褪去一身桀驁 2020-09-15

傳統式法國鵝肝醬

將鵝肝（約1300克）表面的皮膜除盡，剖開鵝肝並取出血管，撒上鹽（12克）、胡椒粉（適量）、糖（4克）、豆

鵝肝醬

鵝肝醬

蔻粉（適量），約半小時後再淋上白蘭地酒（一大湯匙），待醃漬約2小時後，放入烤盤內，入烤箱烘烤（烤箱內溫度控制在140左右）約 1小時後取，在烤盤上再置一空烤盤，上加重物，將鵝肝醬由上而下壓平，待冷卻後放入冰箱冷凍，食用時切片即成。這裡需說明的是鵝肝醬並不是將鵝肝製成糊醬類的調味料，法式料理中的“鵝肝醬”是類似於我國的“糕”或“凍”之類，如“豬耳糕”、“水晶餚蹄”在成形上與它有相似之處。一般來說，鵝肝醬用於煎菜最多，也常與麵包或土司一起搭配食用。在市場上的鵝肝醬有鐵罐裝和玻璃裝兩種，保質期約在2—3年，選擇時以鵝肝醬中的塊狀愈大愈結實的愈好。需注意的是，市面上有許多產品並非是單純的鵝肝醬，而是雜有其他成分的“雜肝醬”。

柳橙法國鵝肝醬

原料：法國新鮮鵝肝，鹽、胡椒、白蘭地酒，什錦香料、柳橙、橄欖油、蘋果醋。

製作：做法： 1、新鮮鵝肝適當地調味，什錦香料、白蘭地酒，醃8小時、慢火隔水烤約60~80分鐘。

2、取出鵝肝，待冷卻切片置於盤內，柳橙一個，取部分果肉裝盤，柳橙汁拌橄欖油、蘋果醋、淋於冷鵝肝周圍即可。

主要材料

在現代歐洲菜中擔任重要角式的法國菜，

純正法國鵝肝醬的夾麵包吃法

純正法國鵝肝醬的夾麵包吃法

經常被作為一流餐廳酒店上菜和選單組合的藍本．而在法國菜裡頭，有著世界三大美食之稱的便是法式煎鵝肝了．鵝肥肝含脂肪40—60%，其中含不飽和脂肪酸65—68%，它可降低人體血液中膽固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，對人體極為有益；每100克肥肝中含量高達4．5—7克的卵磷脂是當今國際市場保健藥物和食品中必不可少的。它能降低血脂，軟化血疾病發生的功效：亞油酸為人體所必須，且在人體內不能合成，必須由食物中攝取；核糖核酸，脫氧核糖核酸每100克含量高達9—13．5克．酶的活性比普通鵝肝增加三倍，更有利於機體新陳代謝，增強體質。

鵝肝醬的主要材料肥肝的原產地以法國的西南部地區為主（大約在波爾多市一帶），飼養者採用特別的鴨鵝品種。由於當地也出產法國美食的另一個至高無上的調味料：松露，或稱塊菰，肥肝中

鵝肝醬

鵝肝醬

有時會加入這種法國的“黑寶”（這也就是為什麼肥肝中間有時會出現一個小的方形黑點）。法國的其他地區和歐洲其他國家（例如匈牙利），也有業者奢望生產肥肝，但由於氣候條件、家禽品種皆不同，其產品未能獲得法國肥肝愛好者的認同。

在肥肝的等級方面，最高階的肥肝是整塊肥肝。經過特定的烹調過程後，等整塊肥肝冷卻之後藏於冰箱；吃飯前三十分鐘取出來，切成半釐米左右的厚片，塗在剛烤香的肥肝專用的特製麵包或土司麵包上，細細品嚐。若再配帶甜味的波爾多或阿爾薩斯白葡萄酒，就是零碎肥肝做成的肥肝醬，原材料為整塊肥肝裝罐頭或製作其他產品時所剩的肥肝屑片