p325319753 2011-03-21

山西高寒地區尤其是忻州地區的一種麵食小吃。栲栳是指用柳條編成，形狀像斗的容器。也叫“笆斗”。“栲栳栳”是用莜麵精工細作的一種麵食品，因其形狀象“笆斗”，民間叫“栳栳”。是用竹篾或柳條編製成的一鐘上下粗細一致的圓框，形狀象鬥，是農家專門用來打水或裝東西的一鍾用具，因“栲栳栳”形如“笆斗”故得名。

其中忻州的做法最典型：將莜麵加一倍開水或冷水和制，用手掌在光滑的板面上推一個，食指卷一個，做成如‘貓耳朵’似的筒狀形，長寸許、薄如葉、色淡黃。做好後，挨個站立並排在籠內酷似蜂窩。熟時即香味撲鼻，吃時再配以羊肉或蘑菇湯調和，使人聞之垂涎，胃口頓開，食之香醇異常，回味無窮。 著名歌唱家郭蘭英演唱的山西民歌中有“……交城的大山裡，沒有那好菜飯，只有莜麵栲栳栳，還有那山藥蛋”，生動地描述出山區人民的食俗風情。“莜麵栲栳栳”這種山區普通的雜糧便飯，距今已有1000餘年的歷史。

配料

莜麵500克，白麵少許，肥瘦羊肉500克，食油50克，花椒水100克，幹辣椒5個，醬油50克，精鹽15克，蔥，姜，胡椒粉，香菜，桂皮各少許。 莜麵的原糧叫“莜麥”，也稱“燕麥”、“玉麥”。已有2500多年的種植歷史。莜麥脫殼碾粉即叫“莜麵”。“莜麵”可製作十幾鍾花色品種供人們享受。“栲栳栳”是十幾個品種的代表。

製作方法

①打滷：將羊肉剁成粒。 ②炒鍋放素油燒熱，放花椒、桂皮炸出香撈出不用，投入姜，蔥末，煸出香味，放入肉末炒至八成熟，投入醬油，精鹽，辣椒末和鮮湯，胡椒粉改小火煨至羊肉酥爛即成澆頭。

③制栳栳：將莜麵倒入盆內加適量白麵攪勻，倒入開水燙麵，邊倒水邊攪拌，趁熱揉成若干個小面劑，逐個在鐵皮案上推成貓舌狀，長10釐米，寬5釐米的薄片，用右手揭起搭在二拇指上，捲成中間空的小卷，豎在蒸籠裡，依次擺放，上急火蒸10分鐘即可。 ④食時，將栳栳盛在碗裡，澆入滷汁撒上香菜末即可食用。

製作關鍵

有三：一和麵、二搭卷、三掌握火候。 莜麵必須滾沸的開水和麵坯，開始和麵邊倒水邊攪拌，使莜麵雪花狀時，也就是面盒內只有十分之一的幹莜麵，稍涼即可用手和成麵糰，用溼布蓋住稍許時間，揪成小塊再放入蒸籠裡蒸熟取下，趁熱搓條，揪成貓舍形狀的又薄又勻的片兒，接著用手揭起搭在二拇指上捲成筒形，一個挨一個整齊地排立在已備好的蒸籠上，象蜜蜂巢一樣，放在沸水鍋上蒸10分鐘即熟。蒸時要注意火候，火候不到“栲栳栳”不熟，吃著帶沙感，蒸得過火了“栲栳栳”則軟癱立不起來，吃時則無筋，味欠色減。

營養價值

一、 莜麵的營養價值很高，含的鈣、磷、鐵、核黃素都相當多； 二、製作精緻，吃著有筋，耐飢抗寒，富有營養； 三、莜麥不僅有耐飢抗寒、保肝、保腎，造血及增強免疫力之作用，而且還有強體、健腦、清目、美容之功能，常食可提高智力、降低膽固醇，治糖尿病也有良好的效果 。它既是營養豐富的食物，也是降血防癌的藥物。

諶舞況惜玉 2019-07-24

莜麵是由莜麥加工而成的麵粉。莜麥屬“裸燕麥”，俗稱“油麥”，所含蛋白質和脂肪量為五穀之首，莜麵的營養成份是其它麵粉營養成份的七倍以上，可與精麵粉媲美。莜麵中含有鈣、磷、鐵、核黃素等多種人體需要的營養元素和藥物成份，可以治療和預防糖尿病、冠心病、動脈硬化、高血壓等多種疾病。同時莜麵中含有一種特殊物質——亞油酸，它對於人體新陳代謝具有明顯的功效。另外，莜麵還是一種很好的保健食品，有助於減肥和美容。

只是莜麵不容易消化，要少吃。

內蒙古種植面積佔全國種植總面積的47。9%。莜麵的做法、吃法很多，風格各有千秋。可加工成窩窩、魚魚、拿糕、餃餃、丸丸、飩飩、撥面、山藥扁魚子等，也可以加工成烙餅、煮魚、炒麵、糊糊、燕麥片、泡麵等。莜麵是中華食品中惟一的“三熟”食品。一曰炒熟，在加工前，用大鍋放上清水把莜麥淘洗乾淨，曬乾後炒，炒熟後才可上磨，加工成麵粉。二曰燙熟，莜麵的和法是用開水燙熟和好。三曰蒸熟，是指把做好的莜麵食品用蒸籠蒸好後，泡入特製的鹽湯或羊肉湯中食用。現在莜麵已登堂入室，薈萃呼和浩特街頭的“莜麵餐館”，形成了具有地方特色的飲食文化。

山西也有莜麵，將面撮成條狀，在火上蒸熟，但火候不容易掌握，再加入西紅柿、羊肉，醋就能吃了。

網友3f264cf0e 2011-03-21

用剛燒開的滾燙的開水和麵，用一雙筷子當攪面棍，當沒有了乾麵粉，還有基本上都攪到筷子上時，就算和好。這時候用手開始揉麵，準確的應該叫摧面，跟和白麵團不一樣。

弄好後，就可以捏了，捏成窩窩或魚魚。上鍋蒸。

也是上燒開水的熱鍋啊，蒸5分鐘就好了。蒸過了面就不好了。

蘸上滷就可以吃了。