kdhvej 2021-12-23

山西炸醬麵和北京的炸醬麵區別在哪兒？兩個區別，兩種味道！

2017-09-06 wangreg 閱 463 轉 40

炸醬麵相信大家都聽過

它最初起源於北京，為山東魯菜

看《人民的名義》的時候

見著侯勇處長吃炸醬麵了吧

請點選輸入圖片描述

還有《北上廣依然相信愛情》裡的

朱亞文蹲在家裡端著炸醬麵

還說再來頭生蒜，味全對了

請點選輸入圖片描述

但是自從這炸醬麵傳遍了大江南北之後

炸醬麵就延伸出了不同的做法

咱們山西也有炸醬麵，而且味道也賊棒

跟北京那邊的炸醬麵味道是大不相同的

那麼究竟山西和北京的炸醬麵有啥區別呢？

▼

【山西炸醬麵吃肉，北京炸醬麵吃醬】

山西炸醬麵

SXZJMZF

請點選輸入圖片描述

用料：

肥瘦肉末200克洋蔥小半顆蒜薹3根土豆一個蔥薑蒜豆瓣醬

做法：

（1）土豆一個削皮切丁，沸水煮大約2分鐘後瀝水撈出備用；

（2）洋蔥切丁，蒜薹切小段備用；

（3）蔥一小段，蒜三瓣，姜三小片，切碎，如不喜歡吃薑可以切成細碎的末或用姜粉代替；

（4）鍋裡放少量油，花椒幾顆炸香，七成熱時倒入肉末迅速劃散，翻炒至肉變色加入蔥薑蒜，倒入料酒，醬油；

（5）炒至出油加入洋蔥蒜薹翻炒至變色，加入土豆丁；

（6）加入豆瓣醬，翻炒勻，倒入開水，切記是開水哦；

（7）出鍋前加入鹽，味精，因為是調面用，所以要鹹一些才好吃！

請點選輸入圖片描述

【這只是其中的一種做法，在山西不同的地方有不同的做法，部分太原人（不確定什麼片區），傳統上會把幾種蔬菜加上過油肉/大炒肉等混合在一起燉炒，當做麵食澆菜食用，這種做法稱為“炸醬”或“雜醬”，可能是幾種材料混炒雜七雜八的意思，普通話說寫雜炸的都有。山西中部、南部的炸醬是「小炒肉末」，家裡說吃炸醬麵（雜醬麵）的話，做法是把肉切筷子頭大小的末末，炒熟了之後放上少量醬油or老黑醬or豆類醬or西紅柿醬用以調色調味，肉末炒香了加熱水燉一會兒，味濃了出鍋澆面上吃，配上雪裡蕻、蘑菇、茄子、豆腐等任意配菜也可，是一種醬狀的澆菜，熟成製法是晉菜的小炒（短時間的燉）。】

