史海有泛 2021-03-03

除嬰兒應以母乳餵養為最佳之外，人類食用的乳類食品以牛乳佔絕對優勢，因而在論述乳的營養價值時以牛乳為代表。

牛乳是膳食中蛋白質、鈣、磷、維生素A，D和維生素B2的重要供給來源之一。牛乳的營養成分隨牛的品種、哺乳期、所喂的飼料不同而有所差異，但市售鮮奶的脂肪和蛋白質含量是固定的。

牛乳的蛋白質含量為3％～4％，其中80％以上為酪蛋白，其他主要為乳清蛋白。酪蛋白是一種耐熱蛋白質，但可在酸性條件下沉澱，酸奶即是以這個原理製造的。酪蛋白是一種優質蛋白，容易為人體消化吸收，並能與穀類蛋白質發生營養互補作用。

牛乳中的脂肪含量為2。8％~4。0％，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀態，容易消化。乳脂中飽和脂肪酸佔95%以上，並含有膽固醇。由於牛是反芻動物，乳脂中短鏈脂肪酸如丁酸、己酸等含量較高，使牛乳具有特殊的風味。

乳糖幾乎是乳中唯一的的糖類。乳糖容易為嬰幼兒消化吸收，而且具備蔗糖、葡萄糖等所沒有的特殊優點：促進鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收，提高其生物利用率；促進腸內乳酸細菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態平衡；促進腸細菌合成B族維生素。有些人成年後多年不喝牛乳，體內的乳糖酶活性很低，無法消化乳糖。小腸內未消化的乳糖具有促進腸蠕動的作用，在大腸中經細菌發酵分解產生大量氣體，導致“乳糖不耐症”，包括腹脹、腹瀉等症狀。這部分人群可以食用經乳糖酶處理的奶粉，或是飲用酸奶。

牛乳是各種維生素的優良來源。它含有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素，可以提供相當數量的維生素B2，維生素B12，維生素A，維生素B6和泛酸。牛乳中的尼克酸含量不高，但由於牛乳蛋白質中的色氨酸含量高，可以幫助人體合成尼克酸。牛乳中還有少量維生素C和維生素D。目前市售消毒鮮奶普遍強化維生素A和D，成為這兩種維生素最方便和廉價的膳食來源之一。

牛乳的淡黃色來自類胡蘿ト素和核黃素，其中胡蘿蔔素的含量受飼料和季節影響，青飼料多時含量增加。維生素A，D，E的含量也受季節的影響。水溶性維生素受季節的影響較小。

牛乳中含有豐富的礦物質，是動物性食品中唯一的成鹼性食品。牛乳中的鈣80%以酪蛋白酸鈣複合物的形式存在，其他礦物質也主要是以蛋白質結合的形式存在的。牛乳中的鈣、磷不僅含量高而且比例合適，並有維生素D、乳糖等促進吸收因子，吸收利用效率高，因此牛乳是膳食中鈣的最佳來源。我國人民食用牛乳較少，是膳食中的重要缺陷之一，也直接造成了鈣攝入量的不足。牛乳中的鉀、鈉、鎂等元素含量也較豐富，但鐵、鋅、銅等元素含量較低，必須從其它食物中獲取足夠的鐵。（魚，豬肝，鴨血都是良好的補鐵食品）

酸奶是牛乳經乳酸發酵製成的食品。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成分，解決了“乳糖不耐”的問題，而保留了牛乳中的其他所有營養成分。透過發酵，蛋白質被部分水解，併產生活性肽類；乳酸菌的繁殖也提高了維生素B12和葉酸的含量。此外，酸奶中含有的活乳酸菌具有整腸作用，是一種健康食品。因此，質量優良的酸奶的營養價值高於牛乳。

乳酪是由牛乳經過發酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、後熟等處理後得到的產品。除部分乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外，其他營養素得到保留和濃縮。經後熟發酵，蛋白質和脂肪部分分解，提高了消化吸收率，併產生乳酪特有的風味。有的維生素經細菌發酵而增加。乳酪中蛋白質、維生素A、維生素B族和鈣等營養素的含量均十分豐富，並含較多脂肪，能量較高。

制乳酪所分離的乳清含乳球蛋白、乳白蛋白和各種B族維生素。它可以經過乾燥製取乳清粉，也可以我經調配或發酵生產乳清飲料。

我國內蒙等地有“奶豆腐”等食品，類似於乳酪，但一般是由牛的初乳製成。初乳的酸度較大，受熱後很快凝固。其中含有大量維生素和免疫蛋白類物質，而脂肪的相對含量較低。

全脂牛乳粉是鮮牛乳經過濃縮除去70%~80%水分後，再滾筒乾燥或噴霧乾燥而成的。牛乳粉是蛋白質和鈣的良好來源。甜奶粉中添加了20％左右的蔗糖，脫脂奶粉中除去了大部分乳脂肪。目前，許多牛乳粉產品都按照產品目標人群的營養需要對原來的營養成分進行了調整，生產出嬰兒奶粉、青少年奶粉、老年奶粉等新型產品，提高了牛乳粉的營養價值。

