匿名使用者 2013-08-15

辛香料（Spice）

氣味濃烈辛辣的辛香料，取自植物的果實、花、花苞、根莖、樹皮。在中國古代，辛辣的調料十分多，重要的有花椒、姜、茱藥、扶錙藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。這些辛香調料不僅能為食品加香增味，更有不可替代的食療作用，尤其對許多疾病都有意想不到的良好防治效果。

（主要產地）印度、印度尼西亞、馬達加斯加、馬來西亞、斯里蘭卡、墨西哥、中國

（選購與儲存）辛香料一般都是乾燥品，因為它的芳香和刺激感都比新鮮品更好更強烈。選購時，要選充分幹爆且香味濃烈者為佳。

（使用方法）使用富刺激性的辛香料時要注意，每種辛香料的辛辣成分並不相同，用法上自然就有所差異。其中以辣椒的辣味最重，它的特色就是吃在口中火辣辣的，有如燒灼般酷熱的辛辣感，但幾乎完全沒有香味。辣椒的辛辣成分並不會受高溫的影響而減弱，因此可以和各式食品相配。其它如胡椒、生薑的辛辣萬分受熱也能保持穩定，但像辣根（洋山葵）的辛辣成分是由於酵素作用而產生的，就不能和加熱食品共用了。

胡椒（Pepper）

梵名“味履支”，又名古月、黑川、白川，多年生藤本植物，原產熱帶亞洲，漿果球形，黃紅色，依成熟及烘焙度的不同而有綠色、黑色、紅色及白色四種，有粉狀、碎粒狀和整粒三種使用形式，在烹調中有去腥壓臊、增味提香的作用。一般將整粒胡椒用在肉類、湯類、魚類及醃漬類等食品的調味和防腐中，在加入香料和滷汁時用粉狀較多。

胡椒味辛溫而芳香，可溫中散寒、理氣止痛、止瀉、開胃、解毒，可治胃寒之痛，受寒洩瀉，食慾不振。選購時注意以顆粒均勻、飽滿、潔淨、乾燥者為佳，胡椒及其製品胡椒粉，均宜放在乾燥及空氣流通處，切忌受潮。粉狀胡椒的辛香氣味易揮發掉，因此儲存時間不宜太長。

花椒（Chinese Pepper）

花椒屬芸香料灌木或小喬木植物，果實呈紅色，種子黑色，果實為花椒，含揮發油，性熱，味辛香，作為中國特有的香料，在明末辣椒傳入中國以前，花椒就已與姜、茱蔡並稱為中國民間三大辛辣調料，花椒樹因為結實累累，香氣濃郁，因此被古人視作多子多福的象徵，並用它祭祀祖先、迎神、驅疫、花椒按其顏色青綠色、麻味較強，有一種特殊的清麻香味，多用於麻味較重的菜品，如“火鍋”“水煮魚”“毛血旺”等，紅袍椒屬於較大眾且運用最廣的一種，狗椒由於其色澤、香味、麻味都較差，含籽多，所以一般不用或少用。

花椒味辛性溫、能溫中散寒，在烹調中具有異味增香味的效用，還能與辣椒、鹽等調料綜合形成一種麻辣醇厚的複合味。花椒除了味道好可作為調味料之外，其藥用功效也很重要，如開胃、健脾、理氣、止瀉、驅除蛔蟲、治風溼、關節炎、嘔吐、腹瀉、感冒、牙痛，對多種細菌有明顯抑制作用，能區域性麻醉止痛，可促進性機能作用、抗衰老、增強內分泌腺機能等。

選用花椒時注意以粒大均勻，氣味麻香濃郁，籽少或無籽全乾品為佳。購買花椒時，買整粒的比買粉末要好，因為磨成粉末的花椒香味容易散失。整粒的在使用前，先放在乾燥的鍋裡用最小火加溫烘炒，花椒裡的油質因遇熱揮發出來，再碾碎或磨粉以烹調菜餚。

花椒最忌潮溼，宜用透氣效能好的麻布袋存在乾燥通風處，顆粒在密封狀態下可儲放2年之久。

山椒（Japanese Pepper）

山椒即日本特產的花椒，特有的辛辣成分不在種子而是存在於果皮當中。稱為“不芽”的嫩葉和未熟果實的粉末可用於湯中調味並增添香氣。

姜（Ginger）

又稱生薑，原多年生草本植物，一年生栽培，原產於印度尼西亞，鬚根不發達，塊莖肥大，呈不規則掌狀，灰白或黃色，可做蔬菜，調料，亦可用藥，姜一切開就有香氣，來源在於成分中的揮發油類，辣味成分則為薑辣素，素的年齡不同，薑辣素所含比例也不同，導致生薑和乾薑吃起來味道有異。生薑效用偏重的發汗、止漚和解毒，烘乾或曬乾的乾薑則能溫中散寒，夏季產的子姜是姜的嫩芽，適合切絲生食。

