網友9638879c 2020-10-17

說到魯菜，可謂是無人不知，無人不曉。明清以來，先是有川魯淮粵四大菜系，後來又有所謂八大菜系，即加上浙湘閩徽。不管怎麼評，傳統上來說，魯菜都是各大菜系之首。不過，歷史悠久地位崇高的魯菜，進入新世紀以來卻逐漸式微，即便是在山東本地，越來越多的年輕人也更喜歡去吃川菜、粵菜等外來菜系，甚至乾脆去吃西餐了。人們不禁發出疑問：魯菜真的不行了嗎？傳承幾千年的魯菜，到底出了什麼問題？作為從小吃魯菜長大的山東人，今天咱來聊聊這個問題。

一、魯菜為何是四大菜系之首？

川魯淮粵這四大菜系的說法，實際上產生於明清時期，魯菜四大菜系之首的地位，也是這個時期正式蓋棺定論的。很多朋友可能會問，這魯菜何德何能，能成為四大菜系之首？有些朋友會從魯菜的烹飪技巧、特色上來論證，但這些並不是主要的原因，因為每一個菜系都會有一些獨有的技巧特色。魯菜成為四大菜系之首，我想主要是有這麼兩個原因：

1、歷史悠久的自發性菜系

魯菜是四大菜系中，歷史最為悠久的自發性菜系。先說魯菜的歷史。如果將魯菜定義為具有山東地區地方特色的菜系的話，那麼其萌芽可以追溯到先秦時期。先秦的齊魯地區，先有姜太公後有管仲，是當時商業最發達物資最豐富的地區之一。同時，齊魯地區較好地儲存了周代的禮儀，有所謂“周禮盡在魯”的說法。魯菜的重要起源，就可以追溯到商周時期的“宮廷菜”。

姜太公劇照

同時，在後世的四大菜系中，只有魯菜是自發性菜系，也就是其烹飪的方法，菜品的特質都是在山東這個區域內，自發形成的，較少受到外來飲食文化的影響。其它三種菜系，由於其所在地區都經歷過多次的移民潮，其飲食的風格也就受到了外來的影響。這其中以川菜最為典型。我們都知道，四川地區雖然自然條件優越，有天府之國的美譽，但歷史上來看其實是多災多難的一個地方。宋末元初和明末清初兩次大規模的屠殺，將這裡的土著居民幾乎屠戮一空。後來經過移民，才逐漸恢復人氣。現在我們習慣的，以麻辣為主要口味的川菜，實際上是清代以後逐漸形成的，也受到湖廣移民的很大影響。

2、魯菜是宮廷菜的主體

中國自古是個官本位的國家，許多東西的地位實際上是受到官方影響的。與其它菜系誕生於民間不同，魯菜最早的起源可以追溯到商周時期的宮廷菜。對商周時期有所瞭解的朋友應該知道，那是一個貴族的時代。尤其是周代禮制完備之後，對貴族階層來說，吃什麼可不只是一個飲食問題，還是一個秩序問題。天子-諸侯-卿大夫-士，不同的身份有不同的飲食規範，不可逾矩。比如周代的八珍，就是周天子專享的八種美食。

龍紋簠（fǔ）東周食器

後來從東周到秦漢，貴族社會逐漸解體，平民階層的地位上升，原本貴族專屬的一些美食，才逐漸下沉到了民間。所以說，魯菜從身份上，天生就是帶著一些“貴氣”的。

而且，從秦漢一直到明清，多數朝代的皇室的主體，都是來自北方的。魯菜作為北方菜的典型代表，也更符合皇室的飲食口味。這也使得在2000多年的封建社會里，魯菜作為“宮廷菜”主體的地位，一直延續了下來。這也是明清以後，魯菜被定為四大菜系之首的重要原因。

