匿名使用者 2013-11-07

四千多年前，中國人就開始應用黴菌糖化穀物進行釀酒，由此發明的酒麴是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻。“若作酒醴，爾唯麴櫱”，說明釀酒必須依靠酒麴的作用。酒麴是多種微生物的複合，是釀酒發酵的原動力。要釀酒必須制曲，制曲實際上是擴大培養釀酒微生物的過程。一般先用穀物為原料來富集微生物製成曲、再用曲促使更多的穀物經糖化、發酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質量和產量。因而要出好酒必須用好曲。

使用穀物芽釀酒和使用酒麴釀酒大不一樣，前者僅利用穀物發芽所產生的水解酶類等對原料內含物進行分解，而後者是利用多種微生物產生的複雜酶進行糖化發酵作用，是邊糖化邊發酵的固態複式發酵過程，這是我國勞動人民的獨特創造，它包含著高深的科學原理和技術，如固體曲的製作、保藏，曲種的傳代和最佳化等等，都深刻地影響著現代釀酒技術的發展。

我國生產釀酒時常用酒麴大致分為以下幾類：大麴、小曲、紅曲、麥曲、麩曲。

小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉、米糠、麩皮等為原料，新增少量中藥材，接種曲母，人工控制培養溫度而製成。因為顆粒小，習慣上稱它為小曲。由於小曲製作方法代代相傳，小曲中的微生物經過反覆的篩選，使小曲得以保持優良的品質。

在小曲製作過程中，以往還常新增一些中藥材，目的是促進釀酒微生物的生長繁殖，並增加酒的香味，但經研究為了節約成本，防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材，製成無藥小曲（無藥糠曲），同樣獲得滿意的效果。

用小曲釀造的白酒酒味醇淨、香氣幽雅，風格獨特。同時，人們還常利用小曲來釀製營養豐富的黃酒，以及生產甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等。

麩曲以麩皮為主要原料，接種黴菌擴大培養而成，它主要應用於麩曲白酒的生產，作為糖化劑使用。利用麩曲代大麴和小曲來生產白酒，是解放後推行的一種新的生產方法，其主要優點是麩曲的糖化力強，原料澱粉利用率高達80％以上，在節糧方面有顯著的效果，麩曲法白酒發酵週期短，原料適用面廣。

微醺36度 2018-04-05

一 酒麴的製作，

按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。

按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

按曲中的新增物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。

按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根黴曲，黑麴黴接種的酒麴）。

二 酒麴的分類 ，

現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：

麥曲，主要用於黃酒的釀造；

小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；

紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；

大麴，用於蒸餾酒的釀造。

麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。

目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。

情感專家明天 2021-12-04

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回答

1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求透過20孔篩的細粉佔20~30%。2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。3．入房排列：曲室溫度預先調節在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3釐米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。4．長黴：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天後曲坯表面出現黴菌斑點，經36~37小時，品溫升到38~39℃，應控制升溫緩慢，使上黴良好。5。晾黴：曲坯品溫升至38~39℃，開啟門窗，揭去保溫層，排潮降溫，並把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面乾燥，固定成形，稱為晾黴。晾黴時，不應在室內產生對流風，防止曲皮乾裂。晾黴2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。

6．起潮火：晾黴後，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，並排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。7．大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表面向裡生長，水分和熱量由裡向外散失，可開啟門窗調節品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50~70%的曲坯已成熟。8．後火期：曲坯逐漸乾燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，後火期3~5天。9．養曲：後火期後，為使曲坯繼續蒸發水分，品溫控制在28~30℃進行養曲。10．出房：把曲塊出房，堆成間距10釐米的曲堆。

匿名使用者 2013-11-07

市場上或超市裡有賣

小海侃國際 推薦於2017-10-12

製作方法：

在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲。

酒粬，一般寫作酒麴。在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。