北京炸醬麵

BJZJMZF

記不記得《春風十里不如你》當中，顧明問辛夷他媽媽的故事的時候，辛夷說要描述他媽媽的話就是一碗炸醬麵，面是手杆的，滷是花生油，花椒油，五花肉，黃麵醬，菜碼巨多！

請點選輸入圖片描述

請點選輸入圖片描述

請點選輸入圖片描述

用料：

五花肉，六必居黃醬，利民甜麵醬，清水，蔥，姜，一顆大料，老抽1勺，鮮麵條，黃瓜1根，心裡美蘿蔔，黃豆，大蒜，食鹽，自制雞精，白糖適量。

做法：

（1）五花肉選擇肥瘦相間，切成黃豆大小肉丁。蔥姜切末，黃瓜和心裡美蘿蔔切絲。黃豆提前一夜泡好，煮熟撈出備用；

（2）六必居的黃醬和天津利民甜麵醬；

（3）黃醬（六必居）加適量水謝開；

（4）黃醬攪拌至無顆粒；

（5）黃醬和甜麵醬（利民甜麵醬）按4：1的比例混合均勻，也就是4份黃豆醬1份甜麵醬；

（6）熱鍋，倒入適量油（食用油和香油的比例是4：1），油要多一些，油熱後加一顆大料炸香

（7）倒入肉末煸炒；

（8）肉末炒至變色後倒入薑末炒勻；

（9）倒入黃醬翻炒；

（10）再加入一勺老抽調色；

（11）加入蔥末翻炒；

（12）倒入適量料酒，加入一些食鹽調味，加一些自制雞精調味；

（13）不停攪拌翻炒防止糊鍋，直到醬裡面的水分完全釋放出，醬和油明顯分開，油浮在醬表面；

（14）關火前再加入一些蔥末（不喜歡可省略）

江淮一楠0e88a 2022-01-12

北京炸醬麵是調味面的一種。北京人喜歡的炸醬拌北京人喜歡的麵條，油大醬多，小火幹炸把黃醬甜麵醬什麼的炸熟炸香，炸好了一滴水都不放，愛用五花肉就用五花肉，不愛吃用雞蛋或者牛肉也行，也有放茄子丁的，只要醬炸香了就好，炸的時候特別費工夫，成品油大味鹹，炸一鍋醬放飯盒裡冷藏起來吃個十天半月沒問題，不想吃麵抹饅頭也成。麵條想吃手擀麵吃手擀麵，想吃抻面吃抻面，菜碼愛放不放，愛放幾樣放幾樣，過水鍋挑皆可。炸醬葷香重，靠菜碼緩和油膩、提鮮、提升層次感，選用手工長麵條，拌好了面大口吃，炸醬糊一嘴的感覺很過癮。

因為黃醬的量很大，所以製作工藝上必須小火耐心的長時間炸，如果醬沒炸熟吃起來有生醬味，不管麵條再好吃菜碼再多，這一碗麵還是不能入口，醬是炸醬麵的靈魂。

春天各種新鮮蔬菜上市，除了吃春餅之外，做幾樣講究的菜碼吃炸醬麵，也是北京人咬春習俗的一部分。北京炸醬麵在北京家庭算挺上的來臺面的麵食，有講究的人家都有自己的獨家心得，每個北京人都可以做炸醬麵的代言人。

山西炸醬麵的話，這個就複雜了，山西叫炸醬的東西有好幾種，就是沒有北京那種。

1。在山西介休這塊，傳統上部分人會把炒西紅柿醬稱為“炸醬”，炸醬麵就是西紅柿醬調面了。

2。太原人會把一種麵食澆菜稱為炸醬，做法是把肉丁和土豆丁過油，再用老黑醬or 黃醬or 醬油炒熟，澆在麵條上，炒一頓吃一頓，炸是過油的意思，醬是形容顆粒感的形態，與醬料的醬無關。這應該是大多數太原人最熟悉的本土家常炸醬麵，在飯店應用很廣。

山西人家裡吃麵一般不把生冷的蔬菜直接攪拌在面裡，小菜拌好夾著吃，蔬菜隨鍋和麵一起煮也有，一根菜都沒有全靠另外再做拌炒蔬菜也是常態，把沒有味道的生黃瓜絲直接放麵碗裡攪著吃屬於偷懶吃法，和北京人要嘗蔬菜鮮的習俗不同。

我是一隻皮皮鴨 2022-01-12

說起炸醬麵，簡直就是家喻戶曉的美食，也是麵食中的佼佼者，被譽為“中國十大面食之一”，每每說到炸醬麵，十里春風就會想起當年熱播劇《人民的名義》趙德漢吃炸醬麵的情景，侯勇老師就著一顆蒜，“嗉溜”一聲炸醬麵進肚的場面，簡直太生動了，這不正是十里春風餓著肚子回家看到媽媽端來一碗熱氣騰騰的炸醬麵時的情景嗎？

說起炸醬麵，還得從炸醬麵的起源說起，一說炸醬麵起源於北京，屬於魯菜系，在清末八國聯軍進軍北京時，慈禧太后率眾人逃到西安城，這一路風餐露宿，飢腸轆轆的慈禧太后在街邊的店裡吃了一碗醬面，覺得非常美味，隨即帶著廚子回到了北京，可回到北京後，慈禧再吃這個廚子做的醬面，卻依然沒有了當時的美味，於是，慈禧太后便命廚子好好做，眼瞅著慈禧太后不甚滿意，御廚們也開始著急起來，於是便與麵館廚子一起研製起了醬面的做法，從此，北京炸醬麵便就這樣流傳下來了；

另外一種說法是炸醬麵起源於滿足族，滿族人發軔於白山黑水之間，一直都是苦寒之地，特別是早期，食量短缺，努爾哈赤行軍打仗期間，常以醬代菜，醬不僅鹹，而且還很鮮香，不僅為將士們補充了鹽分，也便於攜帶，於是，在清朝皇室飯桌上，就有了吃醬習俗，後來老百姓也效仿吃醬，就有了最初的老北京炸醬麵。

還有一種說法是清末八旗子弟家道中落，飲食大不如前，但為了擺排場，充面子，飯桌上會放上用油炸過的黃豆醬、再碼上各種時令蔬菜，就這樣，有了後來的老北京炸醬麵。

人們每每說起炸醬麵，第一個想到的幾乎都是老北京炸醬麵，殊不知在北方，各地都有炸醬麵而且每個地方的炸醬麵做法都略有差異，北方炸醬麵，除了外面採購鮮麵條，一般都會選擇在自家制作手擀麵，手擀麵不僅面質勁道，吃起來口感更細膩。

