邊緣旅者 2019-06-04

劉福記北京烤鴨，肉質肥而不膩、外脆裡嫩

吃起來口感好，好吃自然喜歡的人就多了

秀才老師講運營 2019-04-14

在福建和浙江 火爆的不要不要的

幹英寸換 2019-03-13

百年的堅持，百年的積澱，百年的味道北京烤鴨只吃劉福記。

半圓Tracy 2019-03-13

中式過節之三吃烤鴨

眨眼工夫，春節就要到來，身邊不少心急的人士都開始忙著張羅過年吃啥了。川菜？粵菜？還是西餐？琳琅滿目的菜系還真讓人難以選擇。在諸多西方節日日益侵入我們生活中時，小編建議，咱們傳統的春節不如迴歸老北京傳統的吃法，帶上家人，吃頓正宗烤鴨，也是個不錯的選擇。不過，現今北京的烤鴨店實在太多，做出來的烤鴨讓愛吃烤鴨的人都吃疲了。幫助大家選取幾個正宗的烤鴨店，細述老北京烤鴨的做法和吃法，以饗讀者。特別提醒的是，知名的老字號年夜飯預訂早已啟動，不少餐館的預訂已經過半，心動的讀者別忘迅速動手哦。

掛爐、燜爐兩大做法口感不同

北京雖有數十家烤鴨店，但主要只有兩種烤法：掛爐和燜爐。

其中掛爐又以鼎鼎大名的“全聚德”為代表。其創始人楊全仁早先是個經營生雞生鴨生意的小商，逐漸積累了資本，開創了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精緻烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。

據全聚德方面介紹，掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒製時，無煙、底火旺，燃燒時間長。鴨子入爐後，要用挑杆有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦裡嫩，並帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。

北京烤鴨的另一種做法便是“燜爐烤鴨”，其代表要數便宜坊了。相對於全聚德的名氣，其實便宜坊的歷史更早，至今已近600年曆史。

所謂“燜爐”，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其製作方法最早是從南方傳入北京的，特點是“鴨子不見明火”，是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用闇火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。

燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店採用的是全聚德掛爐的烤制方法。

燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。

三種吃法講究頗多

北京烤鴨的獨特美味一半在烤制，另一半在吃法。

不知道你有沒有想過：烤鴨為什麼不能直接啃著吃？這是因為鴨子較肥，直接啃著吃，會非常油膩。老北京吃烤鴨的講究可多著呢。現在北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料。

第一種

用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起，這是最通常的吃法。

第二種

蒜泥加醬油，也可配蘿蔔條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更為獨特。

第三種

有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。

據瞭解，吃烤鴨其中還大有營養之道。據專業人士介紹，烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用，不僅可以起到平衡酸鹼的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白質溶解活性升高，幫助消化的功能。