zhouhw_19712013-04-01

中國許可使用的食品新增劑達1513種，美國則有2。5萬種

廣義上，所有加入食物並起特定作用的物質成分都可叫做食品新增劑。沒錯，廚房裡的鹽、糖、醋就可視為食品新增劑。不過，通常食品新增劑更多指向食品生產領域。按照1995年透過的《中華人民共和國食品衛生法》，食品新增劑是指 “為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入的化學合成或者天然物質”。

食品新增劑家族種類繁多。目前，中國許可使用的食品新增劑已達1513種；而美國則有2。5萬種以上的不同新增劑，應用於2萬種以上的食品。食品新增劑中的老三樣——香精、色素、防腐劑，人們已耳熟能詳，而很多默默無聞的新增劑，也在為食物“增光添彩”。

作為食品的“附屬物”，新增劑善莫大焉——冰箱中的鮮蔬果汁，存放了三天卻沒有分層，全靠提高黏度的增稠劑；而分散劑和表面活性劑，能讓咖啡伴侶均勻分散入整杯咖啡；女生喜愛的酸奶和冰淇淋，眾多口味要靠香精的打理，好看的顏色則全憑食用色素。

再將目光轉向廚房，仔細看看醬油瓶的標籤。配料表上讓你覺得拗口的穀氨酸鈉、焦糖、山梨酸鉀、5-核苷酸鈉等，就是新增劑。老抽顏色濃重，那是新增焦糖色素的關係；有些醬油味道鮮美，那是添加了鮮味劑（穀氨酸鈉和核苷酸鈉）或氨基酸水解物；能保質6個月，則是防腐劑山梨酸鉀或苯甲酸鈉的功勞。

口香糖更是食品新增劑的“大匯演”。隨便拿起一瓶某品牌口香糖，配料表上會有一大串我們看不懂的化學物質—— 木糖醇、安賽蜜、山梨糖醇、膠母糖基礎劑、阿拉伯膠、增稠劑、磷脂、香料、甘油、二氧化鈦、甜味素、被膜劑、抗氧化劑。這裡面，木糖醇、安賽蜜、山梨糖醇屬於人造甜味劑，不含糖分，這也正是廠家宣稱“有益牙齒健康”的原因所在；膠母糖基礎劑、阿拉伯膠、增稠劑，則能保持口香糖內樹脂的可塑性，增加咀嚼感；是薄荷還是檸檬草口味，則取決於香料的新增；另外，口香糖表面有被膜劑，具有保質保鮮、上光防水的作用；抗氧化劑能防止其潮解和變質；口香糖不同的顏色，則仰仗各種色素的穩定發揮，檸檬黃靠檸檬黃鋁色澱，藍色則靠亮藍鋁色澱。

食品新增劑的出現，是食品生產商的狂歡。新增劑猶如神奇魔術手，“點石成金”般地改變了食品生產的面貌。它對人類的“口腹之慾”貢獻太多，難怪有人說，沒有食品新增劑，生活雖能繼續，但會暗淡乏味。

食品新增劑真的安全嗎

可人們現在犯難了，既然離不開食品新增劑，那它究竟安全嗎？

首先是天然與合成之爭。

現代人崇尚自然，認為天然的總比人工合成的安全、健康。沒錯，有些天然產物的確比人工合成的好。以抗氧化劑和增稠劑為例，目前，抗氧化劑產品研究早已轉向天然，如天然維生素E、類黑精類、紅辣椒提取物、生薑提取物等。增稠劑也通常來自藻類、植物纖維，或從細菌分泌物中提取而來。此外，許多色素、香精，以及作為乳化劑的卵磷脂也來自植物。

然而更多時候，食品新增劑都需透過化學合成獲得，如乳化劑、防腐劑、消泡劑、糖替代品、食用酸鹼等。化學合成的物質，分子結構清楚，純正度高，更容易被調配新增。而天然的食品新增劑其組分多較為複雜，或含有雜質，不同批次間穩定性不盡相同，因此評估天然產物的安全性會更加困難，新增劑的純度和一致性也難以保證。

其次是有害與無害之爭。

一種物質被新增入食品，首先要考慮是否對人體有害。很多化學物質都能增稠、染色、添香、乳化、消泡，但只有透過食品安全性檢驗和毒理學測試後，方被允許加入食品。番茄醬的紅色要靠番茄紅素獲得，而蘇丹紅——能讓動物致癌的工業用染色劑，則必須禁用。其次，食品新增劑還必須符合食品等級生產流程，鹽酸、醋酸、燒鹼既是工業原料，還可作為食品新增劑使用，但應用於工業時其產品可能含有害成分，或純度不夠，這種等級的產品不能用於食品生產。此外，食品新增劑的用量也有限制。在美國，廣泛使用的乳化劑SSL使用濃度便不得超過0。15%。

