其它的與麵包風味有關的揮發性和不揮發性化合物生成，形成麵包製品所特有的烘焙風味，芳香、誘人食慾。

④增加營養價值——因為酵母的主要成分是蛋白質，在酵母幹物質中，蛋白質含量幾乎為一半，且必需氨基酸含量充足，尤其是穀物中較缺乏的賴氨酸有較多含量。另一方面，含有大量的VB1、VB2及尼克酸，每克幹物質含20～40ug、VB1、60～85ug尼克酸，所以，提高了發酵食品的營養價值。

二、鹽在麵包生產中之所以成為必須的基本原料之一，其作用是：

1。增加風味。

2。強化麵筋。鹽可使麵筋質地變密，增加彈性，從而增加麵筋的筋力。尤其是生產用水為軟水時，適當加多鹽用量，可減少麵糰的軟、粘的性質。

3。調節發酵速度，超過一定量的鹽，對酵母的發酵有抑制作用，因此可透過增加或減少配方中鹽的用量，調節、控制發酵速率。而且，適量的鹽對酵母的生長和繁殖有促進作用，對雜菌也有抑制作用。

4。改善品質。適量的用鹽，可以改善麵包心的色澤和組織，使色澤好看，組織細軟。

三、糖在麵包生產中的主要功能

1。糖是酵母發酵的主要能量來源

2。甜味劑及營養價值

3。增加麵包的色澤和香味

4。改變麵糰的物理性質

5。增加柔軟度，延長麵包儲存期

6。改變麵包內部的組織結構

四、改良劑的作用

又稱麵粉改良劑或麵糰改良劑。主要成分是一些礦物質如磷酸鈣、氯化銨、硫酸鈣等及溴酸鉀。其作用除可提供酵母發酵所需的礦物質營養外，還有加強麵筋強度作用，改善麵包質量。

國外使用的改良劑通常包括下面三個方面：

水質調節劑——鈣鹽，調節水的硬度

酵母營養劑——銨鹽，給酵母提供氮素（N）。

麵糰改良劑——即氧化劑如溴酸鉀，提供氣體保留性。

五、黃油在麵包生產中的作用

1、潤滑作用（融和作用），使麵包組織均勻、細膩、光滑，並有增大體積效果。

2、增加麵糰的烤盤流性。改善麵糰的操作效能。

3、減少麵糰內的水分揮發，麵包產品的保鮮期，延長其貨架壽命。

4、改善麵包表皮性質，使表皮柔軟。

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