二、工業魯菜和工匠魯菜

魯菜無疑是有著輝煌的歷史的，但作為山東人，當我們從歷史走向現實的時候，不免又會有些尷尬。因為不可否認的是，進入新世紀以來，魯菜的發展和傳播並不順利。近年來，魯菜空有一個第一菜系的名頭，但在全國範圍的影響力上，已經被川菜、粵菜等超過。甚至山東本土的年輕人，都不太喜歡魯菜了。這到底是為什麼呢？

最近，我在與一些魯菜人交流的時候，聽到了一個名詞，叫做工業魯菜。這個詞或許可以部分地回答前面的問題。現如今，我們走在山東地界上，看到的很多主打魯菜的飯店，採用的都是從西餐裡引進的中央廚房式的烹飪方法。這種烹飪方法，通常都是採用統一的菜譜和食材配比，像工廠車間一樣，把菜品加工成一個一個的半成品，需要上菜的時候再最後走一個加熱的流程。這樣的烹飪方法，當然從效率上來說是比較高的，也能保證出來的菜品有一個及格線以上的口味。但這樣做出來的菜，可以說是沒有“靈魂”的。

流水線式的中央廚房

而傳統的魯菜烹飪，顯然不是這樣。每一道菜品，從原材料的準備和處理，到具體的烹飪，再到最後裝盤呈現在食客面前，這是一個完整的過程。在這個過程中，透過爆、炒、燒、炸、扒、塌等特色的烹飪技巧，廚師們不僅烹飪出美味的菜品，更滲透了自己對於食材、對飲食、甚至是對人與自然關係的理解。所謂“五味均善，唯中唯和”，這是魯菜所體現的一種精神境界。這些東西，在流水線式的工業魯菜中，是沒有的。我們現在都講匠人精神，那麼傳統的魯菜，也可以叫做“工匠魯菜”吧。

這樣的“工匠魯菜”，如今已經消失了嗎？其實並沒有。只是它們默默地隱藏在了老濟南的陳年老巷裡，等待我們去發現罷了。比如，在老濟南城的曲水亭街、起鳳橋街一帶，有濟南僅存的幾座明清時代的四合院，這裡就藏著幾家以“老濟南四合院”為名的魯菜館子。飯館的名字很樸實，均以衚衕牌號命名，如“王府池子四號院”“起鳳橋街五號院”等等。更重要的是，在這裡，我們依稀還能尋得老濟南魯菜人那種“大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏峰”的工匠精神。

實拍，小門臉內別有洞天

比如這道爆炒腰花。爆炒腰花是魯菜的代表菜，但對食材的處理要求是很高的，腰子處理不好，很容易有腥臊的味道，讓人難以下嚥。但在這裡，則完全不用擔心。而且這道菜的刀工和火候都剛剛好，真正能做到鮮嫩帶脆的口感。

實拍 爆炒腰花

再比如這道著名的糖醋鯉魚。

實拍 糖醋鯉魚

糖醋鯉魚也是魯菜的代表作，但這些年我也很少吃到滿意的，通常要麼是魚肉土腥味太重，要麼是芡汁太甜，要麼油炸過火導致麵糊太硬。但這些常見的問題，在這家店裡都沒有遇到。這裡使用的所有鯉魚，都是買來後在院子裡的泉池裡餵養一週以上才能下鍋烹飪的。透過與泉水的互動，鯉魚已充分地吐淨了腹中的泥沙。只這一條，就能看出廚師對食材的用心。

實拍 泉水中養的鯉魚

文史君說

在這個工業化的時代，我們的生活一直都在加速。快速高效的流水線，生產出了大量的產品，極大地豐富了我們的物質生活。但同時，在我們急速狂奔向前的過程中，也丟失了很多東西。我們常說飲食文化，可文化是需要靜下來、慢下來、沉澱下來的。

所幸，在這個極速狂飆的時代裡，還有那麼一小撮傳統的魯菜匠人，堅守在陳年老巷裡，傳承著經年的魯菜記憶與文化。