異域歡沁香氛2012.05.19 回答

紅燒鯧魚

材料

鯧魚一條，輔料：鮮香菇50克，竹筍100克，調料：乾紅尖椒3克，八角2克，姜5克，大蔥15克，大蒜10克，醬油5克，鹽3克，白砂糖20克，醋5克，料酒15克，植物油50克

做法

1。 魚洗淨，控水；

2。 香菇泡軟洗淨，去蒂，對切兩半；

3。 筍洗淨，切丁；

4。 鍋置火上，放油燒至五六成熱，將平魚放入略炸，撈出控油備用；

5。 鍋中留底油，放入薑片、蒜瓣、蔥段、大料、幹辣椒熗鍋，出香味；

6。 加入鹽、醬油、料酒、白糖、醋和適量水，大火燒開；

7。 下入炸過的平魚、香菇、筍丁，小火燜熟，出鍋前撒上蔥花即可。

清蒸鯧魚

材料鯧魚 1條（約700克），蔥 2根，姜 40克，紅辣椒 1根調料A料：鹽 1小匙B料：白胡椒粉 1小匙，米酒 2小匙C料：醬油 1小匙

做法

1、姜洗淨，切片；鯧魚切開腹部，去除鰓及內臟，洗淨。

2、用刀在魚身兩面輕劃2刀。

3、兩面均勻抹上A料。

4、放如盤中，加入姜及B料醃30分鐘。

5、鯧魚移入蒸鍋中蒸熟，取出。

6、倒掉盤中多餘湯汁。

7、蔥洗淨，切段，紅辣椒去蒂，洗淨，切細絲，鋪入鯧魚盤中並淋上C料。

8、鍋中放入2大匙油燒熱，淋入盤中即可。

小竅門

蒸魚時，如何避免魚肉失去鮮味？

蒸魚時，在魚和盤子中間鋪2~3根蔥，讓魚和盤子中間有間隙，蒸汽可以完全在魚四種對流，既可以縮短蒸魚的時間，同時，有能夠去除魚腥味。

川式乾燒鯧魚

原料：昌魚2條，蔥一根，姜一塊，蒜二瓣，調料：醃魚：鹽半小勺，澱粉2小勺，乾燒料：油3大勺，豆瓣1大勺，料酒2勺，生抽1勺，白糖2勺，醪糟3大勺，香醋1小勺，香油1小勺

做法

1，將魚洗乾淨，撕去腔內的黑膜，用廚房紙抹乾

2，用鹽將魚兩面均勻抹上後晾半小時，再拍上幹澱粉

3，鍋內加用，將魚兩面炸透撈起

4，鍋裡留底油，加豆瓣醬，蔥薑蒜末，料酒，生抽，白糖翻炒均勻後將魚盛入，加水蓋住魚開大夥煮

5，待湯汁收去1/3後，加醪糟繼續煮

6，待湯汁再收去1/3後，將魚盛出，在鍋中剩餘湯汁里加香醋，香油和蔥花，攪拌均勻後淋在魚身上

烤鯧魚

主料：平魚500克，

調料：植物油40克，大麴酒10克，醬油5克，色拉醬10克，白砂糖5克，麥芽糖5克，鹽4克，味精2克，茶葉5克，大蔥5克，姜3克

做法

1。將鯧魚（平魚）宰殺，去鱗、內臟及鰓洗淨，斜切成三段；

2。蔥切花，薑切片待用；

3。加蔥花、薑片、麴酒、白糖、醬油、飴糖（麥芽糖）、味精、精鹽拌勻醃2小時；

4。將鐵絲網架抹上油，放上鯧魚段，放入烤箱烤10分鐘；

5。取出撒上茶葉、沙糖，再放入烤箱內烤至魚表面呈棕紅色；

6。魚肉熟透取出，抹上熟植物油裝盤碼成魚狀，兩邊放色拉醬蘸食即可。

椒鹽鯧魚

材料

鯧魚1尾，蔥4根，姜20克，花椒1/2小匙，八角2粒，A。水50㏄，米酒1大匙，鹽1/4小匙，B。梅林辣醬油1大匙

做法

1。魚洗淨，魚身兩側各劃幾刀；蔥洗淨，一半切花、一半切段；姜去皮、切片；備用。

2。將蔥段、薑片、花椒、八角拍碎與調味料A調勻成味汁，將魚肉放入醃漬約5分鐘，撈起瀝乾，備用。

3。熱一鍋油，油溫約180℃，放入作法1的魚炸至外皮金黃酥脆後撈起擺盤。

4。將梅林辣醬油淋至魚身上，另2根蔥切成蔥花撒上，燒熱1大匙的油淋至蔥花上即可。

辣味大蒜燒平魚

材料

平魚，小紅辣椒，大蒜，蔥，姜，料酒，醬油，白糖

做法

1。將平魚去內臟洗淨，擦乾表面水分，鍋中放油煎至平魚兩面變黃，可以事前在魚身上打幾刀，如果魚肉太后也可以先用一點鹽醃製一下，以便入味；

2。將煎鍋中多餘的油倒出，加小紅椒、蔥姜段兒、4-5瓣兒大蒜、醬油3大勺、白糖1勺、料酒1勺、適量鹽；

3。加清水沒過魚身，大火燒開後轉小火，燒至大蒜酥爛、湯汁濃郁、入味即可；如果口味偏重，在燒製過程中可以新增適量辣椒醬也不錯。