uayartjldgx8 2018-01-09

蟶乾

製作方法 1。洗蟶：從海塗挖起的蟶，用人工或洗蟶機在海水中洗淨。

2。浸泡吐沙：洗好的蟶裝筐，每筐約14~15千克，放在2~3%的稀鹽水（或摻淡水的海水，比重1。007~1。010，視海區而定）中靜養吐沙2~3小時，洗淨後連筐撈起。

3。煮熟：生著火，將一筐蟶倒入鍋內，不要放水，蓋上鍋蓋。如果蟶很肥大，可加一大碗水。直煮到鍋蓋內蒸汽成直線冒出，再煮5分鐘左右，掀開蓋，自下而上翻拌一次，使蟶受熱均勻，到蟶汁重新沸騰，貝殼張開即熟，立即撈起。

4。剝殼：煮熟的蟶撈起後，用人工或剝殼機剝去外殼。

5。洗肉：洗肉用人工洗淘，也可用洗肉機。人工洗肉時應準備幾個水桶，桶內盛滿清水或經澄清過的蟶滷，桶口放一個竹籮，以便盛放蟶肉。洗肉時，要用手指著力挖掏，如果已經懷卵就應用拳頭掏洗；水要勤換，直洗到蟶肉上沒有附著泥沙雜質為止，撈起瀝乾水分。

6。曬乾：將滴乾水分的蟶肉鋪在竹簾上，曬時要小心翻動，切勿使肉粘在竹簾上，否則翻時會把蟶體弄破。蟶乾一般曬到堅實、肉呈淡黃色、水管僵直時，可烘乾或放在鍋內用溫火焙乾。焙乾時要隨時翻動，但焙出的蟶乾比日曬的質量差。

7。包裝：蟶乾曬乾後，放置陰涼處餘熱散盡，分級包裝。質好蟶乾個體完整沒有泥沙雜質，足幹，淡黃色；質差蟶乾肉色暗淡帶黑褐色，粘有泥沙，體小而不完整。將分級好的蟶乾裝入木箱或麻袋放在木架上，要隨時檢查翻曬，避免受潮黴爛。夏天易生蛀蟲，每100千克蟶乾可用蒜瓣2~3千克均勻撒在蟶乾內，以防蟲蛀。

蟶乾是採用鮮蟶肉經過於製成的海味產品。蟶乾有以下三個等級：

（1）大蟶乾，用較大的蟶加工製成的，體形長方，頭尖肉肥，色澤金黃，以江蘇啟東縣產量最多。

（2）蟶乾：體長25毫米左右，體呈長肩形，頭部有兩個小尖子 （即蟶乾的出水管和進水管），其品質低於大蟶乾，福建和浙江的產量多。

（3）日本蟶乾：其品質大小，如同大蟶乾，體形圓，質量不如中國大蟶乾好。

質量好的蟶乾，個體大而完整，肉質肥厚，色澤淡黃，質地乾燥，氣味清葷，少帶鹹味，無破碎，無泥沙雜質。質量差的蟶乾，個體小，體形不完整，色澤暗淡帶黑褐色，表面粘有泥抄，鹹味重，氣味不正。