網友defd46e 2021-01-09

燉湯應該後放鹽。

說到燉湯，許多朋友都會想到廣東。確實，廣東人喜歡燉湯，廣東人燉的湯在各地都深受好評。

燉湯，其實也是很有講究的。廣東人燉的湯，之所以受歡迎，就是因為“講究”二字。下面，就和大家分享一下廣東人燉湯的“講究”。

“燉”的含義

在廣東，幾乎家家戶戶都講究燉湯，除了粵東的潮汕地區。

首先宣告：這裡沒有貶低潮汕人的意思，因為我就是潮汕人，在粵北長大的潮汕人。

先說說題外話：為什麼說除了潮汕地區？因為我每年都回潮汕小住幾天，從來沒有喝到過潮汕燉湯。

言歸正傳：廣東人的“燉”，跟北方人的“燉”不一樣。在廣東人的眼裡，北方人把食材加水長時間的煲煮叫作“燉”。而廣東人卻把燉盅放在鍋裡隔水燉煮叫作“燉”。而北方人眼中的“燉” ，在廣東人的眼裡只能叫作“煲”。

“燉”的時間

關於燉湯，許多廣東人都有自己獨到的見解。

燉湯的時間，在常規的做法當中，必須燉足4個小時，才能夠稱之為燉湯。

湯，慢火慢燉，燉足4個小時，作為肉類的主料和其他輔料，其內含物質的精華才能充分地釋放出來，溶於湯水之中。這樣做出來的湯，才配叫作“廣東燉湯”。

而沒有燉足4個小時的湯水，清寡無味，加鹽調味以後，只有鹹味而已。

如果您有異議，我們可以在一個小細節當中來論證這個觀點：無論您買一個什麼牌子的電燉鍋，只要您按照說明書使用，您就會發現，電燉鍋有快燉檔和慢燉檔。

電燉鍋裡的快燉檔，燉的時間是2個小時。電燉鍋裡的慢燉檔，燉的時間是4個小時。這個設計方案，一定不可能是無事生非。

“燉”的比例

廣東人燉湯，對食材的選擇非常講究。肉的比例和水的比例再加上配料的比例，必須掌握得恰到好處。

①肉和水的比例

肉類放入燉盅，加入配料以後，加上稍微沒過所有湯料即可。這樣燉出來的湯才會濃香、甘甜。

②肉和配料的比例

以肉類為主的湯，肉一定要比配料多，配料只是起到輔料的作用。例如：香菇燉雞、花旗參燉雞、清補涼燉雞等等，肉多配料少。

不以肉類為主的湯，肉不能放太多，必須突出其他食材的味道。例如：粉葛燉排骨、苦瓜燉排骨等等，排骨只是輔料，不需要放太多。

“燉”的講究

肉類燉湯，講究肉要大塊。燉湯的肉，一般都會斬得比較大塊，燉了4個小時以後，肉才不會變得溶爛，湯水才會清澈透亮。

肉類焯水，則湯味淡薄。想要喝到濃香、鮮甜的燉湯，肉類一定不要焯水，燉盅內必須加入冷水，使肉類逐漸升溫，這樣燉的湯才夠好喝。

燉湯調味，鹽必須最後才放。如果先放鹽，經過長時間燉煮以後，湯是不好喝的。

“燉”的配方

燉湯的配方非常多，以家常菜中最常見的配方有：

①燉雞湯

花旗參燉雞、香菇燉雞、板栗燉雞、五指毛桃燉雞、清補涼燉雞、靈芝燉雞、石斛燉雞、鮮鮑魚燉雞等等。

②燉排骨

粉葛燉排骨、淮山燉排骨、苦瓜燉排骨、枸杞頭燉排骨、生熟地燉排骨、玉米胡蘿蔔燉排骨等等。

廣東人燉湯，除了講究味道的和諧之外，還會根據季節、氣候的不同，配以適當的藥材，燉出既好喝而又養生的燉湯。

叫我鬍子叔叔 2021-01-24

燉好後放鹽。

燉雞湯要最後加鹽，一般在關火前5分鐘再加鹽，過早放鹽會凝固雞肉的蛋白質，雞肉不易軟爛，香氣也不容易熬出來。

雞肉變得乾澀跟煲湯過復程中加鹽的時間有關。放入鹽，會使雞湯的濃度升高，也可以說是滲透壓升高，這樣會造成雞肉脫水。

帳號已登出 2021-09-16

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回答

1、家常燉雞一般在做好去腥工作，去掉煮出來的浮末，加入食材後再進行放鹽工作。

2、之後接著煮30分鐘左右就可以煮熟了，這樣煮出來的雞不僅雞肉口感豐富，雞湯的味道也十分鮮美。需要注意的是不能將雞燉好後再加鹽，也不能開始煮的時候就加鹽。

小小動漫庫 2021-01-24

先把切好的雞肉放進鍋裡，水要沒過雞肉，放入切好的薑片和蔥段，記住這時候要加點鹽，不要加太多，所以燉雞湯應該先放鹽。這樣燉出來的雞湯味道鮮美。

教育知識之家 2021-01-24

每次燉雞湯的時候我都是小火先熬上一個小時，除了放生薑什麼都不放，等到雞湯熬好了，在放鹽熬上幾分鐘就可以喝了。