Lisuna李蘇娜 2015-10-03

粵菜即廣東菜，狹義指廣州府菜，也就是一般指廣州菜，含南番順），是中國漢族四大菜系之一，發源於嶺南，廣義由廣州菜、客家菜、潮州菜發展而成，以潮州菜為代表，故上海世博會以潮州菜作為中國四大菜系粵菜的唯一代表。是起步較晚的菜系，但它影響深遠，世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。因此有不少人，認為粵菜是海外中國的代表菜系。

粵菜源遠流長，歷史悠久。它同其他地區的飲食和菜系一樣，都有著中國飲食文化的共同性。早在遠古，嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。隨著歷史變遷和朝代更替，許多中原人為逃避戰亂而南渡，漢越兩族日漸融合。中原文化的南移，中原飲食製作的技藝、炊具、食具和百越農漁豐富物產結合，這就是粵式飲食的起源。粵菜起源於漢，就是憑藉這段歷史來說的。

著名歷史學家趙立人認為粵劇和粵菜都是中國的國粹，都跟辛亥革命有著不解的淵源。翻看1912—1913年間的菜譜可以發現，當年的菜色跟今天的粵菜款式其實已非常接近。至此，“粵菜”終於真正成型，並不斷推陳出新。處在中西文化、南北文化，內陸文明與海洋文明交匯津樑的廣東，在辛亥革命這場歷史鉅變中，再次引領了時代的潮流，“淵公文化”中何子淵“變革、革新、與時俱進、永不言敗”的精神特質在廣東飲食文化的變遷中得到了淋漓盡致的發揮。

麥兜do 2009-04-09

粵菜 廣東菜也叫“粵菜”，是中國四大菜系之一，西漢時就有粵菜的記載。包宗時受御廚隨羊城的影響，明清發展迅速。20世紀隨對外溝通商吸取西餐的某些技長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。

粵菜是以廣州、潮州、東江三地的特色菜點為代表發展而形成的，是起步較晚的菜系，但它影響極大，不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主。粵菜注意吸取各菜系之長，形成多種烹飪形式，是具有自己獨特風味的菜系。廣州菜清而不淡，鮮而不俗，選料精當，品種多樣，還相容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風味，以烹製海洋菜和甜食見長，口味清醇，其中湯菜最具特色。東江菜又稱客家菜，客家為南徙的中原漢人，聚居於東江山區，其菜鄉土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見長。粵菜總體上特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜餚口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之別。時令性強，夏秋講清淡，冬春講濃郁，有不少菜點具有獨特風味。

著名的菜點有很多：雞燴蛇、龍虎鬥、烤乳豬、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蠔油牛肉、廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等

chiayewli 2009-04-09

在五口通商之後。蔣介石轉進（轉身鋌進-李敖）臺灣後，大上海的大亨很多都躲到香港去，造成香港飲食行業空前發達，粵菜獲得發揚，加上廣東人不排斥外來文化，有選擇性的吸收，將大江南北的各個菜式加以結合，開創突出於八大菜系的港菜。港菜的回籠，粵菜也因此享譽盛名。

繪繪寶貝公主 2009-04-09

開懷飽餐廣東美食確實是最誘人的享受之一。中國各大菜系中，粵菜顯得格外突出。其烹飪技術之精妙，菜式美點之紛繁多樣，味道之鮮美，色、香、味、形整體設計之完美，以及飲食環境、氣氛之優雅和服務之細緻周到等等，都可謂首屈一指。

粵菜主要由廣州、潮州、東江三種風味組成，以廣州風味為代表，具有獨特的南國風味。在今日中華大地，從京城到邊疆，從沿海到關外，一股“粵菜風”正風靡全國，甚至衝擊著其它菜系原先佔據的市場。

