Dydrotecoro2019-04-04

再說說醋。

傳說，“醋”最早是由 “酒聖”杜康之子發明的。杜康即夏王朝的第五代君主，也是傳說中“酒的發明人”。杜康的兒子墨塔在一次釀酒時發酵過頭了，至第21天酉時開缸時，發現酒液已酸，但香氣撲鼻，且酸中帶甜，頗為可口。於是墨塔便把 “廿一日”加上一個 “酉”字，給這種酸水起名為 “醋”。這只是一種傳說。

據現代考證，在春秋時期以前中國還沒有醋，當時是用天然梅果的汁作為酸味調味劑。但是從這個傳說中也可以看出，最早的醋很可能是人們釀酒過程中誕生的。根據春秋時期流傳下來的古書記載，當時的人們已使用醋作為調味劑，這大概是中國最早的醋，也是世界上最早的醋，距今已有2460—2800多年了。

釀酒和釀醋，首先在原料選擇上基本一致，都是將糧食或水果等含有澱粉或糖的物質進行發酵而成。從工藝上說，第一個階段也相同：浸米、蒸飯、冷卻、糖化酵母發酵，將澱粉在根黴菌和酵母菌的共同作用下發酵而成酒，這一階段是釀酒和釀醋都必須的工藝。

最根本區別在於後段。釀酒完成上述工藝階段後，進入發酵酒後熟陳化或蒸餾階段，而釀醋完成上述第一階段之後，還要新增醋曲，也就是醋酸桿菌，進行醋酸發酵，將酒（乙醇）發酵成醋（乙酸）；釀酒只用酒麴，而釀醋除了用酒麴還要用醋曲；對於釀酒而言，醋酸桿菌是有害菌，而對於釀醋而言，醋酸桿菌是必須的益菌；釀酒產生太多酸，則是壞酒劣酒，叫酸敗；而釀醋產酸太少，是發酵不完全，叫做失敗。

三、最後要說的就是酵素了。

目前坊間多傳說，酵素起源於日本。其實，史書記載，早在明朝，我國道士就曾利用苦瓜發酵液救治當時感染瘟疫的民眾。那應該就是最早的酵素食品了。

酵素似酒似醋，但它既非酒也非醋。首先在原材料選擇方面，與酒和醋都不同，寬泛很多，從營養學角度出發，更多強調的是全營養素配方。

從工藝上說，酒和醋是精細發酵的產物，追求的主要是味道。而酵素是酒化和酸化同時進行的深度發酵的產物，追求的是高濃度的酶、豐富的微生物一級和二級代謝產物。

一般「醋」與「酵素」的生產原料相似，初步的生產條件也相同，就是利用「糖化菌」將原料中的澱粉類切分成較小分子及產生部份酒精，但接下來的生產步驟就很不一樣了。

「醋」是接種醋酸菌，而醋酸菌會將酒精氧化成醋酸，再依生產條件設定酸度，一般醋酸的酸度為pH（酸鹼值）為2。0-3。0左右，當酸度達到此值時，便需利用殺菌工程將醋酸菌殺滅，不然酸度可能會愈來愈酸！因此；「醋」中並不含有活菌！而「酵素」則在糖化後，便會進行不同程度的發酵，通常會利用自然菌種來進行，讓這些菌種在醱酵過程中，分泌不同程度的酵素含量，因此酵素產品是含有對人體有益的活菌的！所以，古法發酵的酵素原液通常對人體的調理效果是顯而易見的！