lanyu3125 2007-05-05

果膠

pectin

一類多糖的總稱。存在於植物的細胞壁和細胞內層，為內部細胞的支撐物質。柑橘、檸檬、柚子等果皮中約含30％果膠，是果膠的最豐富來源。按果膠的組成可有同質多糖和雜多糖兩種型別：同質多糖型果膠如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；雜多糖果膠最常見，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例組成，通常稱為果膠酸。不同來源的果膠，其比例也各有差異。部分甲酯化的果膠酸稱為果膠酯酸。天然果膠中約20％～60％的羧基被酯化，分子量為2萬～4萬。果膠的粗品為略帶黃色的白色粉狀物，溶於20份水中，形成粘稠的無味溶液，帶負電 。果膠廣泛用於食品工業，適量的果膠能使冰淇淋、果醬和果汁凝膠化。

果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩定作用，已廣泛用於食品、醫藥、日化及紡織行業。柚果皮富含果膠，其含量達6%左右，是製取果膠的理想原料。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應用最為普遍。現介紹從柚皮中製取果膠粉和低甲氧基果膠的加工技術。

（一）果膠粉 製作工藝流程是：原料→預處理→抽提→脫色→濃縮→乾燥→成品。

1．原料及其處理 鮮果皮或乾燥儲存的柚皮均可作為原料。鮮果皮應及時處理，以免原料中產生果膠酶類水解作用，使果膠產量或膠凝度下降。先將果皮攪碎至粒徑2～3mm，置於蒸汽或沸水中處理5～8min，以鈍化果膠酶活性。殺酶後的原料再在水中清泡30min，並加熱到90℃5min，壓去汁液，用清水漂洗數次，儘可能除去苦味、色素及可溶性雜質。榨出的汁液可供回收柚苷。幹皮溫水浸泡覆水後，採取以上同樣處理備用。

2．抽提 通常用酸法提取。將處理過的柚皮倒入夾層鍋中，加4倍水，並用工業鹽酸調ph至1．5～2．0，加熱到95℃，在不斷攪拌中保持恆溫60min。趁熱過濾得果膠萃取液。待冷卻至50℃，加入1%～2%澱粉酶以分解其中的澱粉，酶作用終了時，再加熱至80℃殺酶。然後加0．5%～2%活性炭，在80℃下攪拌20min，過濾得脫色濾液。

因柚皮中鈣、鎂等離子含量較高，這些離子對果膠有封閉作用，影響果膠轉化為水溶性果膠，同時也因皮中雜質含量高，而影響膠凝度，故酸法提取率較低，質量較差。為解決以上問題，西南農業大學食品學院（1995）對酸法提取作了改進，即在酸法基礎上，按幹皮重量加入5%的732陽離子交換樹脂或按浸提液重量加入0．3%～0．4%六偏磷酸鈉，前者果膠得率可提高7．2%～8．56%，膠凝度提高30%以上，而後者得率提高25．35%～ 35．2%，其膠凝度可達180±3。

3．濃縮 採用真空濃縮法，在55～60c的條件下，將提取液的果膠含量提高到4%～6．5%後進行後續工序處理。近來作者和國內其他單位研究表明，超濾可用於果膠液濃縮，如用切割分子量為50 000u的管式聚丙烯腈膜超濾器，在溫度45℃、ph3．0、壓力0．2mpa條件下進行超濾濃縮，可將果膠濃度濃縮至4．21%，而其雜質含量和經常性生產費用分別僅為真空濃縮的1／5和1／2～1／3。

4．乾燥 常用方法為沉澱乾燥法，即用95%酒精或鋁、銅等金屬鹽類使果膠沉澱。以酒精沉澱法製取的果膠質量最佳。其方法是：在果膠濃縮液中加入重量1．5%的工業鹽酸，攪勻，再徐徐加入等量的95%酒精，邊加邊攪拌，使果膠沉澱析出。再用80%的酒精洗滌，除去醇溶性雜質。然後用95%酸性酒精洗滌2次，用螺旋壓榨機榨乾後，將果膠沉澱送入真空乾燥機在60℃下乾燥至含水量10%以下，把果膠研細，密封包裝即成果膠粉成品。用金屬鹽類沉澱果膠，其雜質含量較高，現較少採用。

目前國外果膠乾燥大多采用噴霧乾燥，即用壓力式噴霧乾燥，將濃縮液在進料溫度150～160℃，出料溫度220～230℃的條件下乾燥，連續化操作中可不斷得到粉末狀產品。西南農業大學食品學院用超濾濃縮液進行噴霧乾燥試驗，結果表明該法是完全可行的，果膠質量符合國家標準。

（二）低甲氧基果膠 製作低甲氧基果膠的方法主要有鹼法、酸法和酶法3種。現介紹鹼法和酶法兩種。

1．鹼法 把果膠濃縮液放入不鏽鋼鍋中，加氫氧化銨調ph至10．5，15℃下恆溫保持3h。再加等體積的95%酒精和適量鹽酸，使ph降至5左右。攪拌後靜置1h，濾出沉澱果膠，榨乾，再分別用50%和95%酒精各洗滌1次，壓幹後攤於烘盤上，在65℃真空乾燥器中烘乾，取去磨細、包裝即得成品。產率大約為果膠量的90%。

