比較喜歡吃滷料，出去買嫌貴，而且衛生問題得不到保障。想在家裡自己做。各位有什麼好的滷水秘方不妨告訴我一下。謝謝哦！

htyrickywa2014-11-15

水

不鏽鋼鍋燒菜水燒開，放南姜，幹蔥，大蒜（整個）香菜包在包裡，另用一包放大料，花椒，桂皮，沙姜

來自

，甘草，草果，草寇

財思知弦

豆蔻，白芷，砂仁，

淮山，香葉，丁香，陳皮，小茴

香，紫蘇，胡椒，羅漢果，哈蚧一

360問答

副等。再包一包紅曲米煮開放花雕，生抽，鹽，味精，冰糖大火燒開

滷東西時把原料煮到八成熟在滷，

滷時要小火微開，滷內臟

和有異味的原料要把滷

汁倒出來單滷，滷水上不要有

油。

2》幾種滷水的製作方法

滷水是烹飪中的常有調味品，大

光玉師止白克了所報由落

部分滷水都是自己熬製而成的，關於滷水製作時的用料說法

不一，下面介紹幾種滷水的製作方

法及用料：

1、用料：

準感族考稱

川椒、八角，丁香、草

利群興煙構月失鎮史完

果、甘草、桂皮共3/4杯

例神激漢掌預冷洲

。

做法：滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲約一小時半至二小時。

2、用料：八角（兩粒）、

小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（

六片）、桂皮（一片）、草

宗

果（一個）、陳皮（1／4個）

初衝

做法：滷水料用布袋

載著，加十二杯水煮三十分

鍾取出。

3、用料：豬

切效

肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，

好好

陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果

做

法：加水熬一小時。

4、用料：醬油精、

苦構了法氣服等好球半略

八角、桂皮、草果各50

生日考升晚

克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。

做法：先將醬油

、料酒、冰糖、精鹽、味

精放在瓦盆放在慢

弦家垂團有案來夜值審圖

火上，約煮1小時後便成。

粒胡缺接林管揮

香料和藥材包須經常泡

村略念任

在盆中。滷水製成

達侵擊縮玉做詩善佔乎

後，最好是隔日使用。

3》潮汕滷水

鵝製作方法

滷鵝是潮汕地區著名食品。隨著經濟發達交通便利，全國各大城

換死什粒們僅可往頻源

市，只要有潮汕菜，必定有滷鵝，它的口味，製作方法已經廣泛地受到東南西北各地區人們的接受。作為一道菜餚，它和其它菜餚一樣，離不開選料，製作工藝的考究。

位於潮汕地區的外砂鎮和壩頭鎮特有的風土、水質養育出揚名海內外的潮汕特產“獅頭鵝”，它體型比任何鵝種都大，每隻重約7公斤左右，大的鵝能達到10公斤。每到農曆2月份至6月份為盛產期。以青草，米飯，飼料餵養，其頭部的肉瘤及內垂髮達。頭大形象壽星頭，鼻大、頸粗、腳掌大、毛草呈黑灰色等獨特形態，外觀似獅頭。它的全稱為“澄海壽星獅頭鵝”，配上潮汕傳統滷味烹調方法，品嚐起來，回味無窮。其主要特點：骨松、肉香嫩。骨髓香滑是其它鵝種無法比美的。下面介紹其製作方法：

一、殺鵝：先用小繩捆腳，吊起，用手執緊頸後皮毛。使喉頭凸起向刀口處，然後下刀宰殺。把血水放清後，放進預先調好溫度的熱水中燙水拔毛，熱水的溫度約70攝氏度左右。先去腳膜，使鵝掌色澤。再從頭向背，翅、腹尾順序拔毛後，開肚，取出內臟，取出肺洗淨腔內血汙。

二、滷水：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不鏽鋼鍋，倒入清水12。5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。其儲存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。滷水上面的鵝油要保留用。

三、滷鵝：用五香鹽100克，抹勻鵝身內外，並用竹筷一段橫挺在腹腔內，醃製10分鐘，待滷水燒開，放入光鵝燒沸後，改用中火。在滷製過程要將滷鵝吊起，離湯後，再放下。反覆三次。滷製時間要看光鵝的老、嫩程度而定，大約煮1小時30分鐘左右。並注意把鵝身翻轉數次，使其入味。然後撈起，吊掛起來。待涼。

四、斬鵝：先將鵝頸連頭斬起，鵝頭對開斬成6塊，鵝頸斬成每段約5釐米長，再斬成4瓣。取下鵝翅，鵝腳（即鵝掌），鵝翅斬成5釐米長段，在骨與骨之間切成二段。鵝掌從爪與爪之間下刀連筒骨斬成兩瓣，筒骨與爪之間再斬斷。斬鵝身，腹朝上從腹肚下刀，斬成兩瓣去胸骨、脊骨，按橫紋斬件。腿肉去兩大骨，按直紋斬件。

五、淋滷，佐料：將滷水表面鵝油撈起，放入鑊中加熱去水份，盛起。取清水加入滷湯（因滷湯偏鹹），放入蒜頭粒、芫荽、紅辣椒、南薑片煮5分鐘，撈去各料，過濾後，加入鵝油、麻油，即成淋滷。鵝肉擺砌後，淋在鵝肉上面，也可用小碗盛裝配上。芫荽拌邊。蒜頭剁成泥，加入白醋，紅辣椒末及少許白糖，即成佐料，俗稱“蒜泥醋”。

六、鵝的內臟，也是佳餚。如氽鵝腸，滷水鵝肝，鵝腎，鵝血。氽鵝腸：將鵝腸放入開水中，即氽即起。用滷湯拌勻，斬段。其特點：爽香。