黃油由牛乳中的乳脂肪分離製成，脂肪含量在80％以上。牛乳中的維生素A，D等脂溶性營養成分基本上保留在黃油中，但是水溶性營養成分含量較低。黃油中以飽和脂肪為主，並含有一定量的膽固醇。

煉乳是原料牛乳經消毒和均質後，在低溫真空條件下濃縮除去2/3的水分再裝罐殺菌而成的。經過多次加熱，煉乳中的維生素A，維生素B1，維生素B2等營養素受到部分破壞，而蛋白質、脂肪和各種礦物質得到濃縮。

乳製品是一類營養豐富的食品。總的來說，合理加工對蛋白質的影響不大，但是其中的維生素、礦物質等會發生不同程度的損失。

乳製品的加工中最普遍的工藝是均質和殺菌，有的產品甚至要經過加工前和加工後兩次殺菌處理。這些處理都需要加熱。牛乳的殺菌可以採取60~70℃的傳統巴氏滅菌、80~90℃的高溫短時殺菌、90~120℃的超高溫瞬時殺菌等。由於微生物菌體蛋白失活反應的溫度係數大於維生素破壞反應的溫度係數，超高溫瞬時殺菌對儲存營養素最為有利。高壓滅菌的加熱時間長、溫度高，維生素損失較大。

牛乳超高溫殺菌對蛋白質的生物價值無顯著影響，但對消化率的影響似乎是有利的。已有多份報告表明，經高溫處理後的牛乳蛋白消化率提高，因為它們在胃中的凝乳顆粒較小，而且人體蛋白酶進攻加熱後的蛋白質速度較高。

長時間的加熱或高溫貯藏導致羰氨反應，引起賴氨酸的損失。牛乳富含賴氨酸，消毒奶加工中賴氨酸的損失僅為1％～10％，可以被忽略。在奶粉加工中，約20％的賴氨酸損失。

家庭長時間煮沸牛乳時，會在容器壁上留下“奶垢”，或稱“乳石”。其中的成分主要是鈣和蛋白質，以及少量脂類、乳糖等。奶垢的產生是牛乳營養素的重大損失。因此，加熱牛乳時應注意避免長時間的沸騰。微波爐加熱1-2min的方式比較合理。

醪糟

發酵是日常可見的“生物工程”，在食品加工中佔據重要的地位。除酸奶、乳酪是乳酸發酵產物之外，如饅頭、麵包、醪糟、酸菜、醬豆腐、豆豉等都是發酵食品。

乳酸發酵和酵母發酵等對食物的營養價值有益：可以降低食品內有害細菌繁殖的速度，延長儲存期；可以增加某些B族維生素的含量，特別是植物性食品中不存在的維生素B12；有益黴菌可以在發酵過程中大大提高食品的蛋白質含量和質量；可以提高食物蛋白質的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率；乳酸細菌還可調整腸道菌群平衡，抑制腸內的腐敗細菌和致病菌，提高免疫系統功能。

常用脫水方法有噴霧乾燥、滾筒乾燥和真空冷凍濃縮幾種。噴霧乾燥方法營養損失較小，產品的蛋白質生物價值和風味與鮮奶差別不大，但水溶性維生素有20%~30%受到破壞；滾筒乾燥會使賴氨酸和維生素受到較嚴重的損失，蛋白質的水合能力也大大降低，因而速溶性不佳。真空冷凍濃縮對產品品質影響較小。

lingpao林 2021-03-04

乳糖對嬰兒是非常重要的一種物質，乳糖是非常容易被小孩子吸收的，乳糖在體內分解後會給小孩子提供能量，還能促進小孩子的身體發育。乳糖的主要功能是為人體供給熱能，兒童和成人的生長髮育、新陳代謝、組織的合成，維持正常體溫以及體育鍛煉、勞動工作都需要大量的熱能。

琪涵倆個寶 2021-03-04

乳糖的含量在母乳當中幾乎就是最高的。乳糖的首要營養功能就是維持腦細胞生長髮育的營養供應，促進神經系統的發育健全。另外，乳糖能夠促進腸道內乳酸菌的生長，在腸道中形成酸性的環境。這種酸性的環境能夠阻止嗜鹼性腐敗細菌和酸敏感的細菌的滋生，即具有幫助調整腸道菌群的功能，同時也能夠促進鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質和微量元素的吸收。

青島小魚聊創業 2021-03-03

乳糖是人類和哺乳動物乳汁中特有的碳水化合物，是由葡萄糖和半乳糖組成的雙糖，分子式為C12H22O11。在嬰幼兒生長髮育過程中，乳糖不僅可以提供能量，還參與大腦的發育程序。