mouserice33 2021-01-03

西餐湯的種類比較多，製作方法也多，在通常的情況下分為以下幾種：

1。濃湯。濃湯（thick soup ）分為奶油（cream soup）菜蓉湯（puree soup）蝦貝濃湯（bisque）和雜燴濃湯（美國稱為chowder）法國稱為（potage）。

濃湯是濃稠狀的，通常加入了奶油少司，番茄醬等來調湯的濃度，配料不同做出了的湯的味道也不同，以奶油為列有奶油蘑菇湯，奶油蘆筍湯等。以番茄醬的有奶油番茄湯，義大利蔬菜湯等。

2。清湯。清湯，法國稱為（consomme）或（bouillon），英國稱為（broth），有各種味道，分牛肉清湯，雞肉清湯，魚肉清湯等。通常是在西餐高湯的基礎上，經過調味，新增或不新增配料製作而成的清澈見底的湯。

製作清湯利用蛋白質熱變性的原理，第一步把瘦肉，蛋清等加入水攪勻放置一小時，是為了蛋白質溶於水中，當把瘦肉，蛋清等加入基礎湯內後，用木鏟攪動，可以使蛋白質和湯液充分接觸，這樣當加熱後蛋白質變性，凝固的同時，也把湯液中的其他懸浮物質凝固一起，透過過濾使湯液更加清澈。

3。各國傳統的湯。各國傳統湯類主要是指各個國家傳統的特色湯，如俄羅斯的羅宋湯（russian bosch），法國的洋蔥湯（french onion soup）。西班牙的冷湯（cold soup with sour and pepper），義大利的通心粉蔬菜湯（italian macaroni and vegetable soup）等。

按照西餐特別是法國菜的烹飪習慣，是先做成湯底（Stock），也稱基礎湯。基礎湯是將含豐富蛋白質、膠質物的動物性原料放入鍋中加水熬煮，使原料的營養成分溶於水中，成為營養豐富、滋味鮮醇的湯汁。西餐菜餚使用的基礎湯一般有牛湯、雞湯、魚湯三大類。這三種湯汁分別是用牛肉和牛骨、老雞和雞架、魚骨和魚頭做主料，並加有香味的調味蔬菜（洋蔥、胡蘿蔔、芹菜）、香料（香葉、胡椒籽、百里香等）共同煮製出來的。

4。特殊湯。特殊湯（special soup）是要專門準備的湯類，如花生湯（peanut soup），水果冷湯（cold fruit soup）。

5。西餐湯的搭配。一般而言，不同菜餚的主料使用不同的湯汁。牛湯主要用於肉類菜餚，是製作黃色調味汁或煮汁的基礎湯汁。其應用範圍相當廣泛，幾乎所有菜餚都可以新增牛肉湯。魚湯廣泛用於製作魚、蝦、貝類的湯菜菜餚。此外，其他各種魚蝦之類菜餚也都離不開魚湯。雞湯多用於與雞有關的湯菜。

基礎湯的用途非常廣泛，除其本身加調味品和輔助原料後直接食用外，大部分菜餚均需用它來輔助。尤其是調製沙司，基礎湯更是必不可少的主要原料。基礎湯廣泛用於各種菜餚，也是製作菜餚的基礎原料。其質量的高低，左右著菜餚味道的好壞。尤其是法國菜餚和義大利菜餚，其烹調方法強調保持菜餚原材料的色、香、味，因而基礎湯汁的味道好壞，能在很大程度上決定菜餚的成功與失敗。

搖一搖7258 2021-01-03

西餐相對於中餐來說要單調一些，他們的湯都是一些蔬菜湯，或者說是像土豆芋泥湯，像俄羅斯的話會有一個羅宋湯口味會比較好，一般來說他們的湯都是作為前菜或者說是飯後甜點

呼和浩特歐米奇 2022-03-21

西餐有濃湯蘑菇湯，南瓜湯，菜花湯，清湯雞清湯，牛清湯，風味湯，羅宋湯，蔬菜湯，牛肉湯。