地球之宋 2022-01-12

【山西炸醬麵吃肉，北京炸醬麵吃醬】

山西炸醬麵

用料：

肥瘦肉末 200克

洋蔥 小半顆

蒜薹 3根

土豆 一個

蔥薑蒜

豆瓣醬

做法：

（1）土豆一個削皮切丁，沸水煮大約2分鐘後瀝水撈出備用；

（2）洋蔥切丁，蒜薹切小段備用；

（3）蔥一小段，蒜三瓣，姜三小片，切碎，如不喜歡吃薑可以切成細碎的末或用姜粉代替；

（4）鍋裡放少量油，花椒幾顆炸香，七成熱時倒入肉末迅速劃散，翻炒至肉變色加入蔥薑蒜，倒入料酒，醬油；

（5）炒至出油加入洋蔥蒜薹翻炒至變色，加入土豆丁；

（6）加入豆瓣醬，翻炒勻，倒入開水，切記是開水哦；

（7）出鍋前加入鹽，味精，因為是調面用，所以要鹹一些才好吃！

【這只是其中的一種做法，在山西不同的地方有不同的做法，部分太原人（不確定什麼片區），傳統上會把幾種蔬菜加上過油肉/大炒肉等混合在一起燉炒，當做麵食澆菜食用，這種做法稱為“炸醬”或“雜醬”，可能是幾種材料混炒雜七雜八的意思，普通話說寫雜炸的都有。山西中部、南部的炸醬是「小炒肉末」，家裡說吃炸醬麵（雜醬麵）的話，做法是把肉切筷子頭大小的末末，炒熟了之後放上少量醬油or老黑醬or豆類醬or西紅柿醬用以調色調味，肉末炒香了加熱水燉一會兒，味濃了出鍋澆面上吃，配上雪裡蕻、蘑菇、茄子、豆腐等任意配菜也可，是一種醬狀的澆菜，熟成製法是晉菜的小炒（短時間的燉）。】

北京炸醬麵

BJZJMZF

記不記得《春風十里不如你》當中，顧明問辛夷他媽媽的故事的時候，辛夷說要描述他媽媽的話就是一碗炸醬麵，面是手杆的，滷是花生油，花椒油，五花肉，黃麵醬，菜碼巨多！

用料：

五花肉，六必居黃醬，利民甜麵醬，清水，蔥，姜，一顆大料，老抽1勺，鮮麵條，黃瓜1根，心裡美蘿蔔，黃豆，大蒜，食鹽，自制雞精，白糖適量。

做法：

（1）五花肉選擇肥瘦相間，切成黃豆大小肉丁。蔥姜切末，黃瓜和心裡美蘿蔔切絲。黃豆提前一夜泡好，煮熟撈出備用；

（2）六必居的黃醬和天津利民甜麵醬；

（3）黃醬（六必居）加適量水謝開；

（4）黃醬攪拌至無顆粒；

（5）黃醬和甜麵醬（利民甜麵醬）按4：1的比例混合均勻，也就是4份黃豆醬1份甜麵醬；

（6）熱鍋，倒入適量油（食用油和香油的比例是4：1），油要多一些，油熱後加一顆大料炸香

（7）倒入肉末煸炒；

（8）肉末炒至變色後倒入薑末炒勻；

（9）倒入黃醬翻炒；

（10）再加入一勺老抽調色；

（11）加入蔥末翻炒；

（12）倒入適量料酒，加入一些食鹽調味，加一些自制雞精調味；

（13）不停攪拌翻炒防止糊鍋，直到醬裡面的水分完全釋放出，醬和油明顯分開，油浮在醬表面；

（14）關火前再加入一些蔥末（不喜歡可省略）。

【這裡的重點是：面最好是手擀的，而且麵條比較粗一點，這樣吃起來才勁道。】

從做法就能看得出北京和山西的炸醬麵區別

北京是甜鹹口味的

但是山西的是主要以鹹味兒為主

zjc水手 2022-01-12

1、兩者的起源地不同 北京炸醬麵是中國傳統麵食。最初起源於北京，屬於山東菜。然而，在整個河流南北傳播後，它被譽為“中國十大面條”之一。

2、兩者的吃法不同 北京炸醬麵注意吃兒童的鍋揀，果汁湯似乎很無聊，用一小碗炒醬，肥肉瘦肉均切成片，多吃兒童的醬味。