冰凝QLyl 2022-05-29

李淵在靈空山吃過莜麵栲栳栳

莜麥雖然沒有黍的種植歷史悠久，如今卻是山西頗具代表性的一種地方風味美食。山西莜麥的產量佔全國十分之一左右，這種喜寒涼的植物，主要產於晉西北晉東南山區。莜麥經過三生三熟之後，就做成了栲栳栳、搓魚魚、壓餄餎等美食。

特別是栲栳栳，更是晉北家常美食，因其有“牢靠”“和睦”的美好象徵，每逢老人壽誕、小孩滿月或逢節待客，都會蒸一鍋熱乎乎的莜麵栲栳栳。與栲栳栳搭配的最有講究的調和，就是羊肉臊子，把羊肉切碎加入調料，上屜與栲栳栳一同蒸出鍋，趁熱吃最合胃口。過去日子艱難時，多數人家是吃不上羊肉臊子的，都是蘸著酸菜湯吃，如今也有人還願意蘸著酸菜湯，作為一種風味調料。

山區有些人家婚配嫁娶時，新郎新娘也要吃栲栳栳，意謂夫妻白頭到老。年終歲末時更要吃，以祈全家和睦、人運亨通。山西地方民歌《交城山》裡唱道：交城的大山裡，沒有那好茶飯，只有莜麵栲栳栳和那山藥蛋。在解放前，山裡人能吃頓莜麵栲栳栳就是上等茶飯了，依飲食習俗習慣，好吃食自然是隻有在節日或者其它重大活動中才會端上餐桌的。

據有人考證“莜麵栲栳栳”距今已有一千餘年的歷史：民間傳說，隋文帝楊堅受人挑撥離間，要立次子楊廣為太子，唐國公李淵力諫不納，被貶為幷州（太原）留守。途經沁縣靈空山時，身懷六甲的李夫人要臨盆分娩，只好借宿靈空山古剎盤谷寺，生下一個男孩兒。一時半會兒無法離開，李淵便與老方丈談論天下大事。一日，老方丈對李淵說，我夜觀天象，近日天下大亂，群雄惡戰，將軍應養精蓄銳，將來必成大業。今日我讓香積房給你做頓稀罕飯，吃了之後定會精神煥發，體強力壯。午時莜麵“蜂窩”筒筒便被端了出來，李淵吃後，頓覺神清氣爽，便問是什麼飯。老方丈說是用莜麥面做的，形似“蜂窩”，當地老百姓稱其為“莜麵窩窩”。後來李淵當了皇帝，便派老方丈到五臺山當住持。老方丈帶領眾僧赴任中，路過靜樂縣，看到當地盛產莜麥，便把製作“莜麵窩窩”的技術傳給靜樂人。從此莜麵窩窩成為靜樂人的待客飯。後靜樂人看見這種窩窩像存放東西的直筒“栳栳”，便把窩窩改稱為“栲栳栳”，不過如今晉北一些地方仍然有人叫莜麵窩窩。

也有說，李世民父子在太原起兵，用的就是這種麵食犒勞三軍，一舉建立大唐王朝，栲栳是由“犒勞”一詞流變而來。不過，若真是以栲栳栳來犒勞三軍，按照栲栳栳的製作工藝，怕是一時半會兒做不出來。無論莜麵栲栳栳的起源如何，都反映了這種風味食品在山西人餐桌上的地位，歷來被當稀罕吃喝，在過節、待客時捧上桌。

後趙明帝石勒和慈禧太后都讚揚過蕎麵碗飥

在說到地方風味時，蕎麵碗飥是山西頗有故事的地方風味小吃，飥為古代麵食稱謂，碗飥，就是以碗蒸制的一種麵食。以山西的柳林、平遙、保德三地最為有名。

西晉初年，匈奴人內遷，受到西晉統治者壓迫。匈奴貴族劉淵打起了反晉旗號，從離石派大將石勒（十六國時期後趙的建立者，也是世界歷史上唯一一個奴隸皇帝）發兵進攻西晉都城洛陽，營地紮在柳林三郎堡。石勒軍糧不足，派兵四處購糧，購回的糧食多為蕎麥。糧食緊缺，兵士只能把蕎麥磨碎熬粥喝。一次幾個士兵外出，回來晚了，蕎麵粥已冷卻成塊，飢餓計程車兵把蕎麵塊切成條，隨便撒了些鹽，感覺味道還不錯。這個意外發現，讓他們很欣喜，於是把蕎麵切成長條，調以鹽、醋、蒜泥，給石勒端去。石勒吃後，讓廚房試做。次日廚房做好，軍士飽餐一頓，精神大振，百姓嘗後也覺新奇，模仿著去做，從此柳林碗飥千年不衰。

碗飥在平遙多以白麵為料，1900年慈禧太后西逃，途經平遙時，就吃過平遙碗飥，讚不絕口，當場賜予重賞。平遙碗飥此後名聲大振。

保德碗飥，有素、葷之分，最興盛時期是光緒至民國年間，兩枚銅錢一個，賣碗飥店鋪僅縣城就有70多家。

與碗飥類似的還有一種小吃叫灌腸，也是用蕎麵製作，只是在蒸的方法上有些區別。用碗蒸叫碗飥，太原、清徐等地曾用腸衣灌蕎麵蒸制，叫灌腸。也有人說，叫灌腸，是因為蕎麵有清理腸道的作用，故名灌腸。

如今這種蕎麵製品在街頭小攤、星級酒樓皆有，近年更被製作為方便食品，讓其柔韌筋滑與香辣爽口走得更遠。

山西人的面是五穀雜糧，山西人的麵食更是千變萬化。對於山西人，麵食的意思是麵條、饅頭、花捲、包子、餃子、糖包、油璇、莜麵栲栳栳、灌腸、托葉子（蘸片子）、石頭餅……這是由於麵食的加工工藝不同造成的。

山西省烹飪協會曾考證，山西的麵食400多種，烹製法十餘種，有蒸、煮、炒、燜、炸、烤、烙、貼、燴、煎、汆……操作技法30餘種：擀、推、拉、剔、撥、削、壓、捏、搓、抿、折、滾、蘸、剪、切、戳、鏟、轉、攤……

山西面食製作的工具有餄餎床、抿面床、撥魚板、撥面刀、削麵刀、剪刀、稱盤、瓷盤、擀麵杖、石板、石頭子……面，看似單調的食材，卻在山西人手中創造出了各種花樣，這種原料單一，品種豐富的習俗，是人們追求飲食多樣化的智慧創造。