芝士回答來自: 芝士回答 2021-08-15

鮮香源牛屯火燒的做法是頗為講究的，麵粉、油料、作料都必須用上等品，和麵用水冬天為“甩手水“，夏天用“陰陽水”，春秋為“頂手水“。天熱時斤面兌水二兩許，天冷時斤面兌水半斤，和麵時要猛揉慢“醒”，做到盆裡不留剩水，面裡不窩生面，面劑大小適中，打時緊摔慢抻，要求手不離油，面不粘手。將面劑拉得長如腰帶，寬約寸許，再捲成陀螺狀，旋磨成型後壓平。遇火力炙烤，中間則會自然膨脹鼓出。爐槽裡要經常存油錢深，火燒入爐後，需猛火粘手。將面劑拉得長如腰帶，寬約寸許，再捲成陀螺狀，旋磨成型後壓平。遇火力炙烤，中間則會自然膨脹鼓出。爐槽裡要經常存油錢深，火燒入爐後，需猛火燻，文火悶，不時刷油，出熟放生，迴圈往復，短需一刻鐘，長則半小時，方可下爐。帶餡火燒也是牛屯火燒的一大特點，餡為細碎五花精肉 （回民多為羊肉）、細鹽、蔥花、孜然、作料面拌和均勻，面伸開後捲入其中。火燒熟後，買者須從側面利一小縫，以散發其殼內熱氣，否則，將灼熱難以下口。