2 …… 香料介紹

姜含有揮發性姜油酮和姜油酚，能驅毒去邪，溫熱中腸，具有適血、祛寒、除溼、發汗等功能，此外還有健胃止嘔、闢腥臭、消水腫之功效，故醫家和民諺稱“家備小姜，小病不慌”，最佳的貯存方式是將買回的鮮姜洗淨後，埋入鹽罐裡，可保持較長的時期不幹，但要注意，腐爛的生薑中含有毒物質黃樟素，其對肝臟有害，所以一旦發現生薑腐爛就一定不能食用。

妙方：1、鮮姜榨汁可緩解胃潰瘍，十二指腸潰瘍的食後疼痛。

2、外出旅遊，出發前口嚼生薑服下或貼一片在肚臍上，也可放鼻旁嗅聞，有防暈車暈船之效。

辣椒（Chilies）

茄科多年生木本植物，原產於中南美洲和印度西部，15世紀傳入歐洲，明代傳入中國，現在全球熱帶地區都有種植，種類多不勝數，知名的已超過了200多種，是分佈最廣的香料植物。辣椒是辣味調料的代表，除了辣味外，幾乎沒有其它味道，最辣的部分是子粒及其旁邊的白色脈絡，至於辣的程度，則因品種而異。辣椒未成熟時外表為綠色，成熟後轉紅、杏、黃、紫等不同顏色，外型有長有圓，大小亦不一，其中以手指大小的鮮紅色為最普遍食用。成熟的辣椒有各式各樣的製法和食法。除可生食或炒食外，辣椒乾製後可壓成粗碎、片狀、粉末狀，製成烹調香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒醬等加工品，具有殺菌去腥的效果。

辣椒味辛，能溫中下氣，開胃祛寒，散風活血，對於抵禦潮溫、受涼等氣候引起的疾病，有獨特功效。

選購辣椒時，以成熟、乾爽、堅硬、重身、表面光滑無瑕的為優質，儲存時可把辣椒洗淨吹乾後用紙巾包裹，放進冰箱，可貯存2至3個星期。

丁香（Clove）

最早原產地是印尼摩鹿加群島（MOLUCCAS）。又叫雞舌、丁子香，是丁香樹結的花苞在未開花之前採摘下來，經乾燥後做成的香料。丁香很適合於甜或濃味的食物，美國人常用來撒在燒烤類食物上：而歐洲人喜歡把丁香插在柑橘上，用絲帶綁起吊掛在衣櫥內以薰香衣物；非洲人喝咖啡時，喜歡加入丁香同煮。丁香還不只這些用途，舉凡烹調肉類、醃泡菜、烘焙糕點、調製甜酒，全都可以加入丁香香料。

香精油可作為消毒劑和止痛劑，調稀的丁香油可做漱口劑，將精油擦在齒齦上可解除牙痛。

購買丁香時，最好是買整粒的，因粉狀丁香的香味極易氧化散失，不易儲存，買整粒的就可除去這些缺點，丁香最好的品質外觀通常是大粒、圓胖、深咖啡色微帶紅黃，富含油質，莖梗不超過0。5寸為佳。

肉豆蔻（Nutmeg）

來自一種熱帶常綠喬木，果實中央核仁部分就是肉豆蔻，散發著甘甜而刺激的芳香，口味微苦澀，充滿著異國情調。

公元十六世紀時，肉豆蔻不僅是歐亞間主要商品之一，在中國和阿拉伯地區更是治療消化病症的藥材。整顆肉豆蔻用擦菜板擦碎後，是漢堡等絞肉食品常用的調味料，也適合於西式糕點。肉豆蔻有著堅硬的核仁，可儲存較長時間，而其濃烈的香氣，在菜餚中只要放一點就味道十足。一般來說肉豆蔻粉可儲存8個月之久，而原顆粒則可儲放2年以上。

豆蔻皮（Mace）

被覆在肉豆蔻黑色外殼上的深紅色網狀假種皮，就是豆蔻皮，經日曬後，和肉豆蔻一樣當作香料使用，兩者的香味十分相似，但豆蔻皮的香味要清淡許多，常用於絞肉食品、香腸、甜甜圈等食物當中。

肉桂（Cinnamon）

肉桂又稱為玉桂、丹桂或桂皮，是最早被人類使用的香料之一。全世界的肉桂樹大約有上百種，其中2種居領導地位且甚具商業價值的是錫蘭肉桂和中國肉桂。錫蘭肉桂比較軟甜、風味絕佳，桂皮呈淺棕色而且比較薄。

