實臻包焱 2019-11-09

其中包括了物理和化學兩方面變化。

如果煮青菜，青菜的細胞在高溫下破裂，其中的各種化學物質，如天然香料，色素等，有的未發生任何變化，只是溫度升高，散落到湯水中，有的則在高溫和多種物質的參與下發生化學反應。所以一般的蔬菜，生吃和煮熟吃的味道是不同的。

如果是煮肉或蛋一類富含蛋白質的食物，那麼就比較簡單了，最主要是因為不同種類的蛋白質在幾攝氏度到幾十攝氏度的溫度內發生“變性”（這是專業術語哦，不要笑），人類胃腸對變性後的蛋白質吸收較好。這就是為啥雞蛋煮熟之前一個模樣，之後又是另一模樣。

另外，如果在湯水中加入香料（花椒大蒜料酒等等），香料也會和蛋白質反應。

長開霽盤木 2019-11-10

食物生熟的主要區別在於前後物理特性不同

即色

香

味

的變化

加熱食物

使食物裡的蛋白質受熱變性

蛋白質分子結構發生改變

加熱的最後結果就是我們所謂的

熟了