車路士2016.10.25 回答

蒸饅頭皮皺，原因及解決辦法如下：

1。 面發的不透。

面發酵的程度不夠，容易導致蒸出來的饅頭髮青，表皮不光滑。發麵時，溫度25℃的條件下，需要至少2小時以上的時間。當面體積膨脹為原來麵糰的2倍、面中間是蜂窩狀時，才是發酵到最佳狀態。

2。 沒有二次發酵

在製作饅頭的揉制過程中，麵糰中間的蜂窩狀小孔被擠壓，空氣被排出一部分，讓面之間的空隙變小。這時候直接上鍋蒸，就會導致饅頭做出來比較硬，表面發皺。所以在饅頭裝進鍋裡後，點火讓水變溫之後停火，二次發酵10~20分鐘後再蒸制。

3。 表皮硬化

做的饅頭比較多、空氣比較乾燥時，先做好的饅頭表面變硬，上鍋蒸時，饅頭膨脹，把變硬的表皮撐開，就會讓蒸熟的饅頭表面坑坑窪窪不美觀。上鍋前，要用乾淨潮溼的布將揉制好的饅頭蓋上，防止表皮硬化。

4。 水蒸氣

在饅頭的蒸制過程中，如果鍋蓋透氣性差且封閉過嚴，易導致鍋蓋向下滴水，滴落在饅頭上就會導致饅頭表面像被燙過一樣發皺發硬。所以在蒸制過程中，開鍋後每隔十分鐘要給鍋蓋瀝水。快速的將鍋蓋掀開移到鍋口以外的地方，迅速傾斜鍋蓋讓裡面的水滴流下，再重新蓋上。整個過程要非常迅速。

5。 過早開鍋蓋

讓饅頭變得鬆軟可口。饅頭在蒸制過程中處於高溫高溼的環境，饅頭內部小孔裡的空氣受熱膨脹，將饅頭皮撐起來了。如果此時揭鍋蓋，饅頭皮裡面的空氣迅速收縮，膨脹的饅頭皮就變皺了。停火後捂5~10分鐘，讓饅頭內部的空氣逐漸的收縮，饅頭皮也逐漸回縮，就不會皺巴巴的了。

匿名使用者2007.04.18 回答

不要過早放在火上去蒸，先放饅頭髮一會兒再蒸，出來會鬆軟一些

匿名使用者2007.04.06 回答

蒸的時間太長了。

匿名使用者2007.03.28 回答

大火－中火－小火

好像電視上有介紹，火候很重要，你可以嘗試一下。

匿名使用者2007.02.06 回答

火太大了，燒死了。

匿名使用者2007.01.30 回答

我太知道這個了，我媳婦大部分蒸饅頭皮都是皺的，為什麼呢/？因為面涼，面發的不到位就是不起的意思。