中國肉桂（桂皮CASSIA）香味比較刺激，樹皮較肥厚，顏色較深，芳香也較前者略遜一籌。肉桂的味道芳香而溫和，適用於甜和濃味菜餚，特別適合用來煮羊肉，也可以用來做蜜餞水果（特別是梨）、巧克力甜點、糕餅和飲料。肉桂除了有樹皮捲成的所謂肉桂棒、肉桂粉外，還有肉桂油出售。新鮮肉桂粉香氣比肉桂棒濃重許多，在烹調時，如果不想味道太重，或是不想使食物中有肉桂粉末顆粒，則可使用肉桂棒烹煮後丟棄。深愛肉桂香的人，可以自制肉桂茶，只要用250亳升的開水浸泡約1克重的肉桂樹皮絲10分鐘，即可飲用。

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食品香料可分為三類：

一、天然香料及調香料：由天然植物或動物經加工或不加工的香料原料，以物理方法制備而得到可供人食用的物質。

二、天然同等香料：由有機合成或天然香料，以化學過程分離所得的物質，此物質與天然產物的化學構造相同。

三、人工香料：與天然產物的化學構造不同，是由有機合成產製。食品香料

食品香料是批能夠用於調配食品香精，並使食品增香的物質。它不但能夠增進食慾，有利消化吸收，而且對增加食品的花色品種和提高食品質量具有很重要的作用。

食品香料按其來源和製造方法等的不同，通常分為天然香料、天然等同香料和人造香料三類。

（1）天然香料 是用純粹物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離得到的物質。通常認為它們安全性高。包括精油、酊劑、浸膏、淨油和辛香料油樹脂等。

（2）天然等同香料 是用合成方法得到或由天然芳香原料經化不過程分離得到的物質。這些物質與供人類消費的天然產品（不管是否加工過）中存在的物質，在化學上是相同的。這類香料品種很多，佔食品香料的大多數，對調配食品香精十分重要。

（3）人造香料 是在供人類消費的天然產品（不管是否加工過）中尚未發現的香味物質。此類香料品種較少，它們元旦是用化學合成方法制成，且其化學結構迄今在自然界中尚未發現存在。基於此，這類香料的安全性引起人們極大關注。在我國，凡列入GB/T 14156-93《食品用香料和編碼》中的這類香料，均經過一定的毒理學評價，並被認為對人體無害（在一定的劑量條件下）。其中除了經過充分毒理學評價的個別品種外，目前均列為暫時許可使用。但是，值得注意的是，隨著科學技術和人們認識的不斷深入發展，有些原屬人造香料的品種，在天然食品中發現有所存在，因而可以列為天然等同香料。例如我國許可使用的人造香料已酸烯丙酯，國際上現已將其改列為天然等同香料。

食品香料是一類特殊的食品新增劑，其品種多、用量小，大多存在於天然食品中。由於其本身強烈的香和味，在食品中的用量常受自我限制。目前世界上所使用的食品香料品種近2000種。我國業經批准使用的品種也在1000種左右。因受本書篇幅所限，在此特選擇100種用量較大，使用面較廣，比較重要的品種加以介紹。其他品種可參考香料專著。關於我國批准許可使用的食品香料品種名單參見附錄四《食品新增劑使用衛生標準》。

請點選檢視分類→ 茉莉浸膏 天然薄荷腦 肉桂油 桉葉油 香葉油 姜油 檸檬油 亞洲薄荷素油 甜橙油 廣藿香油 留蘭香油 桂花浸膏 八角茴香油 戊基肉桂醇 大茴香醛 茴香醇 茴香基丙酮 苯甲醛 乙酸苄酯 乙酸龍腦酯 乙酸丁酯 苯甲醇 苯甲酸苄酯 丁酸苄酯 丙酸苄酯 龍腦 丁酮 丁酸丁酯 丁酸 樟腦 香芹酮 桉葉素 肉桂醛 香茅醛 檸檬醛 香茅醇 葵醛 二氫香豆素 甲基鄰氨基苯甲酸甲酯 丁二酮 二甲基苄基原醇 乙酸乙酯 丁酸乙酯 癸酸乙酯 乙基愈創木酚 庚酸乙酯 己酸乙酯 異戊酸乙酯 乳酸乙酯 十二酸乙酯 壬酸乙酯 甲基乙酸乙酯 辛酸乙酯 丙酸乙酯 丁香酚 香葉醇 乙酸香葉酯 己醛 反式-2-己烯醛 己酸 己基肉桂醛 紫羅蘭酮 紫羅蘭酮 乙酸異戊酯 丁酸異戊酯 異戊酸異戊酯 葉醇 芳樟醇（單離） 乙酸芳樟酯 麥芽酚 乙酸薄荷酯 鄰氨基苯甲酸甲酯 甲基丁酸 甲基環戊烯醇酮 甲基丁香酚 苯乙酸甲酯 水楊酸甲酯 壬內酯 辛醛 桃醛 苯乙酸 苯乙醛 苯乙醇 洋茉莉醛 覆盆子酮 松油醇 乙酸松油酯 麝香草酚 香蘭素 環己基丙酸烯丙酯 己酸烯丙酯 戊基肉桂醛 丁醯乳酸丁酯 兔耳草醛 乙酸二甲基苄基原酯 乙基麥芽酚 乙基香蘭素 羥基香茅醛 甲基香豆素 楊梅醛

