匿名使用者 2014-02-26

八大碗一直流傳於民間，然而卻常常讓人問起什麼是八大碗？八大碗又指哪八碗？八大碗有些什麼規矩？又有哪些必備配具？這些問題一直困擾著人們，待具體落實的時候，似乎明白，又似乎不明白。那麼為何會出現這些原因呢？

首先我們從名稱上來看，有一個限定的數字“八”；有一個形容界定的詞“大”；有一個名詞“碗”。那麼具體來分析，八大碗在民俗中是指菜，“八”的數字也就限定了菜，根據八大碗在全國的民俗情況來看，它是限定了菜的數量不能少於八碗，而不是絕對的八碗；“大”是“海”，也就是很大的意思；“碗”特別指明瞭是“碗”，不管是“土碗”還是“瓷碗”、“陶碗”，但絕對不是“缽”，也不是“碟”。

從全國來看，寫八大碗的文章很多，有的具體點出了八大碗的名稱，有的卻沒有，更多的是模糊其辭，因為人們很難判定哪些是屬於八大碗之列，哪些不屬於。

雖然如此，但是八大碗還是有一定相對穩定的菜譜，只是根據不同的地域風俗而產生變化，在豬八碗中必須每碗都有豬肉，羊八碗中必須每碗都有羊肉，可清真八大碗卻不是每碗都有牛肉。實質上現在流傳的每碗均有肉的八大碗並不是傳統意義上的八大碗，傳統意義上的八大碗是葷素搭配得當，而並非一色的葷菜。

八大碗較出名的菜譜是：滿族八大碗為雪菜炒小豆腐、滷蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚、阿瑪尊肉，其中阿瑪尊肉最有代表性，俗稱努爾哈赤金肉，是清太祖努爾哈赤時代流傳下來的；粗八大碗為炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹湯、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等；細八大碗為熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子、松肉等；正定八大碗是方肉、酥肉、扣肘、肉丸子、豆腐（炸豆腐或白豆腐）、海帶、粉條和農家時令蔬菜等；紅河建水八大碗為條子肉、煨酥肉、筍絲、粉絲、膀、豆腐皮、黃悶排骨、滑肉片等；宣威八大碗為坨坨肉（紅或白）、酥肉特特（團的兒化音）、小炒肉、沙鍋煮火腿、菜豆花、韭菜根、白菜煮白豆腐或黃豆腐、淹菜拌粉絲等；曲靖麒麟區雖然隔得不遠，卻與宣威有點不同，就是將沙鍋煮火腿換成了黑皮子，黑皮子是該地的必備之菜，可與宣威小炒比美。總之，各地不盡相同，因時因地而異，難以一一點出來。

從這些菜名中，我們可以看出有葷有素，葷素搭配，甚至有的各佔一半，菜的原料也沒有定準，各樣都有，這就說明八大碗是民間風俗之菜，原本就是因時隨地拼合凸顯出來的菜，到後來才有了一定的菜譜定位。實質上，民間廚師做廚，分為紅白兩案，紅案以葷菜為主，白案以素菜為主。八大碗就是綜合了紅白兩案，將其主要菜餚以葷素搭配、適應不同口味、且較易做菜的方式拼合而成的。在滇東北的過去年月，婚喪嫁娶中，是有所不同的。喪葬以白案為主，以體現孝道、悲哀之情；嫁娶、蓋房以紅案為主，高揚歡慶之喜。有時又是兩種綜合起來辦，那就得看時令和菜蔬以及東家的家底情況來定了。