莖是種子內胚的胚芽向地上伸長的部分，是植物體的中軸。莖上生枝和葉。帶葉和芽的莖叫做枝條。莖有地上莖和地下莖的分別。地上莖的形態可以分為：（l）直立莖：指垂直地挺立在地面上的莖。大多數植物的莖都是這種情況，如小麥、楊樹等。（2）匍匐莖：指平臥在地面上，在節上生不定根的莖，如甘薯、草莓等。（3）攀援莖：指以卷鬚等其它特有的變態器官攀援他物上升的莖，如葡萄、黃瓜等以卷鬚攀援他物上升；爬山虎以卷鬚頂端的吸盤附著牆壁或岩石上升。（4）纏繞莖：指以莖的本身纏繞他物上升的莖，如牽牛花等。還有些植物的莖同時具有攀援莖和纏繞莖的特點，如萱草。具有攀援莖和纏繞莖的植物，叫作藤本植物。根據莖的木質化程度，可以把莖分為木本莖和草本莖兩種。木本莖木質化程度高，並能生長多年。木本植物中主幹粗大而明顯的叫做喬木，如蘋果、梨、桃、松、杉等。如果沒有主幹，或主幹不明顯，分枝幾乎從地面開始的，叫灌木，如紫穗槐、花椒、茶等。草本莖的特點是木質化程度低，比較柔軟。根據其生存期的長短又可分以下三種類型。（1）一年生草本植物，即播種後當年開花結實，以後全株就枯萎死亡，如水稻、玉米、大豆等。（2）二年生草本植物，即第一年只長莖葉，貯藏養料，到第二年開花結實後死亡，如蘿蔔、甜菜、洋蔥、冬小麥、白菜等。（3）多年生草本植物：這類植物的地上部分常常每年枯死，但地下部分能生活多年，如馬鈴薯、洋姜、甘蔗、苜蓿、蘆葦等。莖和根一樣，也有各種不同的變態。地上莖的變態有這樣幾種：（1）莖卷鬚：像黃瓜、葡萄等攀援植物的莖卷鬚是由枝變態而成的；（2）莖刺：山植、柑桔等植物莖的一部分變成刺，具有防止動物傷害的保護作用；（3）肉質莖：仙人掌、榨菜等的莖肉質。生在地下的莖與根相似，但仍具有莖的特徵：地下莖有明顯的節和節間；頂端有頂芽，節上有退化的葉和腋芽，並且可以發育成為地上枝，節上可以發生不定根。因此，地下莖容易與根區別開。地下莖的變態有以下幾類：（1）根狀莖：指匍匐生長於土壤中，形態變成根狀的地下莖。如蓮的根狀莖是藕；竹的根狀莖是竹鞭。（2）塊莖：指短縮肥大的地下莖，如馬鈴薯。（3）球莖：指肥大、短而扁圓的地下莖，如荸薺（4）鱗莖：指由多數肉質鱗片葉包裹著的短縮莖（鱗莖盤）而成的球形地下莖，如洋蔥、大蒜、水仙等。