粵菜發源於嶺南。漢魏以來，廣州一直是中國的南方大門，地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產豐富，山珍海味無所不有，蔬果時鮮四季不同，是與海外通商的重要口岸，社會經濟因此得以繁榮，同時也促進了飲食文化的發展，加快了與中國各地及各國烹調文化的交流。中外各種食法逐漸被吸收，使廣東的烹調技藝得以不斷充實和改善，其獨具的風格日益鮮明。明、清時期大開海運，對外開放口岸，廣州商市得到進一步繁榮，飲食業也因此蓬勃興起。廣東旅居海外的華僑眾多，又把在歐美、東南亞學到的烹調技巧帶回家鄉，粵菜藉此形勢迅速發展，終於形成了集南北風味於一爐、融中西烹飪於一體的獨特風格，並在各大菜系中脫穎而出，名揚海內外。

廣州菜是粵菜的主體和代表，它包括了珠江三角洲及其周邊地區的飲食風味。選料廣博奇異，品種多樣是廣州菜的一大特色。天上飛的、地下爬的、水中游的，幾乎都能上席，一經廚師妙手，都變成佳餚，每令食者擊節讚賞，嘆為“異品奇珍”。

廣州菜特別講究廚藝精湛，烹調方法有21種之多，尤以炒、煎、火局、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究炎候，尤重“鑊氣”和現炒現吃，做出的菜餚注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、爽為主，而且隨季節時令的不同而變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，並有“五滋”（香、酥、脆、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之別。廣州菜有許多調料，如蠔油、魚露、柱侯醬、沙茶醬、豉汁、西汁、糖醋、酸梅醬、咖哩粉、檸檬汁等，為廣州菜的獨特風味起到了舉足輕重的作用。不過，對比起中國其它菜系，廣州菜較少用濃重辛辣的調味料，以保持食物的原汁原味。

廣州菜的著名菜餚有：烤乳豬、龍虎鬥、太爺雞、紅燒大裙翅、菊花龍虎鳳蛇羹等。

潮州菜是潮州、汕頭地區的風味菜。潮汕地區的飲食習慣與閩南相近，同時又受廣州地區的影響，漸漸地匯兩家之長，風味自成一格。潮州菜以烹調海鮮見長，尤其湯菜最具特色，加工精巧，口味清純，注重保持原料的鮮味。烹調技藝擅長燜、燉、燒、火局、炸、蒸、炒、泡等法。口味尚清鮮，鬱而不膩。愛用魚露、沙茶醬等調品。風味名菜有潮州燒雁鵝、潮州豆醬雞、護國素菜湯、炊鴛鴦膏蟹等。甜食則以芋泥、五果湯等最有特色。

東江菜又稱客家菜，是指東江流域一帶的“客家人”的家鄉菜。東江菜的特點是主料突出，味道濃郁，造型古樸。菜餚多用肉類，較少以蔬菜和水產配搭，下油重，味偏鹹，以砂鍋菜見長。風味名菜有鹽火局雞、釀豆腐、梅菜扣肉、八寶窩全鴨等。

粵式點心也別具特色。廣東美點之多，恐怕可稱得上是全國之冠。單是被譽為“點心狀元”的廣州泮溪酒家就能做出1000多款精美點心。粵式點心的特點是選料廣泛，製作精細，花式繁多，鹹甜兼備，口味清新。各款點心都講究色澤和諧，造型各異，相映成趣，令人百食不厭。富有地方特色的點心小食有：蝦餃、幹蒸燒賣、粉果、泮塘馬蹄糕、蜂巢香芋角、雞仔餅、糯米雞、家鄉鹹水角和各種餡料的腸粉等等。

此外，不能不提的是廣東的早茶文化。廣東人喝早茶的風氣興起於清代，當時有一種叫“一釐館”的小茶樓，裡面有糕點供應，讓來往行人歇腳吃點心，後來規模逐漸擴大成為茶樓。

廣東人“以食為先”的生活風格，使廣東的飲食業規模高踞全國之首，吸引了全國各系美食和外國餐飲業的大舉進軍，從極盡豪華的高階食府到物美價廉的平民大排檔，還有食肆如林、可容成千上萬人吃喝的美食街，總是食客如雲，顯出了“美食之都”的豪氣，形成“天下美食盡在廣東”的局面。