食品香料也要安全認可

香料工業主要工作是：一·收集香料原料：大部分是買入，少部分由自己合成、種植或生產像精油、精油樹脂等天然產品；二·調配香料；三·香料的品管、產品應用及售後服務。

製造香料的原則是把天然物或單體香料混合後，稀釋於准許使用娜苊劍ㄈ縭稱芳兜木憑�⒈��薊蚴秤偷齲┲卸�頻謾O懍系你兄島艿停��栽謔稱分械撓昧拷院艿停��橇刻�僭蛺砑尤朧稱分幸諮�砦螅��園嚴懍舷∈挽渡鮮鮒�懍顯靨迨潛匾�摹V圃煜懍獻鈧饕�募記稍陟叮旱饗愎ぷ饕約跋懍系撓τ彌�丁J稱返募庸ぬ跫��譴郵孿懍瞎ぷ髡咦⒁獾慕溝恪O懍涎芯考胺⒄溝哪勘瓴恢皇侵圃煜懍希��匾�氖欽廡┫懍先綰斡τ茫�懍閒枰�嘸際醯氖酆蠓�瘛？

食品香料與其他食品新增物一樣，都要經過安全認可才能使用；但它也有很多與其他食品新增物不同地方，它的種類及用法很多，食品香料使用量很低，大部分產品中的香味化合物濃度在10ppm以下；而且香料對食品有自動限制的特性，因為香味太濃是一般人所不能接受的。很多食品新增物，其化學結構在天然食品中很難找到，因此不知道其毒性，但是絕大部分香料皆存在於天然食品中。

任何食品新增物都要經過安全認可才能使用。國際香料工業組織對於食品香料的安全規定主要如下：

一、香料原料、天然香味料及天然同等香味料，假若遵守限制名單的規定，且工業界能提供令人滿意的資料，則可使用這些香料。某些天然物裡含有毒素，因此列入限制名單內。

二、人工香料必列於正名單內才可使用。

美國則要求所有香料的原料必列於核准名單中，才可使用。

什麼是調香工作？

從上述合法安全的幾千種香料原料中選出幾十種，並以不同濃度組合成為一種香料，這種工作即為「調香」。所製得的香料必須再因應不同使用條件而修飾配方，例如同樣的草莓香料可經修飾後，使它適用於不加熱的冰淇淋或經加熱的硬糖等不同型式的草莓香料。要調出良好的香料並不是件容易的事，一位調香師的專業訓練起碼要五年以上，要能出人頭地就要靠個人努力及天分了。

食品所香料單位近年來積極進行調香工作，我們已收集香料原料2000種，每天進行基本的調香訓練，也已有400多支相當良好的香料，去年一年已移轉給業界50多支。除了調香訓練外，我們還以高度精密儀器如氣相層析質譜儀（GC-MS）等，瞭解天然物的香氣成分而加以仿製，因此我們也已擁有不少我國獨特的香料。

食品香料可應用於飲料、烘焙食品、冰品、糖果、速食麵、點心食品、中式食品、香菸、酒類及肉品等。每類食品又有很多種類，使用不同的香料、原料、配料及加工方法。所使用的香料是否是適當型態，濃度及新增方式是否正確？於食品加工中香氣成分的損失狀況如何？如何補救？這些都是難題，都是香料的應用及服務工作必須注意到的。

在香料應用及服務工作中，第一件要務即是要了解或解決食品中香氣成分，或所新增香料在食品加工或貯藏中的變化。誠然我們可用儀器分析來解答，但是儀器分析是件費時費力的工作，最好的方法即是「描述分析」。一位有訓練的調香師及品評員能夠於品嚐試料後，寫出這試料所含有的各式香氣及滋味以及其強度，並畫出一圖形來。描述分析可應用於香料的開發、同類各種產品的香味比較，以瞭解暢銷者及行銷差者的香味差異，並謀求改進品質較差的產品。

食品加工或貯藏中香味成分也會發生變化，以描述分析法簡易地偵測香料的某些成分散失過量或起化學變化，而需要在配方中增添香料量，或以較穩定單體香料取代不穩定單體香料。因此，描述分析對於香料應用及服務工作很重要。

總之，食品香料的製造及應用服務是一體的；製造或應用不當，都不能達到新增香料所應有的功效。

吳淳美任職於食品工業發展研究所