笑對人生 2級2008-02-09 回答

基本特點

1、 東安子雞是湖南的傳統名菜，它始於唐代，相傳唐玄宗開元年間，湖南東安縣城裡，有一家３個老年婦女開的小飯館，某晚來了幾位經商客官，當時店裡菜已賣完，店主提來兩隻活雞，馬上宰殺洗淨，切成小塊，加上蔥、姜、辣椒等佐料，經旺火，熱油略炒，加入鹽、酒、醋燜燒後，澆上麻油出鍋，雞的香味撲鼻，吃口鮮嫩，客官吃後非常滿意，事後到處宣揚，小店聲名遠播，各路食客都慕名到這家小店吃雞，於是此菜逐漸出名，東守縣縣太爺，風聞此事，也親臨該店品嚐，為之取名為“東安雞”流傳至今已有１千多年的歷史，成為湖南最著名的菜餚。

基本材料

嫩母雞1只   姜25克   乾紅辣椒10克    清湯100克     黃醋50克     溼澱粉25克

紹酒25克    味精1克     蔥25克   熟豬油100克    香油2。5克

製作方法

１、先宰殺母雞，撥除雞毛，用幹稻草火焚淨細小絨毛，在雞的食袋旁切口，拉出食袋，在雞的肛門切4。5釐米口，掏出內臟，清洗乾淨。

2、將淨雞放入湯鍋內煮約8至10分鐘，達七成熟撈出，剁去頭、頸、腳爪作它用。

3、用粗細骨全部剔除，把雞胸、雞腿分開，順肉紋切成5釐米長、1釐米寬的長條。

4、姜去皮，洗淨，片切成4釐米長、1。5釐米粗的細絲，紅幹辣椒切絲後，切細末。花椒去籽，拍碎剁細末，蔥白切3。3釐米段。

5、炒鍋置旺火，放入熟豬油，八成熱下入雞條、薑絲、幹辣椒末煸炒，出香味和紅油，再放醋、紹酒、精鹽、花椒末、清湯，大火燒開，小火燜2至3分鐘，至湯汁快乾時，放入蔥段、味精，用溼澱粉勾芡，改大火，翻勺幾下，淋入芝麻油，郵鍋裝盤即成。

注意：

1、東安縣蘆洪市出生的雞，雞腿小，胸大而肥。選用生長期1年以內的子雞最好。

2、煮雞的時間不宜過長，以腿部能插進筷子撥出無血水為準。

3、雞從脊背一開兩半再去骨，去骨時先去身骨再去腿骨，刀一定緊貼骨頭進刀，注意保持雞形完整。

4、勾芡要少而勻，原料抱汁即可。