2．酶法 即用果膠脂酶脫脂提取低甲氧基果膠。廣東省果樹研究所蔡長河等（1996）成功地研製出採用酶法從柚皮中提取低脂果膠的工業化生產技術。與傳統鹼法和酸法相比，其具有工藝易於控制、產品質量高、節省能耗和降低成本等優點，現對該法作一簡單介紹，其工藝流程如下：

柚皮→粉碎→水洗→脫脂→提膠→壓濾→沉析→壓濾→除鹽醇洗→壓濾→乾燥→粉碎→成品。

原料攪碎：將原料攪碎成3～5mm大小。

水洗：50℃清水浸泡30min，離心，再用清水漂洗2～3次，直至洗出液呈無色為止。

脫脂：加入適量碳酸鈉以啟用果皮內源pe酶，進行脫脂。工藝條件以溫度50℃，時間1h，ph7．0，碳酸鈉為7g／kg新鮮皮（25g／kg幹皮）的組合為最佳。

提膠：加鹽酸（調ph1．7～2．0）在95℃下提膠。

沉析：加入適量cacl2沉析果膠。

除鹽醇洗：將鹽酸、草酸按1：3的比例混合，在醇溶液中除鹽，並經多次醇洗，

乾燥和粉碎：在60℃下真空烘乾，烘乾後的果膠用粉碎機粉碎成果膠粉。該法果膠得率鮮柚皮為3．5%～4%，幹柚皮為12%～15%，膠凝度100±5，脂化度小於50%，達到了美國fcc質量標準

福州田哥 2007-05-15

果膠屬於親水性膠體，在水中會迅速吸水膨脹而結塊，所以使用前必須先將果膠充分溶解後再加入配料中，否則會影響果膠的作用效果。在果膠接觸水之前使其顆粒之間相互分離，可避免果膠在加入水的瞬間結塊，有幾種溶解方法如下： 1、 與糖幹混。用1份果膠與4~5份白砂糖（或葡萄糖）先幹混均勻後，緩慢加入熱水（80℃以上）中，同時快速攪拌直至果膠溶解完全，即溶液中沒有果膠團塊或果膠顆粒存在為止，此時應為粘稠的均相溶液。 2、 高速剪下。此方法是使用高速剪下作用，即電動攪拌機、磁力攪拌機等裝置的攪拌作用，使水快速流動而達到分離果膠顆粒的效果，機械的高速轉動還能打碎已結成團的果膠塊，促使果膠快速溶解。攪拌速度在500轉/分以上為佳。此法應用較廣，尤其適於配料中不含糖和其他分散劑的產品。 3、 有機溶劑。此方法使用有機溶劑如乙醇、植物油、甘油或固形物為80%、DE42的葡萄糖漿，在這些溶劑的作用下，果膠被溼潤、相互分離但不膨脹，加入水中後可避免形成果膠塊，因此可加速果膠的溶解。飲料配方中加入果膠常利用這種原理將果膠分散於糖液中後再溶解。 4、 分散器。這種方法的原理是使用聚合物分散器，可使果膠在將要進入水之前被氣流分散開，也可避免果膠結塊。 5、 靜置。此方法最簡單但較費時，在沒有合適的溶解裝置條件下，如攪拌器等，可將果膠在攪拌下撒入水中攪拌後，靜置數小時甚至隔夜，可以降低果膠溶解難度，但靜置過程中溶液溫度不可過高，最好在室溫下進行，靜置時間不可過長，一般不超過16小時。

注意事項 1、以上1~4法配製的果膠濃度最高可達5%~10%，但要達到最佳生產工藝條件，果膠溶液的最適濃度應在0。5~3%之間。 2、如果由於裝置所限或蒸煮過程中蒸發量要求的限制，要求果膠直接加入製品混合物中時，果膠加入時的可溶性固形物含量不得超過20%，否則影響果膠的充分溶解。 3、高酯果膠對PH值很敏感，因此在加酸之前加入果膠會提高果膠的溶解性；而低酯果膠對果膠溶解用水中的鈣含量較敏感，過硬的水會導致果膠溶解不充分，而黏度卻迅速提高，因此溶解低酯果膠最好用軟化水

非著名書法家 2007-05-16

果膠是一種天然高分子化合物，主要起著膠凝化和乳化穩定作用，目前已廣泛用於食品、醫藥、日化及紡織行業。

哈a_11 2007-05-03

果膠是高檔的天然食品新增濟和保健品，在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，在醫藥保健品上可顯著降低血糖，血脂，減少膽固醇，疏通血管。對糖尿病、高血壓、便秘，解除鉛中毒都存有明顯作用，並可用於化妝品，對保護面板，防止紫外線輻射，冶療創口，美容養顏都存一定的作用。果膠通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，溶於水。

19955555 2007-05-05

好像很有作用的。