最後是食品生產商可信與否之爭。

綜觀各種報道，導致食品新增劑安全危機的癥結在於，某些食品製造商並不嚴格遵守食品安全生產法規，導致新增劑超標或違規新增工業用原料，進而威脅人們的身體健康。許多小作坊或廠家，對色素、乳化劑的使用“跟著感覺走”，沒有標準量化；為節省成本，有些廠家會新增大量功能相似的工業用化學物質，代替合格的食品新增劑。

上述種種，無疑讓人們憂慮食品新增劑是否安全。從食品工業角度看，食品新增劑既然進入食品生產，必然是經過嚴格的試驗，並被證明是安全可靠的。然而，隨著科學研究的深入，食品新增劑的安全性仍備受爭議，惹人注目。一些使用多年的食品新增劑，正風波不斷。

那些被指責的食品新增劑

面臨信任危機的食品新增劑中，人造甜味劑首當其衝。

現代人為了健康，極力減少糖的攝入量。對糖尿病患者來說，糖更無異於“毒藥”。因此，那些具有甜味的糖替代品 ——糖精、阿斯巴甜成為食品中的常客。然而，一些研究資訊指出，人造甜味劑如糖精可能引起膀胱癌；阿斯巴甜等其他人造甜味劑還具有其他危害和副作用，甚至，多發性硬化症、阿爾茨海默氏病、腦瘤、神經錯亂及其他健康問題都被歸咎於人造甜味劑。

1879年被合成的糖精（saccharin），無疑是人造甜味劑的鼻祖。糖精甜度極高，是蔗糖的300~5 00倍。但沒過30年，糖精是否有害的爭論便開始了。

1960年，一項研究表明大量食用糖精會導致膀胱癌的發生，隨後不同研究也表明糖精可能是一種導致動物癌症的物質。1977年，加拿大禁止了糖精的使用。美國迫於公眾對糖精甜味的喜好，而未禁止。隨後大規模研究表明，糖精與人類癌症發生沒有嚴格關係；糖精導致動物癌症的作用機理在人體中並不存在。2001年，克林頓總統簽署法令，撤銷了含糖精食品必須標明可能致癌的要求。目前，許多國家均允許使用糖精，僅對用量有所限制。

另一種廣泛使用的人工甜味劑——阿斯巴甜（Aspartame），更是飽受批評。它於1965年被發現，現廣泛應用於無糖可樂、口香糖等上千種食品中。但在最初，有研究認為它可能與腦腫瘤發生有關，促使FDA遲未批准其作為食品新增劑使用。1980年，FDA召集獨立公眾調查委員會，調查結果未發現其與腦腫瘤有關。1994年阿斯巴甜在歐洲被全面獲批，1996年FDA也取消了對阿斯巴甜的限制，允許其在任何食品中使用。

2002年，歐盟科學委員會審查大量關於阿斯巴甜安全性研究後，再次確認批准使用。但是，儘管如此，針對阿斯巴甜的批評質疑依然不斷，仍有研究指出其潛在的健康危害。

人們很少知道，喝咖啡時常需加入的咖啡伴侶也曾飽受詬病。原來，在傳統的西方喝咖啡習慣中，咖啡內需新增熱的全脂牛奶。這就要求牛奶來源新鮮，還必須防止變質，所以並不方便使用。上世紀60年代，雀巢公司開發了固體“牛奶”，被命名為“咖啡伴侶”。它呈乾粉狀，裡面含有酪蛋白和小分子乳化劑，還有一些碳水化合物以改善口感。

一小包咖啡伴侶便能替代一杯牛奶，人們戲稱其為“奶精”。後來，人們發現半固體的油類生產出的咖啡伴侶，穩定性更高、口感也更好，而某些植物油經部分氫化後，其理化性質便能滿足此要求。由此，氫化油開啟了奶精生產新時代。

隨著研究深入，人們發現氫化油含有高濃度的反式不飽和脂肪酸。後者對人體沒任何益處，還會增加心血管疾病的發生風險，奶精的生產面臨窘境。美國FDA審查研究後認為，正常人每天吃兩克反式不飽和脂肪酸，對身體健康並無明顯影響。FDA進而規定，一份食品（比如240毫升飲料或半杯冰淇淋）中，反式不飽和脂肪酸含量低於0。5克，便可標註為“ 不含有”。而衝飲一杯咖啡所需的奶精裡，含有的氫化油不多，也無潛在的健康之虞。

人造甜味劑和奶精所遭受的質疑，無疑是食品新增劑發展歷史的最好例證。隨著科學發展進步，更多的研究和發現，終將令食品新增劑的使用更加安全、可靠、合理。