hmhm0312 2014-02-08

1、驢肉火燒，現在味道大不如從前，人們也漸漸忘記驢肉火燒究竟是什麼樣子了，和現在很多實物一樣，因為人們的喜好，所以變得越來越”不是味兒了“，比如牛奶為了看起來濃，加三聚氰胺。真正的驢肉火燒，火燒應該是死麵的，沒有太多油，面活好了，放在爐子裡烤，拿出來，外焦裡嫩。可現在半發麵的、加很多油的，烤箱裡烤的，都失去了原有的味道。驢肉，應該是保定風味的醬驢肉，可現在驢少了，多半摻假，甚至全假。商家為了省錢，剩火，放入大量硝，而並不是純火燉出來的，所以，所以味道大減。再有人們現在都好像傻了，認為鮮豔的紅色是真肉的顏色，而事實是醬香的肉，應該顏色略黑，而且深入紋理。剛烤的火燒，夾上新燉的肉，加點熱油，雖不健康，但很解饞，這才是驢肉火燒。推薦：二五二東面丁字路口，大秀驢肉火燒。

2、牛肉罩餅：保定人喜吃麵醬，牛肉最好是五花筋兒肉結合的，吃的時候，剛烙好的外焦裡嫩的大餅，用手撕成4釐米見方的小塊，大蔥也要用手撕成絲兒，都放肉碗裡，然後，熱的牛肉湯在碗裡來回澆兩遍，這時，餅雖然過了湯，但沒被湯吃透，有了肉湯味兒，但皮兒仍脆，蔥已經被熱湯澆熟了，香氣四溢，這時候，蔥鍋裡夾起一塊牛肉，切幾片放在碗的最上面。這才是牛肉罩餅。除了自己家這麼做，已經任何飯店，經過這麼複雜的程式了。而且，人們現在生活節奏快，沒人愛多等，程式也就越來簡化了，所以，還期待味道和以前一樣麼？

3、白肉罩火燒：基本和牛肉罩餅的程式相同，只是一般是豬肉了。

4、清真寺街小雛雞（滷煮）：以前，是百家爭鳴，保定人愛吃滷煮雞，是因為，清真寺街的回民們，殺雞，都是由阿訇（hong，四聲）殺的，阿訇殺牲畜是先要念經超度的，所以，這樣的牲畜拿來吃，乾淨，不會吃到怨恨。這就是人們都說回民乾淨的其中一個原因。以前，雞多為散養，小雞兒，又嫩又香，現在都是吃飼料，沒幾天出欄的成雞了，咋盼望味道如昨。個人喜歡，五德齋滷煮雞，大家有機會可以試試。

5、芝麻燒餅：除了芝麻和麵粉，還有一味重要的是裡面的麻醬，據說，還要加雞湯來和，烤出來香酥可口，即便放涼了，甚至放兩天吃，都外面酥脆，裡面鬆軟。以前清真寺街有個馬家，非常好吃，一個老太太，80多歲了，要每天監督孩子們和麵、調料，每一個製作過程都親自監督，決不允許，家裡人為了省事兒，節省成本，少放料，這讓我突然想起北京同仁堂門口的對聯“ 品味雖貴必不敢省物力 炮製雖繁必不敢省人工”，這是一種態度，也影響了美食的味道，和食客的吃到時的感受。後來老太太故去了，這芝麻火燒的味道也就沒有了。

6、五香醬牛肉、羊雜：也在清真寺街，首推閆家，一個黑黑的健壯的老太太，也很多年不見了，看看現在超市裡的醬牛肉，有的紅紅的，上了食品色，有的外表顏色還過得去，切開了，裡面半熟，顏色粉紅，這都不是正宗的顏色，要醬色沁入紋理，文火燉得時間很長，才會熟透入味兒。現在的人，哪裡有那功夫。羊雜了，我的最愛是羊肝、羊頭肉，羊頭肉裡最香的是羊眼，呵呵，大家不要以為一咬一包水兒，羊眼很筋道的，很好吃。超市裡的羊肝，多水，吃起來味道大減，而且很少有人細緻的去掉羊肝附近的血管。清真寺街已經改造了，這些店，我也很久沒去了。

7、羊雜湯：人都說商場后街的好吃，是那種大食堂式的管理，服務員一臉愛吃不吃的表情，想當年人滿為患，羊雜湯要雜而不膩，配著火燒或者剛烙的餅，滋味十足，最後是湯上面的一把香菜，可是現在香菜，應該把“香”字去掉了。

8、羊肉串、火燒卷腰子、烤羊寶：一般保定人說的羊肉串是烤羊筋兒，連肉帶筋兒，帶肥，烤出來，味道十足，你得說是真羊肉，真孜然、真辣椒麵兒，呵呵。火燒卷腰子，要肥瘦的羊腰，以前在百花兒電影院對面，也就是新火車出口的一條小菜市場裡，有家烙火燒的，味道非常好，現在已經拆沒了，哪裡火燒、腰子才是絕配。烤羊寶，要數現在直隸影院（原河北電影院），門口的一家，羊寶一定是速凍的，切成條，小火烤，外焦裡嫩，現在多是烤的師傅們和食客們都沒耐心，烤出來的，水了吧唧，不焦，不嫩。

9：白運章包子：其實白雲章的蒸餃也很好吃，特別是羊肉餡，一個肉丸的（羊肉大蔥），特別懷念，小時候爸爸帶著，洗完澡，來兩份兒，咬開了燙嘴，油流到吃碟兒的醋裡，杭冷的冬天，結一層油，現在是好吃的吃多了，沒有了味道。

匿名使用者 2014-02-07

驢肉火燒