勇高朗茅澹 2020-04-06

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葡萄酒裡面有沉澱物是很正常的，分為兩種情況，一種是最後過濾不徹底，可以保持葡萄酒原本的味道。開瓶後果香味比較濃郁。還有一種是正常的酒石酸結晶，葡萄酒酒瓶的瓶底為什麼是向內凹陷的，就是為了沉澱這些雜質。但不論是什麼原因，都不會影響酒的品質，如果是後一種原因，那麼恭喜你了，你喝的是一瓶好酒，只有好酒才會有酒石酸的結晶。買葡萄酒先看看葡萄酒的瓶底吧，

葡萄酒瓶的底部都有一個小深溝，因為葡萄酒中的固形物，一段時間後會凝聚沉澱下來，葡萄酒中的色素在氧化作用下也會發生沉澱，小深溝就是讓沉澱物落在溝時，不易分散。而宴會上用的陳年葡萄酒，都用白布把酒瓶包起來，斜放在小藍子裡，飲用時輕輕倒酒，以免酒瓶底部的沉澱固搖動而漂浮起來，影響酒的外觀。

一瓶存放了一定時間的葡萄酒，在酒瓶的一邊（臥放的酒）或瓶底的一邊（斜放的酒），常會發現一些結晶體狀的沉澱物。這些漂浮在酒中的沉澱物顏色較深，比重較大，使許多人誤認為酒已變質而不敢再喝。其實，這些結晶是葡萄酒中的一些不穩定物質財富酒在一定的環境下生成的化學物質組成。其實，出現沉澱物正是葡萄酒成熟的標誌。因為影響葡萄酒口味的不穩定物質已從酒中分離出來，從而使葡萄酒變得更加純淨，酒味結構更加穩定，口感也更加醇厚潤滑。可以這麼說，沉澱物的產生是葡萄酒整個生產過程中的一個必經階段。

葡萄酒的沉澱物若呈現明顯的晶體，可初步斷定為由鐵鹽和鈣鹽以及鉀鹽引起。如鐵破敗的特徵之一是出現黑色或藍色渾濁或沉澱物，銅破敗出現紅棕色沉澱，蛋白質渾濁出現蓬鬆絮狀的沉澱物，含果膠和微小油滴的葡萄酒對光線有散射作用（丁達爾現象）。

“掛樽”是優質葡萄酒的特徵

當我們開啟一瓶有年份的純正葡萄酒，倒出部分酒液後都會發現酒樽（瓶）裡會有深褐色沉澱物殘留在瓶壁上。不熟悉葡萄酒的人們可能會產生疑慮：是酒體變質？或是酒質低劣？然而，事實並非如此：“有掛樽的才是真正用葡萄果漿釀造的陳年好酒。”

“掛樽”是“單寧”物質的沉澱

真正的葡萄酒是100%用優質葡萄果漿釀造，不含其它新增劑，葡萄酒的厚重口感取決於葡萄果皮中所含的“單寧”物質，單寧實質上也就是葡萄酒的“靈魂”。單寧在陳年的過程中會形成粗重的分子，進而形成沉澱物，加上葡萄酒常年臥放儲存，果漿中釋放出糖分的作用，沉澱物會掛在瓶壁上，形成“掛樽”現象。

“掛樽”

沉澱不影響品質，對人體無害

沉澱“掛樽”是葡萄酒酒體成熟的正常現象，絲毫不會影響葡萄酒的果香和口感，更加不會對人體有害。一般酒體濃度越高的葡萄酒，沉澱會比較多，有些講究的行家會使用較粗的漏斗來過濾。

有的酒商為了表面的觀感，會用高密度的過濾器來過濾掉沉澱物，其實是不可取的，因為這樣一來不僅會損失葡萄酒的厚重口感和果香，還會過濾掉葡萄酒裡豐富的營養物質。所以，正確的辦法是在飲用的時候“換瓶”（或更換裝酒的容器）。

Mikkio 2017-11-24

葡萄酒中的沉澱物是如何形成的？

（1）晶體沉澱

不少人會發現紅酒中有晶體沉澱，這些晶體沉澱其實為酒石酸鹽，由葡萄中的酒石酸發展而來。由於酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低，在釀造過程中，它會和鉀進行結合生成酒石酸氫鉀——這就是常見的晶體沉澱。這在陳年潛力長的紅酒中較為常見，白葡萄酒為白色晶體，紅酒為紫紅色或者黑色晶體。

（2）酒糟

酒糟即SurLees，這在法國密斯卡岱（Muscadet）紅酒中最為常見。其實，“Lees”是一個古老的英語單詞，用來形容像發酵罐那樣的容器中，下沉到底部的渣滓或沉澱物。所以“SurLees”表示的是紅酒表面有沉澱。在紅酒表面出現酒糟時，釀酒師會每天攪動紅酒，這樣可以讓紅酒的口感更豐富。此外，酒糟也常見於陳年的起泡酒中。

（3）葡萄果皮沉澱

喝紅酒時，你可能會發現杯底有一些黑色的小碎屑，其實那就是葡萄果皮。未過濾的紅酒如赤霞珠（CabernetSauvignon）紅酒和西拉（Syrah）紅酒的酒瓶中就經常會有沉澱，但酒體輕盈的紅酒含有沉澱的現象卻不常見。

（4）蛋白質、酚類物質、過濾時使用的不可溶解性物質

蛋白質屬於微生物一類，所以含有蛋白質的紅酒顏色就沒那麼純淨。紅酒，經過酚醛聚合後，會形成著色的單寧物質，這在陳年波特中尤為明顯。另外，在過濾紅酒中，加入的過濾物質有些為不可溶解的，因此也會產生沉澱。

沉澱會影響健康嗎？

不少消費者擔心紅酒中的沉澱（特別是酒石酸鹽產生的晶體沉澱）會對健康造成影響。其實，這些紅酒沉澱並不會對人體健康產生消極影響。當然，這些沉澱對身體也沒什麼特別的好處，你不需要特意把它們喝掉

田懌0BshH 2021-05-21

沉澱