童心使者 2007-09-19

你好！！

清湯分普通清湯和精製清湯。

普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放判則蔽入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清盯手湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的掘州製作，代表菜餚：開水白菜

肉湯和清湯差不多，只不過有更多選擇，如：牛肉肉湯，羊肉肉湯，且無新增更多的調料。

konghe1219 2007-09-29

清湯是指只有蔬菜的湯核老姿，少放油鹽。味道講究清淡。

肉湯是指除了蔬菜，還有肉片，一般味道比較含緩濃郁改絕。

靠國恭保講冕聊8563 2007-09-30

我怎麼覺得我們四川只有清湯改腔和紅湯之分？

沒什麼清湯肉湯之分？橡漏

還是清湯和肉湯區別不梁殲爛大。

打滾要啊 2007-09-21

都差不多 只要不是特別菜 沒必要分那麼清