tdlxzy2016-04-30

果酒是以和各種人工種植的果品或野生的果實為原料，如蘋果、家葡萄、石榴、山楂、山葡萄、獼猴桃等，經過破碎、榨汁、發酵或浸泡等工藝流程精心釀製調配而成的低度飲料酒。果酒的生產有著悠久的歷史，早在2000年前我國就開始了葡萄酒和其他果酒的釀製，近年來，隨著人民生活水平的提高，果酒的需求和加工更是有了突飛猛進的發展。消費者對果酒品質的追求了在很大程度上促進了新工藝、新技術在果酒生產者深入研究，發現水果的成熟、乙醇的生成、蘋果酸-乳酸發酵、風味物質的釋放以及各種果沔的榨取、澄清和過濾都是酶作用的結果，酶影響著果酒釀製的各個重要環節。這些發現以及酶製劑工業的飛速發展使得酶製劑在果酒工業中得到越來越廣泛的應用。在果酒生產中使用的酶製劑主要有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、澱粉酶、蛋白酶和風味酶等。葡萄酒是指用新鮮的葡萄或葡萄汁經全部發酵或者部分發酵得到的酒精度在7到22度之間的飲料。全世界葡萄酒品種繁多，一般按以下幾個方面進行葡萄酒的分類：

（一）按酒的顏色

1．紅葡萄酒：葡萄帶皮發酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等。

2．白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁後不帶皮發酵釀製，色淡黃或金黃，澄清透明，有獨特的典型性。

3．桃紅葡萄酒：用紅葡萄經過短期浸漬發酵釀成的葡萄酒，一般顏色為粉紅色。

（二）按酒內糖分1．幹葡萄酒：亦稱幹酒，原料（葡萄汁）中糖分完全轉化成酒精，殘糖量在0。4%以下，口評時已感覺不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺。幹酒是世界市場主要消費的葡萄酒品種，也是我國旅遊和外貿中需要量較大的種類。幹酒由於糖分極少，所以葡萄品種風味體現最為充分，透過對幹酒的品評是鑑定葡萄釀造品種優劣的主要依據。另外幹酒由於糖分低，從而不會引起酵母的再發酵，也不易引起細菌生長。2．半乾葡萄酒，含糖量在4-12克/升之間，歐洲與美洲消費較多。3．半甜葡萄酒，含糖量在12-40克/升之間，味略甜，是日本和美國消費較多的品種。

4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超過40克/升，口評能感到甜味的稱為甜葡萄酒。質量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料，在發酵尚未完成時即停止發酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在發酵後另行新增糖分。中國及亞洲一些國家甜酒消費較多。

（三）按含不含二氧化碳

1．靜酒：不含CO2的酒為靜酒。

2．氣酒：含CO2的葡萄酒為汽酒，這又分為兩種：

（1）天然氣酒：酒內CO2是發酵中自然產生的，如法國香檳省出產的香檳酒。

（2）人工氣酒：CO2是用人工方法加入酒內的。

（四）按釀造方法分類。

1．天然葡萄酒完全用葡萄為原料發酵而成，不新增糖分、酒精及香料的葡萄酒。

2．特種葡萄酒特種葡萄酒是指用新鮮葡萄或葡萄汁在採摘或釀造工藝中使用特種方法釀成的葡萄酒，又分為：（1）利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白蘭地、食用精餾酒精或葡萄酒精、濃縮葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。（2）加香葡萄酒以葡萄原酒為酒基，經浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸餾液）而製成的葡萄酒。

（3）冰葡萄酒將葡萄推遲採收，當氣溫低於-7℃，使葡萄在樹體上保持一定時間，結冰，然後採收、帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成的葡萄酒。

（4）貴腐葡萄酒在葡萄成熟後期，葡萄果實感染了灰葡萄孢黴菌，使果實的成分發生了明顯的變化，用這種葡萄釀造的葡萄酒。

（五）按飲用方式分類

1．開胃葡萄酒在餐前飲用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18％以上，我國常見的開胃酒有“味美思”。

2．佐餐葡萄酒同正餐一起飲用的葡萄酒，主要是一些幹型葡萄酒，如干紅葡萄酒、乾白葡萄酒等。

3．待散葡萄酒在餐後飲用，主要是一些加強的濃甜葡萄酒。除了以上的分類方法外還有葡萄蒸餾酒（一般稱白蘭地）和加香（新增芳香性植物）葡萄酒如“味美思”。

（六）按酒精度：一般的葡萄酒酒精度不是很高，最常見的乾白和乾紅葡萄酒的酒精度一般為11-13，如果你看到有酒精度為13%的乾紅，不要猶豫，立即買回去好了，因為對於此類葡萄酒，酒精度能達到13%，絕對是極品。目前在部分超市偶見進口自智利的葡萄酒，標明酒精度達15，但估計不會有人問津。它們的共同點就是葡萄酒的眾多果酒中的一種，果酒包括紅酒！