閒聊界的007 2021-07-09

滷水是滷製品的靈魂，滷製品好不好吃全看滷水，滷水的種類有很多種，每個地方的做法都不一樣，川式滷水最重要的是熬製的高湯，香料的比例要掌握好，這樣做出來的川式滷水色香味醇，味道濃郁。

滷水大家都不陌生，像我們生活中經常吃的滷菜、滷肉都離不開滷水，滷水也是滷菜的靈魂，非常重要，滷水的種類也是有很多，最常見的滷水一樣麻辣滷水和五香滷水，川式滷水也是滷菜店用的比較多得滷水。

一、川味滷水製作步驟

1、準備食材：豬大骨5斤、牛骨3斤、雞架2個、水40斤、蔥120克、料酒150克、白豆蔻5克、川砂仁10克、八角10克、乾薑10克、香果9克、羅漢果20克、桂皮10克、黃梔子5克、幹辣椒15克、草果10克、白芷8克、靈草2克、丁香4克、陳皮3克、排草3克、白胡椒10克、小茴香15克、山奈10克、紅花椒20克、雞精70克、鹽370克、冰糖180克、味精50克、糖色

2、把豬大骨、牛大骨洗乾淨，雞架處理乾淨，洗乾淨全部放進盆裡，加入水浸泡兩個小時，浸泡出血水，中間要換幾次水。

3、浸泡好後洗乾淨，把豬大骨和牛骨從中間剁開，涼水下鍋焯水，大火燒開，把浮沫撇乾淨，煮五分鐘，撈出來用溫水沖洗乾淨。

4、把豬大骨、牛骨、雞架放進不鏽鋼鍋中，加入清水，加入料酒、蔥段，大火燒開，有浮沫要及時撇乾淨，轉小火熬製4個小時以上。

5、把上面的香料全部放進盆裡，加入溫水浸泡半個小時，浸泡好後洗乾淨裝進香料袋中，準備7顆黃梔子、用刀拍一下，加入適量開水泡一個小時備用。

6、梔子水浸泡好後，把裡面的料渣過濾出來，高湯熬製時間到後，過濾一下，差不多還有三十斤高湯，加入鹽、雞精、冰糖、味精攪拌均勻。

7、再加入過濾好的梔子水，加入適量的糖色，邊加入邊攪拌，攪拌均勻，把香料包放進去，大火燒開，轉小火熬製一個小時，時間到把香料包撈出來，川式滷水就做好了。

二、川式滷水小技巧

1、做川式滷水高湯非常重要，不管做什麼滷水，高湯都非常重要，要選擇新鮮的食材，食材要處理乾淨，用水浸泡出血水，涼水下鍋焯水，這樣可以很好的去除食材的血汙，熬製出來的高湯味道鮮美醇厚。

2、熬製高湯的時候，有浮沫一定要及時撇乾淨，熬製的火候和時間一定要掌握好，大火燒開用小火熬製，熬製的時間要做，這樣熬製出來的高湯味道醇厚，做出來的滷水味道才會更好。

3、製作川式滷水每個人的做法都不一樣，放的香料也不一樣，主要是比例要掌握好，糖色很重要，一定要炒好，調料比例也要掌握好。

總結：川式滷水就做好了，色香味醇，味道濃郁，川式滷水每個人的做法都不一樣，主要是高湯要熬製好，香料和調料的比例要掌握高，只要掌握好技巧，就可以做出色香味醇，味道濃郁的川味滷水，喜歡的可以試試。

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準備好需要的食材，之後先將棒子骨和老母雞放入水中熬煮，最後再放入其他的材料，用溫火燉半個小時。

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首先需要把八角，桂皮，陳皮，香葉，花椒，茴香，草果，良姜，山奈，甘草紅辣椒一起裝進香料袋裡，將香料帶蔥，姜，蒜糖，紹酒，花生油，味精棒骨湯放入滷鍋攪拌均勻就可以了。

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就是將八角，桂皮，丁香，草果，當歸，小茴香，羅漢果等等香料打成細粉，然後再把印度幹辣椒和乾紅花椒放入鍋中煮沸撈出來。在往不鏽鋼桶裡，放入高湯燒沸放入姜塊，化雞油和過水的印度幹辣椒和乾紅花椒，再放入鹽，味精，雞精，冰糖，以及之前磨成粉的香料，煮沸就可以了。

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準備好水和各種配料，洗鍋燒水，把配料放進鍋裡，然後加入水，加入鹽，用小火慢慢熬煮，這樣就行。