芝士回答來自: 芝士回答 2021-08-19

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深井燒鴨也叫深井烤鴨，是粵式燒臘的一種。上品燒鴨講求色澤金黃，皮脆肉嫩，多汁，食之肥而不膩。原料：

填鴨（或肥美鮮嫩、生長週期短的本地白條鴨）x只（約重x000克）

調料：

自制醃料x0克，小香蔥段、黃薑片各x0克，八角x個，草果x個，香葉x0克，料酒x0克，脆皮水適量，燒鴨醬（蘸料）適量。

自制醃料配方：

按照白糖xx00克、鹽xx00克、雞粉x00克、五香粉x00克的比例，將其拌勻即可。

脆皮水配比：

白米醋x瓶，麥芽糖x00克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒x0克，將其拌勻即可。

燒鴨醬（燒鴨蘸料）的做法：

什錦醬、甜麵醬各x00克，芝麻醬xx0克，蠔油x00克，雞粉x00克，水x00克，蔥油xx0克，八角x0個，草果x個，香葉x0克。將香料用蔥油爆香，再炒香醬料，最後加水熬濃即可，冷卻後用蔥油封面，放保鮮冰櫃儲存。製作方法：

（1）選料：

要選用x千克左右的肥美填鴨（或本地白條鴨，生長週期為x0天，肥美鮮嫩），應選擇周身面板完整，無破損的生坯，因為破損的面板在烤制時會出水，讓鴨身上留下水痕，影響酥脆的鴨皮。

（2）醃製：

將洗淨濾幹水分的鴨坯放入盆中，把準備好的醃料依次放入，首先取x0-x0克自制醃料均勻地擦勻鴨坯腔內，依次放入小香蔥段、黃薑片，八角，草果，香葉，料酒克，擦勻後，用鵝尾針將開口處縫上（方法如同縫衣服），目的是防止醃料漏出，也可防止漏氣，縫好後讓其醃製x0分鐘並不斷翻動鴨身，讓醃料在其中均勻滾動，均勻入味。在鴨坯醃製時可燒鍋開水備用，水中加入少許料酒，對祛除鴨腥味很有用。

（3）燙皮：

將醃製好的鴨坯腹部向上，從脖頸開口處，插入氣泵氣管，左手捏緊插入口（防止漏氣），右手用兩個手指從鴨屁股處插入，堵住出氣口，然後開啟氣泵，將氣灌滿鴨坯的皮肉之間，當鴨坯變得像氣球一樣鼓起時，皮肉間充滿氣體，立即放入開水鍋中燙皮。此時拎住鴨嘴，將鴨身放入鍋中，不斷地翻轉，燙至均勻。打入的氣體會因為毛孔的收縮而留在皮下使鴨身鼓鼓的，這樣烤制時受熱比較均勻。注意燙制時間不能太長，太長會使鴨皮毛孔出油，影響隨後的上皮水。燙制毛孔收縮即可，大約x分鐘。

（4）上脆皮水：

將燙制好的鴨坯均勻地淋上脆皮水。

（5）吹乾爽：

將均勻淋上脆皮水的鴨坯掛在通風處，吹乾其表皮，再用棉紙將脖頸開口處貼上，防止水分流出而留下水痕，影響脆皮效果，一般x-x小時表皮即可吹乾爽。

（6）烤制：

將表皮吹乾的鴨坯調整掛鉤，將雙鉤鉤住鴨坯的腋下深度入骨、再將鴨脖纏繞在鉤環上，鴨頭插入環內，這樣可牢固掛牢鴨坯，如果只勾入表皮，烤制時可能會出現脫鉤掉入爐中的情況。調整好後，點燃爐火，大火空燒x分鐘，預熱爐溫，再整齊均勻地掛入鴨坯，背部向火，腹部向爐壁，掛好後，大火烤x分鐘，然後調節火門至中火（xx0度）烤制x0-x0分鐘，其間可翻轉鴨坯，使其受熱均勻。

待烤制好後，開啟爐子，觀看錶皮顏色，如顏色尚淺，可再用大火燒製x分鐘，待顏色燒至略淡的金黃色，即可出爐，因為出爐後顏色還會加深，所以出爐時應略淡。出爐後等鵝尾針去除，放出腹內湯汁，可用於燒鴨蘸料。美味的燒鴨即可銷售。

注意：

在爐內辮別燒鴨是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水嘩嘩流，即可再烤片刻，如淋出油狀透明的少量油脂，即為燒熟。

請採納！