中國農業出版社 2018-11-30

（1）工藝流程

從原料選擇和處理→清選→去皮→護色→切半→去心→抽空與漂燙→裝灌→排氣→封口→殺菌→冷卻→保溫→打檢→成品。

（2）技術要點

①原料選擇。用於罐制的梨應充分成熟、新鮮完整，果實橫徑不小於60毫米，並分成60～65毫米、65毫米以上兩等，剔除病、蟲、傷果。使用冷藏果時必須經過緩慢升溫，使果心溫度達到15℃以上方可加工，否則影響產品質量。

②去皮。生產上一般均採用旋皮機旋皮，雖比人工去皮效率高，但去皮不完全，還需要人工修整，且去皮損失率較高。

③護色。梨果實去皮後極易發生酶促氧化褐變，生產上普遍採用護色液浸泡法進行護色。護色液一般為1%～2%的食鹽水，或再新增0。1%～0。2%的檸檬酸。食鹽可降低氧氣在水中的溶解度，從而減少原料與氧氣的接觸；食鹽水還能使蛋白質氧化酶在一定程度上脫水而降低活性。檸檬酸可降低護色液的pH從而能降低酶的活性；還可與護色液所用水及原料中的鐵離子螯合，避免其與多酚類物質發生變色反應。維生素C也有較好的護色效果，但在後續加熱工序及產品貯存過程中會發生維生素C褐變併產生異味，因而不宜使用。亞硫酸鹽有很好的護色效果，但因罐蓋及鐵罐內壁為抗酸而不抗硫塗料層，原料中殘留的硫會對其產生腐蝕作用，因而也不宜使用。

④切半和去心。去皮後的原料應及時進行切半，去心處理。可按產品要求切成兩半或四瓣，但同一批產品應一致。果心周圍的石細胞一定要去淨，否則變色。在整個切瓣、去心操作過程中要儘量減少原料在空氣中暴露時間。

⑤裝罐前處理。切瓣、去心後的原料，裝罐前可有三種處理方法，即漂燙法、抽空法和生裝法。

漂燙：將果塊置於95℃以上或微沸水中漂燙10～15分鐘，之後撈出於冷水中冷卻。漂燙後可使酶失去活性，防止褐變；同時果內組織中的氣體被排出，呈半透明狀。此法由於使原料養分損失較大和受熱較多，對產品質量影響較大，目前已基本淘汰。

抽空法：將果塊放入適宜濃度糖液（加入0。1%檸檬酸）中，在一定真空度下保持一定時間，然後恢復常壓，使果塊組織內氣體被抽出而充入糖液。此法由於果塊中氣體被預先排出，減少了酚類物質與氧氣的接觸，而且果塊的熱傳導性提高，使氧化酶活性在後續加熱排氣工序中能迅速破壞，因而護色效果較好。同時，由於減少了整個工藝的熱處理時間，所以果塊的脆度也保持較好。

生裝法：果塊既不漂燙也不抽空處理，直接裝罐。此法由於能大大縮短整個工藝時間，減少產生過程中不良變化的機會，因此產品色澤和風味均較好。

⑥裝罐。每罐內按產品質量標準裝入規定重量的果塊，之後注入糖液，並留有一定高度的頂隙。糖液濃度按照產品標準規定的開罐濃度，根據果塊的可溶性固形物濃度每罐內果塊與糖液的重量比例進行計算。糖液中需加入一定量的檸檬酸，使產品保持一定的糖酸比；但酸加入不宜過早，否則會導致蔗糖轉化較多，使褐變加重。

⑦排氣和封口。排氣的目的是將罐內空氣排除，封口後形成一定的真空度，以保證產品質量。常用方法是將罐置於高溫蒸氣下10～15分鐘，使罐中心溫度達到75℃，之後迅速封口。經加熱，果塊及糖液體積膨脹，果塊內的空氣也被排除，再經封口、殺菌，冷卻後由於內容物收縮，頂隙中水蒸氣凝結，即可形成一定真空度。鑑於真空度的形成原理，排氣後應迅速封口，否則會使罐頭真空度降低。

上述排氣方法由於熱傳導慢，受熱時間較長，不利於產品質量的提高。較理想的排氣方法是採用微波加熱。由於微波的穿透力強，可使罐內各部位同時均勻受熱，能在短時間內達到排氣要求的溫度，受熱時間短，從而最大限度地保持原料的色澤，風味和脆度。但由於金屬對微波的反射作用，鐵罐包裝時不能採用微波加熱排氣，玻璃罐在排氣過程中不能套蓋。

⑧殺菌和冷卻。殺菌效果決定著產品的保藏效能，最終決定產品質量。因此，一定要嚴格按照各種罐盒、各種罐型的規定殺菌溫度、殺菌時間進行殺菌操作。殺菌後及時冷卻，以減少熱力對罐頭質量的不利影響。隨後，擦乾罐外水分，進行保溫檢驗，合格後貼標、裝箱、入庫或上市。